Proizvodnja rozea

[bistrica]

Možeš u međuvremenu pogledati i ovu dosta korisnu prezentaciju.
https://www.youtube.com/watch?v=oeS7ttVJ85Q#t=13

[nenad88]

Pitao sam u enovitisu :

Da li ste sigurni da u ovoj situaciji treba koristiti bentonit? Kako ce uticati na rad kvasaca, arome i boju?

odgovor :

Da, ali ne u dozama na koje vi mislite vec bentonit i PVPP pomešano po 5 gr/hl. Pvpp se dodaje kao preventiva protiv oksidacije

[bistrica]

Ma pusti čovjeka jer ionako priča nije baš crno bijela.
U pitanju je dvostruki a suprostavljeni zahtjev za, u određenom stepenu, istaloženim moštom u kome se on nikako ne smije prebistriti. Ne bi me uopšte čudilo da je i Lallemand u nekim „trendovima“ od prije 10-ak ili više godina davao slične preporuke. Takvu sudbinu danas dijele mnoge stvari u vinarstvu. Nekada se išlo i sa pretjeranim intervencionizmom zato što se jednostrano gledalo samo uklanjanje mana i pozitivna strana svega toga. Danas, sa određenim odmakom jasno je da postoji, kao uvijek, i druga strana medalje. Uklanjajući ono loše nehotice se u određenoj mjeri uklanja i ono dobro. Pa se ide ili alternativom ili se neke stvari izbacuju iz upotrebe u konkretnim situacijama.

[nenad88]

Bistrice,

Na ovom videu savetuje da se bistrenje ne radi bentonitom, vez enzimom.
Ja sam uzeo enzim za maceraciju E-ENZIM LALLZYME CUVEE BLANC. Da li ce on uticati i na bistrenje ili treba neki drugi nakndadno ili kako?

[bistrica]

On je izbor broj jedan u ovoj situaciji. Zbog specifične kombinacije pektinaze i betaglukozidaze. Pošto u grožđu ima mnogo manje pektina nego u voću itekako će uraditi ono što je potrebno. Ovo zadnje zbog one priče koju sam pričao za enzime koji se koriste na voćnom kljuku.  

[sale]

Po meni bi mozda najjednostavnije i najprakticnije bilo ohladiti most na 24h.Daje dosta dobar efekat.Ja to obavezno radim pri proizvodnji belih vina.Mogu se koristiti prirucna sredstva kao sto zu zaledjene plasticne flase i sl.

[Koshpa]

U fermentaciji nikako nebi koristio bentonit. ne znam sta su ti savjetovali jel da talozis ili ne?
Po meni nema smisla taloziti rose.

[nenad88]

Evo prenosim komplet mail :

Ne žurite sa berbom i po mogućstvu prilagodite prinos po čokotu na 1,5 do 2 kg. Čekajte da šećer pređe 220 gr/kg pa da se čujemo radi dogovora oko prerade i fermentacije.

Preporučujem kvasac Cross Evolution, hranu Fermaid E mešano sa Inoferm, enzim cuvee blanc ili EX-V. Enzim dati odmah prilikom muljanja, kvasac posle maceracije (početna temp 18 zbog aroma zatim hlađenje na 12-15 pa pri kraju ferm opet pustiti na 17, 18, 20...Koristiti bentonit na početku ferm pretakati tokom ferm i odbacivati talog...Hranu dodati kada se obavi 1/3 ferm itd...

[nenad88]

03.09
Obrao sam grozdje (Muskant Hamburg).
Izmuljao muljacom koja odvaja peteljke.
Sumporisao kljuk sa 10g vinobrana na 100kg kljuka. (Grozdje je bilo zdravo).

04.09
Maceracija je trajala 24h.
Rucnom presom sam ispresovao kljuk.
Posejao sam sam kvasce i vrenje je pocelo u toku dana.

04-13
Fermentacija je kontrolisana temperaturom koja nije isla iznad 18 stepeni.
Temperatura je odrzavana uz pomoc inox spirale kroz koju je propustana hladna voda.
Propustanje vode kontrolise sonda koja meri temperaturu u posudi.
Voda je hladjena zamrznutim flasama vode. U toku fermentacije, dva dana je temperatura skocila na 23 stepena.
Porasla je spoljna temperatura a nisam imao dovoljno leda. Verovatno se vrenej zato malo brze zavrsilo,

13.09
Fermentaciaj je zavrsena i sav secer je prevrio.
Ovo sam zakljucio :
1. Vrenjaca vise ne radi.
2. Exselov siromer pokazuje 0.
3. Merenje refraktometrom u tri navrata (tri dana) pokazuje uvek 6 % suve materije.

