Rakija od jabuka - jabukovača

[ibrik]

sporu destilaciju od 2,5 litara na sat

Kako to uspevate ljudi? Ja sam ukrstajuci po dve grancice i rizikujuci da se vatra ugasi i tako napravim veci belaj uspeo da spustim na 7-8 litra po satu.

[Game of Thrones]

U fazi zagrevanja napraviti dosta žara. Potom 3 grane prečnika 4-5 cm , otvorena vrata širom da toplota izlazi i najllošija moguća drva. Ja sam koristio tzv kiselo drvo, gori a kao da ne gori. Otvorenog plamena koliko da se vatra ne ugasi.
Drugi, mnogo lakši način- Dobar gorionik i butan boca ali tu onda nema mikrozagorevanja pa opet ne valja

[bistrica]

ali tu onda nema mikrozagorevanja pa opet ne valja

Mikroprogorijevanja? Ko kaže? Tek tu je veća opasnost zbog veće temperature na vrhovima plamena, ako plamenik nije kvalitetno postavljen. Oko 1000-1200 stepeni u odnosu na cca. 800.

Nego za gornju priču postavi par istovremenih mjerenja na luli i u prihvatnoj posudi da bolje vidim o čemu pričaš.
Normalno reci koliko je bila jaka meka rakija.

Ne bi trebalo baš toliko previše koliko kukaš na refluks uticati mala zapremine meke rakije. Bakar je izuzetan provodnik pa mu temperatura bilo kog dijela bočnih stijenki tijela kazana u ložištu ne može toliko pasti da značajnije utiče na kondenzaciju vode. Eventualno ako su one neprirodno izdignute pa prisutne iznad i izvan ložišta. Tek tada bi bio moguć neki bitniji uticaj na promjenu pod  jačim uticajem niže temperature. Pogotovo bi Izloženost vjetru na njoj pojačalo refluks.
Mada je na adekvatnoj jačini meke rakije, i dobrom refluksu, 82% početkom destilacije posve normalna stvar.

[Game of Thrones]

Pa ne sećam se da je bilo baš tih uporednih merenja, krenula sa 82, pošto je zbog jakog vetra prihvatna posuda bila poklopljena i teško dostupna merio sam na luli i to, pošto je precizniji i baždaren na 15c sa drugim gradom od onog sa početka destilacije koji meri do 100%. Kad sam na luli bio na 50% izmerio sam u sudu, tačnije pokušao jer je jačina bila preko 70 ( a taj drugi grad meri do 70 ) elem, na 42 sam prekinuo i tad sam očitao vrednost u sudu 68. Uz svu moju ogradu da je zbog jakog vetra moglo doći i do greške u merenju ostaje to da sam kući potom izmerio precizno i da, destilat je bio 67 %, tačno 5 litara od ( otprilike ) 16-17 litara meke rakije na 27%. U kazan je inače usuto iz prethodne ture (od 50 kg raznih autohtonih dunja ( Moravka, Leskovačka, Vranjska i još jedna jako sitna ) i ( oko ) 12 litara " meke  " rakije od leskovačkih, plantažnih, potpuno zrelih i u njoj je od 50 kg izašlo ( oko ) 12 litara ( sa onih vraćenih par litara i prvog kazana ) Ima tu mnogo " oko " "otprilike" podaci su daleko od upotrebljivih za neku ozbiljnu analizu pa sumnjam da ću pomoci mnogo. Jednostavno nisam očekivao takav ishod pa nisam ni merio bitne parametre a bio zatečen rezultatom. Pitanje koje me buni je šta u takvoj situaciji ako se ikad ponovi .
Da, od trenutka kad sam izmerio vrednost ispod 70 u sudu vrednost na luli je počela rapidno da pada ali to se dešavalo uvek na tom mom kazanu.

[bistrica]

Očito da je ipak bio prejak refluks pod svim ovim zbirnim uticajima. Ako se već desi onda ga moraš i uvažiti. Iskakanjem iz okvira si uvijek na gubitku bez obzira šta dalje činio. Mislio sam na osnovu preciznijih podataka odrediti koeficijent refluksa pa reći ponešto više. Ovako mogu samo generalno, naročito kada još nisam pored kazana u nekoj potpuno nedefinisanoj situaciji u kojoj bi morao stvar isključivo prepustiti čulima.

