Dunjevača (rakija od dunje)

[peca50]

Za sad najređe proizvedena, i sa najviše problematike pri proizvodnji. Moje pisanje na ovoj započetoj temi će pokušati da sagleda problematiku sa kojom se sreću ljudi  pri proizvodnji rakije od dunje, i nadam se da će biti inicijalizacija za pokretanje i rešavanje problema koji se javljaju.
Šta je to što dunju kao potencijalnu sirovinu za proizvodnju rakije razlikuje delimično ili kompletno od ostalih sirovina?
Nabrojaću jedno po jedno i ako nešto izostavim, sigurno će me neko dopuniti.
Plod dunje sadrži vrlo mali procenat šećera, ima veliku količinu pektina, mala je iskoristiva masa od ploda, kad se uzme u obzir sredina ploda i drvenaste bobice oko njega i na kraju aroma nepostojana na visoke temperature. E sad jedno po jedno:
- mali procenat šećera podrazumeva i malu količinu dobijenog alkohola, treba ipak pojačati sa šećerom u razumno-optimalnim količinama.
-velika količina pektina izaziva želiranje, pa stvara problem pri fermentaciji, što se može eliminisati upotrebom depektinaksa(nisam siguran kakav je tačan naziv) ali je praktična primena usmerena na razbijanje pektina.
-drvenaste bobice i aroma nepostojana na visoke temperature: pri zagrevanju, peči prevrele dunje, aroma i ulja iz drvenastih bobica menjaju miris pa se javlja miris na petrolej.

Praktično-iskustvena preporuka:
Samleti dunje na muljači za grožđe, ili ih sitno iseckati na seckalici za repu, (ovo drugo je bolje i lakše), dodati vodu i pojačati sa šećerom, ubaciti depektinaks, prikočiti fermentaciju najmanje 48 sati, pri čemu će doći do maksimalne ekstrakcije arome i ostaloga, pa onda tu masu cediti na presi za grožđe, dobijeni oceđeno-ispresovani sok od dunje staviti u sud za fermentaciju i zasejati sa selkcionisanim kvascima, i ostalo je jasno. Neki praktikuju stavljanje dobro sazrelih svežih plodova dunje u kazan pri destilaciji da bi pojačali aromu, a neki to isto rade po završetku destilacije takođe potapajući odabrane, dobro sazrele plodove dunje u gotov proizvod rakiju, i pritom prate da nedođe do preteranog razlaganja plodova, što bi sve na kraju pokvarilo.

Na tržištu gledano uopšte, sem par proizvođača iz Vojvodine, jedini ozbiljni proizvođač dunjevače je bio "Slovin"-ov podrum u Rekovcu (Levač), gde sam imao sreću da pokupim podatke i rešavanje problema pri prozvodnji zahvaljujući školskim drugovima.  No taj podrum već dugo nema dunjevače, a i neznam sada ni čiji je, svi ostali proizvodi koji nose ime dunjevača su manje ili više uspešni surogati, najčešće dobijeni "prekim" putem, sa vrlo sumljivim prirodnim poreklom.

Praktično

[Gost]

Peco, video sam da neki ljudi iseku dunju na seckalici za repu, zatim dodaju vodu i šećer, pa onda tu masu blago prokuvaju, dok se ne razmekša. Na taj način pospeše rastvaranje mirisnih materija. Drugi opet, iseku plodove na pola, pa prokuvaju, a onda tu masu propuste kroz muljaču za grožđe i dodaju šećer. Naravno, sve to je na malim količinama, do 1000 kg dunje.

[dioda]

Procitao sam vase postove i neke stvari me zbunjuju 

peca

Plod dunje sadrži vrlo mali procenat šećera, ima veliku količinu pektina, mala je iskoristiva masa od ploda, kad se uzme u obzir sredina ploda i drvenaste bobice oko njega i na kraju aroma nepostojana na visoke temperature.

drvenaste bobice i aroma nepostojana na visoke temperature: pri zagrevanju, peči prevrele dunje, aroma i ulja iz drvenastih bobica menjaju miris pa se javlja miris na petrolej.

