Rakija od jabuka - jabukovača

[bistrica]

Kao i kod drugog jabučastog voća jako puno aroma imaš u pokožici. Iskorištenje od 40% ih nije moglo previše prenijeti u sok pa si ih zato i imao u tropu. Jabuka za cijeđenje soka se mora mljeti na granulaciju od 3-5 mm. Prešanje se radi polako bez naglog stvaranja pritiska u kljuku. Sok treba curiti ravnomjerno a ne na udare i brzo.
Da, najbolje je raditi sa više sorti.
Nisu za jabuku najpogodnije vinogradarske prese nego se koriste one koje otprilike ovako izgledaju.
http://www.sveovinu.com/index.php?topic=98.msg47210#msg47210

Meka rakija kod kvalitetne jabuke treba biti jačine 27-28 stepeni jer se tako postiže najbolji raspored aromatskih jedinjenja po frakcijama. Na 35 ti je poprilično toga ostalo i u džibri. Maksimalna jačina meke rakije za drugu detilaciju je 32 stepena, i nije slučajno tako. Kada sa mekom od 35 na tvom kazanu uhvatiš u prihvatnoj posudi rakiju na 67 onda ti u nju uđe i patoka sa cca. 25 stepeni na luli. Ne samo da na taj način razblažiš količinom ukupnog etanola uhvaćena aromatska jedinjenja nego uđe u rakiju i patoka, patočna jedinjenja u većim količinama. Pogubno je još što uđu i jedinjenja koja su u stanju u velikoj mjeri maskirati, zamagliti, prisutne aromatske materije.
Naprosto im ne daju da dođu do izražaja bez obzira što su prisutne. To i sam primijetiš u ovoj situaciji.

[Maggicni]

Ovo bi bilo smisleno objašnjenje, malo mi je problematično tako sitno da meljem jabuku ali ću gledati barem da unapredim presu jer kao što rekoh jako mi se svidja potencijal rakije.Za aromu i ukus si potpuno u pravu kao što sam napomenuo ranije, miris i ukus mesa jabuke crveni delišes i to bi bilo to od ove rakije, razmišljam se kada prodje period stabilizacije da je stavim u  novo hrastovo bure jer je ima samo 36-37l, čisto da naslutim u kom pravcu bi to išlo da je ispalo kako treba, pitanje je samo da li ima smisla sa ovim materijalom.

[bistrica]

Malo je to bure, ili je mala količina za veće bure, za pravi efekat dozrijevanja, a ni materijal nije baš od prevelikog potencijala. Kreni na godinu sa dobrom pripremom i uz maksimalno poštivanje pravila igre. Imat ćeš izvrsne rakije. I u buretu i u staklu.

[Maggicni]

Da li bi ovakva presa mogla da odredjuje posao cedjenja jabuke i naravno svih ostalih voćki, ćini mi se da je nekompletna ili da ima nekih tehničkih nedostatka ali to bi se uz pravu cenu dalo ispraviti.Takodje nikada nisam video plastično bure na ovakvim presama a ovde je to slučaj koliko vidim.Zanima me može li neko objektivno da proceni šta je primarna namena ove prese i vredi li to za preradu voća?

[bistrica]

Prije ovog samo još nešto važno što sam imao namjeru napisati a zaboravio.
Zlatni delišes i jonagold spadaju u grupu vrlo aromatičnih jabuka, crveni i ne baš bez obzira što je posjeduje u određenoj mjeri.

Mogla bi i ovakva vinogradarska presa ali pod uslovom da odglumi onu prvu sa linka. Red od 5 cm samljevenih jabuka pa drveni poklopac sa kanalima ili izbočinama za lakši tok soka. Opet red jabuka pa drveni poklopac, i tako nekih 5-7 redova.

Presa je klasična vinogradarska uz jednu razliku od one drvene. Ima vertikalne kanale za sok što djelimično smanjuje njegovo izlaganje vazduhu i oksidaciju.

Ne znam koja je vrsta plastike u pitanju pa bi svakako trebalo provjeriti ako je imaš namjeru koristiti.

[Maggicni]

Ova presa je trenutno u ponudi, svidja mi se hidraulika na njoj i ovo pražnjenje sadržaja povlačenjem bureta iz prese jedino što prodavci ne znaju ništa o presi čak ni da li radi uopšte nešto, opis je "stanje kao na slikama" to je malo otežavajuća okolnost.A ne može da se proba u radu jer nema uslova...

[bistrica]

Ako radi klip, hidraulika, i odgovara ti po dimenzijama, onda je sve ostalo za popravke i prepravke jednostavno.
Možeš od nje lako napraviti i onu pogodniju presu za jabuku.