Ne daj da te zbuni jačina destilata u prihvatnoj posudi jer ona u takvim situacijama naprosto mora biti jača. Nema te destilacije koju bi ja prekidao tako nisko na luli.

Inače i ja dajem preporuke da se rakije hvataju na 65-72 u prihvatnoj posudi. Što je ogroman raspon ali samo zbog različite jačine meke rakije, različitih kazana, različitih brzina destilacije, različitog refluksa. Na već odredivijim parametrima sam i znatno uži u toj preporuci. Na onim skroz definisanim i stabilnim napuštam priču o prihvatnoj posudi jer je manje precizna i idem na puno preciznije mjesto. Na jačinu alkohola na luli. Kad već u jednoj seriji istog materijala nju definišem ne moram je više ni kontrolisati organoleptički. Ista je na istom rezu.
Iskreno, nikada mi ni jedan rez sa kvalitetnom mekom rakijom nije bio oko 50, niti manje od toga. Doduše nikada mi u prihvatnoj posudi nije bilo ni 65,66,67 niti preko 72,5, a radio sam sa različitim kazanima i u različitim uslovima. Jedino što su svi imali kapu, refluks. 

[Game of Thrones]

Tako sam nešto i sam zaključio ( ali kasno  ) , zato i pitah da proverim. Pogotovo mi je taj nagli pad ispod 50% na luli jasan pokazatelj da ulazim u patoku ali....što bi rekli " kakav danak neiskustvu  "
Sa druge strane, pored škole koja se plaća, utešno je i baš taj nagli pad te relativno mala količina te patoke koja je ušla. Utešna je i mala količina koju sam napravio a to je i bila ideja...za početak i orvi put probati i navežbati 

[bistrica]

Na ovo sam zaboravio.  

...pomalo peckav u ustima što je možda za očekivati od tako mlade rakije. Još jedna napomena vezana za samu destilaciju, i pored dodavanja vrele vode odozgo u tabarku maksimalna temperatura rakije na luli je jedva bila 15°c a u početku i samo 10. I tu je sledeća dilema i pitanje, da li u takvoj situaciji povećati brzinu destilacije i tako podići temperaturu destilata na primerenu ili je tako nastala šteta ipak manja od koristi spore destilacije ?

Brzina destilacije je postulat u koji se nikada ne dira, zbog pravilne raspodjele aromatskih jedinjenja po frakcijama, u drugoj destilaciji. Zbog direktnog uticaja na kvalitet rakije. Pogotovo ne iz ovakvih razloga.
Temperatura izlaznog destilata treba biti 17-19 stepeni sve dok ne pređemo na patoku kako bi na luli isparila neka lako isparljiva jedinjenja koja i osjetimo po prodornom i reskom mirisu. Cijelo vrijeme destilacije pored svih onih ugodnih mirisa. Na drugoj strani već smo temperaturom u prvoj destilaciji eliminisali nepoželjnu koncentraciju višemasnih kiselina i sumpornih jedinjenja, pa bi svaki daljnji korak u tom pravcu bio nepoželjan. Potrebna su nam i ta jedinjenja u rakiji u svojim nešto nižim koncentracijama. Jedna od glavnih karakteristika preniske temperature je upravo ovo što opisuješ kao peckavo. Agresivnost i suhoća rakije, pa u nekim ekstremnijim situacijama miris na kljuk ili trulu jabuku.
Temperatura destilata na luli se reguliše dotokom vode sa primjerenom temperaturom.

[Maggicni]

Nisam bzv tražio potvrdu za tvrdnju o ukusu na trulu jabuku, naime kako mi se jabuka polako stabilizuje tako je i probavam s tim da moram napomenuti da sam od nje prvo iscedio sok i napravio vino pa sam je rehidrirao vodom i napravio rakiju od jabuke.Na prvo probanje u toku pečenja i dan-dva posle sve je bilo uredu i sa mirisom i sa ukusom, dok se u jednom momentu nije pojavio u kraju ukusa, onom zvršnom utisku mala doza ukusa na trulu jabuku.Već izvesno vreme premotavam film šta nisam dobro uradio i nekako ne mogu da uočim tako veliku pogrešku koja bi tako uticala na destilat.Ova bistricina tvrdnja me skroz iznenadila i ako je zaista tako to meni zlata vredi jer je pitanje da li bi do toga uopšte došao da to nije ovde spomento.