Pedja kaze da neki prokuvaju plodove i na taj nacin pospese ekstrakciju mirisnih materija sto se ne slaze sa ovim gore... Malo sam guglao da resim dilemu i naravno nisam nasao nista pametno odnosno niko ne pise o tehnologiji proizvodnje...

Imam jedno pitanje, s obzirom na "otezavajuce okolnosti" u toku proizvodnje da li rakija od dunja moze da kosta isto kao npr. sljiva, kajsijevaca ili rakija od jabuka..

[peca50]

Cena dobre, prave rakije od dunje kreće se do 15 evra!
Zbog kompletne problematike pri proizvodnji, a i relativno male zastupljenosti dunje kao voća!

I odgovor na prvi deo, postupak ekstrakcija termičkim putem iz kljuka dunje uspeva ako se blago zagreje, da neprelazi temperaturu 65 stepeni celzijusa. Drugi je problem tu jači, ako se previše zagreje, pa čak i do 65 stepeni u toku fermentacije čvrsta masa će se pretvoriti u kašu, pa na svim kazanima sa destilacijom , gde se koristi vatra za destilaciju najčešće dolazi do zagorevanja kazana.

[dioda]

Cena dobre, prave rakije od dunje kreće se do 15 evra!
Zbog kompletne problematike pri proizvodnji, a i relativno male zastupljenosti dunje kao voća!

Dok sam guglao o dunjevaci nabasao sam na sajt nekog proizvodjaca rakije.. Pise da je osvojio gomilu zlatnih medalja za rakije, izmedju ostalih i zlatnu medalju na novosadskom poljoprivrednom sajmu. Sve rakije su 100% prirodne i sve isto kostaju - 10 evra/l pa mi je malo cudno, s obzirom na slozeniji postupak, da dunjevaca kosta kao npr. rakija od jabuka ili kajsija...

[peca50]

Hajdmo sad da se bavimo malo i kalkulacijama: Prevreli kljuk dunje bez dodatka šećera može da da maksimalno 4 procenta alkohola po jednom kg. Pošto je efektiva korisnosti ploda za proizvodnju dunjevače oko 60 procenata, grubom računicom dolazimo do podatka da nam je za jedan litar dunjevače jačine oko 48 procenata potrebno oko 20 kilograma dunje, i ako to povećamo za 5 procenata zbog proizvodnog kala (fermentacija i destilacija), povećavamo za još jedan kilogram plodova. Neka je cena dunje oko 15 dinara po kilogramu dolazimo do cene od 315 dinara za sirovinu. Cena prerade, nege i odležavanja je varijabilna, ali je najčešće oko 25 procenata u odnosu na angažovanu sirovinu, što iznosi oko 80 dinara. Boca, etiketa, zatvarač i kutija opterćuju dalje sa oko 200 dinara, dalji opterećenje je akciza koja je preko sto dinara, porez na promet je osamnaest procenata na krajnju prodajnu cenu, što sa nekom minimalnom zaradom ili bez nje, dolazimo do cene od oko 800 dinara. Zakon ponude i potražnje na tržištu funkcioniše kod proizvoda koji imaju ime, i potrebe potrošača. Pošto dunjevača kao rakija nema tu "popularnost" kao kajsija, jabuka ili kruška, tako da se proizvođači zadovoljavaju da se samo "pokriju", i zato i ostaje cena oko desetak evra, ili pribegavaju raznim kaskadama u smislu izbegavanja autorizacije proizvoda, pa izbegavaju porez i akcizu, a nije retko da se koriste i pojačavanja šećerom, mada neki idu na drugi sistem: razblaživanjem rafinisanog etil-alkihola, dodavanjem veštačke arome i "glancanje" ukusa, pa proizvod koji nosi ime dunjevača, od dunje ima samo naziv.

