Rakija od jabuka - jabukovača

[lovranski]

evo me da javim kako teče vrenje:

budući da je mala količina uspijevam rashladiti kljuk na 20 stupnjeva i fermentacdija teče polagano i relativno ujednačeno ali (uvijek postoji ali) lagano osijetim miris na ocat. sud je pokriven i nema dostup zraku ali (opet ali) napola je popunjen pa možda zrak u drugoj polovici pospiješuje stvaranje octenih spojeva. plodovi nisu bili pretjerano zdravi ali sam dodao malo više sunporne kiseline.

dali postoji način kako da zaustavim octenje, jedino čega sam se sjetio je da sam na površinu kljuka stavio najlon i priljepio ga za jabuke da budu manje u dodiru sa zrakom. inače jabuke vriju 7 dana i kljuk nema kiseli okus osim što se lagano osijeti kiselost pri otvaranju. i prije sam otvarao posudu radi mješanja i pazio da što manje bude u dodiru sa zrakom i nije se kiselilo

[vmpudar]

Pozdrav svima
Ja sam novi u ovom forumu ali sam u pečenju rakije dosta stariji.Cilj mi je da poboljšam moje znanje o rakiji a i da pomognem ako nekog zanima ono sto ja znam.Imam dva jutra jabuka i pečem godišnje blizu 1000 l.Trenutno sto me zanima napraviti sto kvalitetniju rakiju.Muče me enzimi i kako postići kvalitetniju aromu.

[alambik]

Poštovani pudaru.
Činjenica da imate dva jutra jabuka od kojih pečete jabukovaču svrstava vas u veoma ozbiljne proizvođače jabukovače.
Logično je da želite poboljšati svoje znanje o tehnologiji proizvodnej rakije međutim ostaje nejasno na koji vas to način muče enzimi?
Drugo pitanje koje postavljate, verujete mi, postavlja sebi svaki proizvođač voćnih rakija i odgovor na njega, ako ga i ima, nije jednostavan a u svakom slučaju svako mora sam do njega doći.
Ako biste više napisali o svojoj proizvodnji, a svoja pitanja u vezi proizvodnje rakije malo više konkretizovali, mogli bismo otvoriti interesantnu  diskusiju o tome.

[vmpudar]

Zahvaljujem na podršci.Enzime nisam do sada koristio,neznam puno o njima a čitajući ovaj forum uspeo sam i nesto vise da saznam.Međutim jos nisam uspeo da saznam detaljnije o njima,kako se zovu,njihovo dejstvo na kominu, postupak dodavanja enzima u kominu,gde mogu da se nađu i dr.Sto se tice drugog pitanja toliko toga imao bih da vam kazem;naravno ako vas bude interosovalo.Imam svoje metode pečenja rakije dosta slični tipu kazan na kazan ali sa nekim svojim dodacima i izmenama.Za sledece javljanje uslikaću vam jedan od kazana na kome se nalazi električni mešač koga sam lično napravio(čisto zbog ideje da i vi to uradite),boca sa plinom koja se nalazi u tabarci kako bi hladila vodu u njoj,o dodatku za filtriranje rakije koji ste slikali u temi "jedan od načina za odvajanje prvenca " a i dosta za početak.
Pozdrav

[lozar]

ja sam koristio pektinaze(enzime koji razaraju pektine) i nadam se da je bilo neke vajde od njih jer je ja nisam video.tj. nisam u proizvodnji u mom domaćinstvu mogao da je izmerim
što je najgore ni u proizvodnji nisam uspeo da registrujem nikakav pomak u kvalitetu ili kvantitetu pa ostaje da verujemo proizvođačima istih i tehnolozima da se zaista nešto dobija tim putem.

[vmpudar]

Znas li gde ih mogu nabaviti,inace sam stalno u NS a i ako su negde dalje porucicemo

[lozar]

imaš u novom sadu firmu "vvm" tj. voćarsko vinogradarski magazin.ne znam tačnu adresu i broj telefona ali imaju internet stranu.
"revin" sa banovog brda iz beograda je takođe dugo na tržištu a tu je i "enovitis" bože aleksandrovića iz topole."migros" iz kragujevca mislim da radi samo opremu ali ne i sredstva.
svi rade sa brzom poštom pa tebi ostaje samo da uporediš cene.
inače enzimi koje sam ja koristio imaju trgovački naziv"Zimaclar" a proizvodi ih firma "Vason" iz Italije.

[vmpudar]

Svaka čast Lozaru.Zovem odmah posto vec spremam bure 1000 l komine.Hvala Pozdrav

[lozar]

moram i da ispravim moj komentar.on važi za kljuk od grožđa i šljive a kod jabuke nisam probao.
kod ovih enzima pretpostavka je da dolazi do razaranja ćelijskih zidova i da antocijani i aromatične materije kao i šećeri pređu u kljuk.verovatno se to i dešava samo je pitanje o kolikoj se količini radi i da li je moguće registrovati je čulima u vinu ili rakiji.ja nisam uspeo da osetim razliku.možda će kod jabuke, kajsije ili nekog drugog voća sa manje soka da razlike budu izraženije.