[bistrica]

Da, sada je to već priča kojoj ću se rado priključiti. Napisat ću nešto o svemu tome, a što će ti sigurno pomoći.
U pitanju je upravo i najviše acetaldehid. Onaj isti koji se umanjuje u drugoj destilaciji temperaturom na luli od 17-19 °C. Oporog je i zeljastog karaktera, oštrog i prodornog mirisa koji se u zavisnosti od njegove koncentracije opisuje kao miris zagrižene ili trule jabuke. Vrelište mu je na 20,8 °C što ga čini poprilično isparljivim i na približnim temperaturama, kao što je ova na luli pri destilaciji.

Najviše se umanjuje prvencem, ali se bez jako izraženih posljedica po izostanak aromatičnosti prevelikim odvajanjem prvenca ne može umanjiti za više od 50%. Toliko tek zajedno sa isparavanjem na luli. Najčešće je čak i to nedovoljno ako je u većoj mjeri nastao u toku fermentacije, pa onda prije ili nakon nje. Njegovo veće prisustvo u rakiji je jedna od najvećih i najčešćih mana rakija.    

Nastaje oksidacijom, unošenjem kiseonika. Pojačano još u prisustvu fenolnih jedinjenja jer ona u interakciji sa kiseonikom stvaraju izrazito jak oksidans, vodonik peroksid, koji onda oksidira etanol u acetaldehid. Nastaje pojačano i djelovanjem kvasaca koji ga više stvaraju i to najviše u eksponencijalnoj fazi. Fazi najbržeg rasta, na njenom početku. Nastaje i radom drugih mikroorganizama. Nastaje u većem obimu sumporenjem pa se zato nikada i ne radi sumporenje nečega što ide na destilaciju. Na njegovo veće nastajanje u fermentaciji velikim dijelom utiče visok pH. Jako značajna razlika se javlja pri pH 3 i pH 3,8 na primjer. Manja količina hrane za kvasce je slijedeći razlog. Dugo čekanje na destilaciju, pa i nastajanje tokom destilacije iz etanola.      

Dakle, jabuka mu je podložna zbog fenolne oksidacije, izrazito vidljive u promjeni boje u tamniju, pa nije pametno raditi rakiju od tropa kome je otočeno vino. Ne samo zbog izrazito većeg stvaranja acetaldehida nego i ukupne aromatičnosti i nižeg kvaliteta rakije.
Kada se prerađuje, melje, mora se štiti askorbinskom kiselinom, C vitaminom. Na 100 kg ili litara jabuke ide 5g.
Obavezno selekcionirani kvasac i hrana u strogo aneorobnim uslovima uz dobru dinamiku vrenja. Podešavanje pH i enzim za brže otpuštanje soka pa time i uklanjanje kiseonika bi svakako bili korisni.
Destilacija odmah po završetku vrenja. Prvenac se podrazumijeva kao i kontrola temperature i pravilan režim rada tabarke.
Ako je odležavanje u staklu onda ide obavezno prozračivanje na 15-30 dana jer na taj način utičemo između ostalog i na smanjenje acetaldehida negovim isparavanjem. Pomiriši jednom ono što puštaš vani takvim podizanjem poklopca ili čepa.
Ako je dozrijevanje u buretu onda obavezno na temperaturama ne preko 20°C jer je na višim njegovo stvaranje veće pa će se isto tako dobiti rakije koje su „suhe” i koje nose neugodan miris natrule jabuke zbog većeg stvaranja acetaldehida iz etilnog alkohola.
  

[Maggicni]