Za sedam dana planiram da otocim vino sa grubog taloga. Pre toga cu sumporisati sa 5g vinobrana na 100l vina.
Vino se trenutno polako talozi (proveravam svaki dan na srednjoj slavini).
Jos uvek mirise dosta na ugljen dioksid, ali to je normalno posle fermentacije? Kada odstoji u casi par sati izgubi se taj miris.

1. Da li da radim otvoreno pretakanje?
2. Kada da uradim analize vina na sumpor, alkohol, neprevreli secer?
    2.1 Pre prvog pretakanja, da vidim koliko sumpora da dodam?
    2.2 Pre drugog pretakanja?
    2.3 Posle drugog pretakanja?

[goks]

U tvoj postupak bih jedino dodao još aeraciju i dodavanje hrane pred kraj fermentacije.

[bodo]

Nenade otvoreno pretakanje samo prvi put ( otakanje sa taloga ), a sva kasnija pretakanja po mogućnosti nek budu zatvorenog ili poluzatvorenog tipa, ipak je to muskatno vino, treba sačuvati mirise ali i rešiti sa mirisa taloga.Analize koje spominješ uradi kada se vino smiri, tj. pre prvog pretakanja ( ne otakanje ), kada ćeš i sumporisati vino sa najmanje 5 gr vinobrana / 100 lit. A kasnije sumporisanje vina je : analiza na sumpor , sumporisanje po potrebi pa pretakanje. Radi češće analize na sumpor, na alkohol i neprevreli šećer samo jednom i ako je sve u redu ne treba više ponavljati. Pozz.

[nenad88]

goks, zaboravio sam da kazem. dodao sam pola hrane kada je prevrilo 1/3 secera i pred kraj.

@bodo
Dao si mi puno dobrih saveta ali nisam uspeo da povezem.
Dakle pre prvog pretakanja (skidanja sa grubog taloga) da uradim sve analize i onda sumporisem po potrebi. odradim otvoreno pretakanje.
svaki sledeci put analiziram samo sumpor kako bih znao koliko i da li da sumporisem.

ako sam dobro skontao, onda ok. Samo jos da pitam, da li ce kiseline ostati na istim vrednostima koje pokazu analize pre prvog pretakanja i posle drugog pretakanja ili treba ipak proveriti i kiseline posle drugog pretakanja?

[bodo]

Dobro si skontao, samo posle skidanja sa grubog taloga nema potrebe za sumporisanjem, jer vino štiti ugljen dioksid kojeg ima u izobilju u tom vinu, a i tako vino još uvek nije u potpunosti završilo sa vrenjem, obično nije završila malolaktička fermentacija. Što se kiselina tiče one će u svakom slučaju da padaju, zbog strešovanja itd. U svakom slučaju možeš da ih meriš ali ako si ih imao dovoljno na samom početku tada će ih biti dovoljno i kasnije. A popravka kiselina se radi pre fermentacije, jer popravkom kiselina u vinu one su vrlo nestabilne i lako se strešuju, pa kasnije samo prave problem. Pozz.

[nenad88]

Na vise mesta sam procitao da treba sumporisati pre prvog pretakaja ( sa grubog taloga) osim u slucaj da zelimo da se desi malolaktička fermentacija.

[bodo]

Nenade sve je to relativno. Sve zavisi od toga šta želiš da napraviš i kakvi su ti uslovi u podrumu. Za crvena vina se preporučuje malolaktična fermentacija, jer ih omekšava i harmonizuje, a i izbegavaš neke kasnije probleme koji se mogu javiti. Roze vina su sličnija crnim vinima nego belima, po hemiji. A sa druge strane ako imaš topao podrum, ne možeš u potpunosti da napuniš bure, grožđe je bilo malo kvarno , vino je uglavnom nestabilno u periodu otakanja sa taloga, pa tada pri pretakanju možeš dodati malo sumpora radi sigurnosti vina, po meni najviše do 5gr/100l vinobrana. Sve je na vinaru. Iskustvo nigde nije opisano u knjigama. Da je pravljenje dobrog vina jednostavan posao, svi bi ga pravili. Pozz.