[Maggicni]

Tako sam i ja nekako zaključio 

[Game of Thrones]

Šta raditi sa jačinom meke rakije u situaciji kada materijala, recimo jabuka , imamo za samo jedan kazan ? Da li i tada prekidati meku rakiju na 27% u sudu ili ići do 3% na luli ( ono što prebacujemo u sledeci kazan sa kljukom spojiti sa mekom rakijom ) ? Ako je to prihvatjiva opcija , recimo 25% u prihvatnoj posudi , da li i šta korigovati  u prepeku ? Podići lestvici na 68-9-70 ?
Nije mesto za dunju ali je slična problematika pa ako može savet i kako  najboje postupiti sa poslednjim ( od 2  ) kazanom dunje ? Iz prethodnog sam ostavio i "slabu meku" pošto sam u sudu dobio 27% i to malo veću količinu , jer je meka krenula prilično slabo pa sam " uslov " od 27% na zalost, vrlo brzo postigao i tu " slabu meku" ( a koja je oko 10% ) ću naravno usuti u ovaj poslednji kazan sa kljukom. Ostaje pitanje da li da ovaj poslednji kazan prekinem na 27% ili da idem nešto niže jer ono " ispod "27% svakako neću uspeti da sačuvam do sledeće godine i sledećih dunja zbog niskog procenta alkohola.

[bistrica]

U prvoj destilaciji sa nižim učešćem alkohola je zbog koeficijenta rektifikacije i količine prisutnih neisparljivih materija i jedinjenja neminovnost brže isparavanje alkohola, i brže isparavanje gotovo svih važnijih aromatskih jedinjenja, pa je veća korist uhvatiti poželjniju jačinu meke rakije, a preostali dio odbaciti, nego uraditi suprotno. Ako već moramo birati između jedno od ovo dvoje.

U drugoj destilaciji iz istih razloga važi pravilo, u koje se lako možemo uvjeriti i uporednom degustacijom, da će slabija meka rakija zahtijevati viši rez i na luli i u prihvatnoj posudi. Za razliku od meke na 27-28, meka na 25 i ispod toga će nam dati rakiju sa manjim aromatskim intenzitetom i dat će nam manje čist rez. Bit će „prljaviji“. Prije će nam se pojaviti ono što ne želimo u rakiji a u patoci će nam nakon reza vidljivo ostati i onog što doživljavamo kao poželjno i aromatično.

Moram ovom prilikom ponoviti naglasak iz nekih pisanja od prije desetak godina, zbog čega u stvari nisam želio odgovoriti sa konkretnim brojkama u pozadini. Mada je i iskustveno i teoretski itekako moglo, ali tek pod uslovom striktnog poštivanja izvođenja kvalitetne destilacije.

...Samo da ne bude pogrešno shvaćeno, nisam pristalica bilo kakvih rezanja frakcija u destilaciji po matematičkom modelu, i ja vršim rezanje na osnovu okusnih i mirisnih utisaka, ali tek pošto obezbjedim zadovoljenje poštivanja minimalnih standarda destilacije voćne rakije. Ne radim rezanje tako da tražim ono loše da bih ga bacio, nego tražim ono dobro da bih ga ostavio. Za ovu zadnju rečenicu priznajem da je filozofija, i to filozofija kvaliteta. Ima još nešto, da destilacija u svemu ne bi dobila „pretjerani“ značaj, iako ni ovdje nisu pomenuti ostali faktori koji je bitno određuju, pokušat ču dograditi razmišljenje jednog od velikih vinara današnjice, i time ga upotrijebiti u kontekstu kvaliteta dobivene rakije. Na poznatu francusku misao da se vino 90%-tnim dijelom stvara u vinogradu, Eli Lanieri, proizvođač čuvenog talijanskog Barola, kaže.: „Vino se 90%-tnim dijelom stvara u vinogradu i sa još 90%-tnim dijelom u podrumu“. Ja bih se složio sa lanierijem i dopunio ga sa još 90%-tnim dijelom u destilaciji. Suština ovih procenata nije da prikaže njihovo sabiranje nego moguće oduzimanje, i to od kvaliteta.

[zicanin]

А за разлику од меке на 27-28, мека на 30 и мало изнад тога ће нам дати какву ракију? Осим губитка алкохола, да ли се мења ароматски интезитет?

[blue_moon]

А за разлику од меке на 27-28, мека на 30 и мало изнад тога ће нам дати какву ракију? Осим губитка алкохола, да ли се мења ароматски интезитет?

U tom slučaju se gubi ono što kasnije daje punoću destilatu, odnosno čini telo rakije jer se više ne može nadoknaditi.