Moja prva teorija je sažeto glasila "nisam dovoljno brzo uradio preradu i pripremu voća" i to se poklapa sa bistricinim obajašnjenjem, posle kraćeg razmišljanja sklonim tu teoriju u stranu jer sam gledajući tradicionaliste kojih ima oko mene koliko nećeš primetio da oni sakupljaju i zrelo i trulo i nezrelo i tako po dva meseca to mešaju drže otvoreno i svašta nešto pa opet piju tu rakiju, nije to ništa specijalno ali se niko ne žali.Inače komim sve u kacama sa vodenim dihtungom od 500L ali u tom momentu imam samo jednu praznu a koma preko 1000l tako da sam to preko 500L stavljo u razne buriće od 100-200L i gore vezivao najlone i stavljao vranjeve.Zasejavao sam kom selekcionisanim kvascima ali nisam stavljao enzim jer sam ga stavljao prethodno, pre otakanja soka za vino, ne znam da li je bilo smisla stavljati ga opet, hranu za kvasce sam uredno stavio, rezultat je bio takav da je kaca sa vodenim dihtungom bila savršena ali su burići imali budji na vrhu i jedan kiseli sloj koji sam izdašno skidao, kaca je dala naviše rakije po kazanu i narano sav kom je bio istog kvaliteta dok su burići bili šareni i sa prinosom i sa kvalitetom samog koma.Vraćamo se na bistricino objašnjenje, da potpuno je u pravu kada to tako razložimo, jabuka je zaista brzo oksidirala da ne kažem momentalno čim je izrendana a pošto sam ja to sve sam radio uz sporadičnu pomoć u pranju i probiranju jabuka to je trajalo od petka poslepodne do nedelje uveče kada sam zasejao kvasce.Evo celog procesa:
-petak polepodne oprano i izrendano 500kg jabuka, stavljen enzim
-subota ujutru cedjenje tih 500kg na vinogradarskoj presi zapremine jedno 40-ak litara
-prebacivanje soka u kacu za vrenje, prebacivanje suvog dela u kacu za vrenje
-isti dan rendanje 500kg i stavljanje enzima
-nedelja ujutru cedjenje tih 500kg, prebacivanje soka u kacu za vrenje, prebacivanje suvog dela u buriće
-hidriranje suvog dela
-naravno posle svega toga pranje i spremanje pa tek uveče zasejavanje kvasaca i hrana za kvasce.
Iz ove perspektive jako sporo je to išlo te je samim time jabuka jako dugo bila izložena kiseoniku i samim time oksidirala do ne prihvatljivih granica.
Mere zaštite od oksidacije i nameštanje PH je velika rupa u mojoj praksi koju zbog ovakvih stvari moram popuniti a mogu sam sebi da odgovorim zašto tradicionasti nemaju problem sa manama u rakiji, prosto oni se trude da dobiju što više alkohola koji se može piti i njihov način rada podrazumeva maskiranje i dobrog i lošeg u rakiji, dobar postupak pripreme koma i pečenja rakije otkriva svaku grešku i nivo znanja kod proizvodjača pa tako i kod mene bi u ovom slučaju :-)

[blue_moon]

Mere zaštite od oksidacije i nameštanje PH je velika rupa u mojoj praksi koju zbog ovakvih stvari moram popuniti a mogu sam sebi da odgovorim zašto tradicionasti nemaju problem sa manama u rakiji, prosto oni se trude da dobiju što više alkohola koji se može piti i njihov način rada podrazumeva maskiranje i dobrog i lošeg u rakiji..

Upravo je rakija od jabuke na našim prostorima ta koja je najmanje mogla da se "sakrije" iza etanola.Već na 48vol%,počinje da se oseća prodoran miris acetaldehida od kojeg bilo šta drugo dolazi do izražaja.I uvijek mi je bilo tužno,što u praznoj čaši mogu da osetim onu aromu jabuke koja je trebala biti u prvom planu.Kao da je u velikoj senci iza svih grešaka od sirovine do destilacije.A onda je sasvim nepravedno stavljena na mjesto koje joj ne priprada.

[Vladimirl]

Na mesto koje joj ne pripada su je stavili oni koji to ne zasluzuju. Jabuka forever 

[vinobran64]

Kolege
Ima li neko iskustva sa jabukama iz hladnjace? Kakve su za rakiju? Da li dugo cuvanje u hladnjaci moze da ostavi posledice po voce?

Pozdrav

[Goja]

Jedne godine dobio sam na poklon 700 kg jabuka iz hladnjače.Aj da se nebaci napravim rakiju i šta da ti kažem prosto me bilo sramota kolko je rakija bila loša.Mnogima je bila ok i popila se al po meni to nema veze sa mozgom.Sve sam radio kao inače al eto ne valja.

[bistrica]

Kvalitet jabuke kod koga dolazi do drastičnog pada dugim čuvanjem u hladnjači. Na drugoj strani ni startni kvalitet joj nije bio na nekom visokom nivou jer se berba jabuke za čuvanje u hladnjači odvija prije optimalnih rokova berbe jabuke za preradu namijenjenu pravljenju rakije.