[dioda]

Auu peco al si ga sracunao, obratio si paznju na sve detalje, svaka cast 

Pošto dunjevača kao rakija nema tu "popularnost" kao kajsija, jabuka ili kruška

Hm, stvar ukusa, meni licno su dunjevaca i viljamovka broj 1

razblaživanjem rafinisanog etil-alkihola, dodavanjem veštačke arome i "glancanje" ukusa, pa proizvod koji nosi ime dunjevača, od dunje ima samo naziv

Skrobne sirovine jeftine, melasa jos jeftinija i bolja (ko moze da je nabavi), nije ni cudo sto su sve preplavile "prirodne" rakije...
Moj kolega sa faxa se zaposlio u megapopularnoj fabrici (necu reci kojoj  ) koja izmedju ostalog proizvodi i "prirodne" rakije od etanola uz dodatak arome...

[peca50]

Kad smo već kod "veštačkih rakija", u maloprodaji se može naći rakija po ceni od 140-150 dinara, pa se pitam prateći gornju kalkulaciju, ako se akzica približila maloprodajnoj ceni, kako i gde je uračunato ono ostalo?

[Gost]

Peca je potpuno u pravu! Cena čiste, prirodne rakije od dunje je minimum 15 evra!
Cena ostalih voćnih rakija bi trebala da bude od 7-10 evra. To je neka realna cena koja pokriva kvalitetnu sirovinu, rad i ambalažu, uz reklamu, porez i minimalnu zaradu.

[Stole]

Pozdrav

Pre par dana sam pripremio kom od 1200 kg dunje u 5 kaca od 500 L.
U jednu kacu 500 L sam dunju stavio bez dodavanja secera (da i to probam).
U svaku kacu dodao sam enzime i kvasce po upustvu proizvodjaca.

Interesuje me vase misljenje, sta mogu ocekivati iz kace u kojoj nema secera ?

[peca50]

U kaci u kojoj nisi dodavao šećer možeš očekivati od 3,5 do 5 procenta alkohola po kilogramu ukupne mase, pa pomnoži sa količinom mase i podeli sa jačinom koju želiš i eto ti rezultat. Skini od 5do7 procenta kalo.
Ili primer: 400kg mase puta 4 procenta= 1600 alkohola podeljeno sa 45stepena jačina rakije=35 litara minus 5 litar kalo ostaje ti u idealnim uslovima 30 litara dunjevače. Uzeo sam primer da imaš 4 procenta alkohola po jednom kg dunje, ali je to najčešće manje!

[Stole]

Peca je ocigledno odlican poznavalac proizvodnje rakije i pravo je zadovoljstvo citati njegove tekstove.

Planirao sam da iz ove kace bez secera sve propustim kroz presu i da destiliram samo sok.
Sta ce se desiti ako sada dok je vrenje u toku ubacim koji kg meda.
Imali to smisla (resio ja da eksperimentisem pa sta bude)

[peca50]

Desiće se to da će se med priključiti fermentaciji koja već teče, i biće vrlo zanimljiv proizvod finalni, a posebno primamljiv za nas pijance da se i od toga opijemo, pa šta bude da bude. Ozbiljno rečeno biće to lepaaa rakija mix dunja-med. Uzeće od svakoga ponešto u finalnom produktu: Sveži i lepi miris dunje, blago protkan mirisom meda, od dunje će uzeti još malo kiseline, pa rakija neće biti opora i suva na ukusu već pitka i svetla, a ispod će ići diskretni miris- ukus meda i cveća!
Svaka čast Stole!

[cip]

Dunjevaca:    Na svom imanju sam imao do pre neku godinu dve dunje.    :)Te bih dunje donosio u kucu a one su toliko jako mirisale da bi se cela kuca zamirisala.    Neki dan na pijaci ugledam dunje i resim da kupim 1 kg da mi malo kucu zamirisu. A dunje velike, kruskastog oblika, a ja se obradovao mirisu.     Kad sam ih doneo kuci bio sam veoma neprijatno iznenadjen.    Ove dunje uopste ne mirisu.    Bice da su to neke nove sorte,    klonovi, kalemi i ko zna sta? 
Znam iz prica da je za dobru rakiju od sljiva neke sorte pogodnije, a neke sorte su pak pogodnije za susenje.  A za dunjevacu?   ???Kakva ce dunjevaca biti od dunja koje nemaju miris?

[peca50]

Po tvom opisu, rekao bih da si kupio dunjce, kojima je meso mekše od dunje, i vrlo su malo  aromatični.