[vmpudar]

planiram za ovao bure od 1000l da ga ostavim kao do sada posto vec kasnim a za sledeci koji će biti za dve nedelje  ću pripremiti i uraditi poređenje pa se cujemo.Hvala ti jos jednom na sugestijama

[bafrodo]

Jedno pitanje.
Pokiselio sam jabuku 200 litara.Danas je 11 dan.Jabuka je samljevena, dodato je u nju kvasca i secera.
Sve do danas kada sam mijesao svaki dan i kada bih otvorio bure culo se kako kom vri.Od danas nista se ne cuje, kom je cijeli vodenast ( u pocetku je voda bila dole a gore je bio gusci kom).
Nisam siguran je li spremna za pecenje ili nije, pokusao sam test sa upaljacem, kako mi rekose ako upaljac iznad koma gori onda je vrenje gotovo a ako ne onda jos vri.Kod mene plamen gori bez problema.

Ako ima neko da mi kaze kako da ocjenim je li vrenje gotovo ili nije bio bih zahvalan.

Pozdrav,

[alambik]

Probajte vino. Ako je jabuka bila samlevena i ako je jabukovo vino suvo, vrenje je završeno.

(kažem ako je bila samlevena zato što kod celih jabuka, ili velikih komada istih, slobodni sok brzo prevri ali komadi jabuke ostanu još neprevreli dok ako je voće usitnjeno to nije moguće jer je već u startu veliki deo soka slobodan za vrenje)

[vmpudar]

Kad kom nedirate 5-6 sati,otvorite bure ,dok god je gusti deo komine (kolač) na vrhu a dole ređe(znači dok smeša ne bude ista u celom buretu) komina nije prevrela.Za 11 dana teško da je prevrela

[bistrica]

U pravu je pudar kad kaže da ovakva komina, sa dodatkom šećera, teško može da provrije za 11 dana. Ali to je samo u principu, treba uzeti u obzir i uslove kod kojih se vrenje dešava. Kako se ovdje vidi, iako je šturo navedeno, radi se o otvorenom vrenju uz svakodnevno miješanje komine, lako je moguće i gotovo sigurno je da je komina provrela. Oni koji rade ovakvo vrenje, kažu da je ono završeno kada uz miješanje na površini ostane samo tečni dio. Ima logike i treba im vjerovati, jer se ovakvim načinom postižu jako visoke temperature vrenja, a tada ono traje znatno kraće. Ako im ne vjeruješ, ima jedan način za provjeru, u uslovima kada nemaš ni jedan mjerni instrument a nisi to u stanju odrediti na osnovu iskustvenih pokazatelja, izgleda, okusa i sl., Opisan je i na par mjesta na forumu.
Naspeš u plastičnu bocu od 1,5 litara tečnu širu iz kljuka (napuni do pola flaše) za koji misliš da je završio vrenje. U njega sipaj pekarski kvasac, ona mala vrečica od pet grama koju možeš "ukrasti" od supruge. Ostavi tako dan dva na sobnoj temperaturi. Flaša treba biti zatvorena, prije zatvaranja flaše potrebno ju je nekoliko puta dobro promučkati da izađe Co2 iz šire, to treba uraditi i nakon sipanja kvasca da bi se rasporedio po cijeloj zapremini. Ako nakon dan dva otvoriš flašu i vidiš da je iz nje izašlo mnogo gasa (Co2), osjetit češ po velikoj tvrdoći flaše, i jakom reskom i neugodno mirisu, i nakon toga još prisloniš flašu na uho i čuješ kako šušti, onda fermentacija nije završena.
Uradi tako, napiši zapažanja malo detaljnije, pa sam siguran da će ti neko pomoći u donošenju konačne odluke za početak destilacije.

[bafrodo]

Evo sam jutros nasuo u flasu vodu iz koma i uradio po uputama pa cemo vidjeti za koji dan.
Jutrosnje stanje koma je bilo ujednacene rijetkosti, znaci kom je bio i na vrhu rijedak kao i na dnu.Kako sam napisao gore u prvih 8-9 dana kom je prije mijesanja bio pri od pola bureta prema gore gust i suh a u donjem dijelu rijedak.Mijesao sam prvih 7 dana dva puta dnevno, a nakon toga jedanput.

Na par mijesta sam procitao da ako kom dugo stoji rakija izgubi na kvaliteti, neznam da li je to tacno i koliko bi kom mogao cekati nakon vrenja na destilaciju?

Ovo mi je prvi puta da pecem rakiju od jabuke, a nakon ovog bureta imam jabuka za bar jos dva ovakva pa mi svaki savjet dobro dodje.

O rezultatima testa iz flase se cujemo za dva dana.

Pozdrav,