[bistrica]

Da, sigurno. Uz napomenu da pričamo samo o voćnim rakijama gdje je taj raspon u prirodno dobivenom okviru od 27 do 29. Eventualno i 30 pod uslovom da će u meku rakiju ući i ono na 5 do 2-3 stepena na luli. U zavisnosti od sadržaja šećera u voću, odnosno alkohola u kljuku ili širi. Kod vina i rakija od grožđa bi ta priča bila u rasponu od 28-32. Moramo poštovati voće odnosno fermentisani materijal i njegove karakteristike a da ne iskočimo iz okvira koji će u drugoj destilaciji omogućiti najbolji raspored aromatskih jedinjenja po frakcijama. Koji će omogućiti čistiji i kvalitetniji rez. Bolje razdvajanje frakcija u kojoj svaka priča o hvatanju destilata na luli oko ili ispod 50 stepeni, u dobrim postavkama destilacije, najblaže rečeno postaje jako neozbiljna, površna i krajnje neuvjerljiva.  

Pored tijela rakije, njene punoće i onog što joj daje aromatsku zaokruženost, o čemu mjesečarka priča, nešto manje ili više je bitno u zavisnosti od vrste i sorte voća da se neprirodnim hvatanjem jače meke rakije gubi i na količini aromatskih materija koje potiču iz šire grupe terpenskih jedinjenja i karakterističnih estera kruške viljamovke.
Kod nižeg sadržaja alkohola kao što je u prvoj destilaciji, opet zbog koeficijenta rektifikacije, odnosno njihove brzine isparavanja, oni će u značajnom dijelu u destilat prelaziti pri kraju destilacije. Pa će jednim dijelom ostati i u džibri. Zato džibra pored prisutnog smrada sadrži i jako prijatne mirise. Treba je omirisati obavezno nakon destilacije. Dok je još topla.

U drugoj destilaciji je to sve već jedna drugačija priča. Mijenja im se, uglavnom, koeficijent rektifikacije zbog veće koncentracije alkohola i izostanka neisparljivih materija i neisparljivih jedinjenja pa ćemo ih imati više ne samo u rakiji nego i u prvencu. U patoci znatno manje.

[bistrica]

Ima još jedan detalj čiji doprinos ne treba zanemariti u redovnom i uobičajenom toku stvari. Izdvojio sam ga u drugu poruku da dodatno ne rasplinjavam gornju priču. Hvatanjem kvalitetne jačine meke rakije ostaje nam jedan dio destilata koji hvatamo u drugu posudu i usipamo ga u slijedeći kazan druge destilacije. O čemu je i igrač  (Game of Thrones) indirektno govorio dilemom kojom ovdje otvara ovu priču.
Prva destilacija je mjesto gdje se u nemjerljivo većem obimu dešava nastanak novih aromatskih jedinjenja, u odnosu na drugu destilaciju-prepek. Kako zbog njihove veće koncentracije u rakiji tako i nastanka onih kojih uopšte nije bilo u fermentisanom materijalu.
Ako je on kvalitetan, što bi se podrazumijevalo, dat ćemo im na taj način priliku za veće nastajanje. Kiseline iz tog dijela, koje inače prisutne u većim koncentracijama imaju neugodan karakter i negativan uticaj na kvalitet rakije, će stvarati jako ugodne i u rakiji poželjne estere. Nije za zanemariti ni nastanak, stvaranje i hidrolizu terpenskih jedinjenja, ni njihovu transformaciju destilacijom.

[Game of Thrones]

Jedan kazan dunje a toliko nepoznanica  , elem pošto sam ispekao i drugi kazan meke rakije odradjen je i prepek. Ukupna količina meke rakije je bila vrlo mala , ispod 20 litara i praktično samo pokrila dno kazana. Razumem da se iz tog razloga kazan ponašao bezmalo kao kolona ali posle prvenca sam izmerio celih 82%  na luli ?!?! Dan je inače bio i veoma hladan pa je , možda, i spoljna temperatura povećala reflux ( uz , za moju praksu,  rekordno sporu destilaciju od 2,5 litara na sat  . Elem, šta je da je od tih faktora uticalo na takav rezultat moja dilema je sledeće prirode. Da li u takvoj situaciji ganjati onih 67-68% u sudu i stići na luli do 42% kao što sam ja uradio i time rizikovati ulazak patoke ili prekinuti na 50 na luli ( kao što to obično na tom kazanu radim ) i dobiti destilat znatno iznad 70 % ?
Rakija je inače, po mojim skromnim senzornim znanjima & umećima i sobzirom da je stara punih par sati, ispala prilično dobro. Miris odličan, ukus bez meni vidljivih mana, pomalo peckav u ustima što je možda za očekivati od tako mlade rakije. Još jedna napomena vezana za samu destilaciju, i pored dodavanja vrele vode odozgo u tabarku maksimalna temperatura rakije na luli je jedva bila 15°c a u početku i samo 10. I tu je sledeća dilema i pitanje, da li u takvoj situaciji povećati brzinu destilacije i tako podići temperaturu destilata na primerenu ili je tako nastala šteta ipak manja od koristi spore destilacije ?