Dunjevača (rakija od dunje)

[jovanovichb@gmail.com]

Dunja se ne kuva nego malo obari.A uostalom gluvom ne vredi pevati.Ko nezna neka uzme literaturu pa pročita.Pametnom čoveku i komarac je muzika.

[alambik]

Ja sam, kao što sam u nekom prethodnom prilogu rekao, dunju pekao samo jednom, pre 3 godine, i to samo nekoliko litara.
Nisam je kuvao nego je presnu narendao a onda sam dodao u to vode da ogrezne i prilično šećera.
Ono što sam dobio je rakija koja toliko intezivno miriše na dunju da to odamah, i izdaleka, namirišu i ljudi koji inače nikad ne mogu da pogode od kojeg je voća rakija.
A i onaj dodati šećer nije napravio nikakve nepodopštine, kako šećer već ume. Rakija ne pali u ustima (kako inače hoće kad se dodaje šećer).
Meni, kao ni diodi, nije jasan smisao kuvanja dunje. mogu li pristalice ovog postupka da objasne zašto to rade? Ili to rade jer je tako preuzeto, a oni ne bi ništa da menjaju?

[alambik]

Dunja se ne kuva nego malo obari.A uostalom gluvom ne vredi pevati.Ko nezna neka uzme literaturu pa pročita.Pametnom čoveku i komarac je muzika


Čemu ovakav odgovor?
Ima više nego dovoljno razloga da se postavi pitanje zašto dunju kuvate. Vi kažete da se ne kuva nego samo malo obari. Nije šija nego vrat, ali dobro, pitanje je onda, zašto dunju malo obarite, šta time postižete, zašto je to bolje nego "presnu" dunju samleti?
I itekako vredi da se to obajsni, ako znate odgovor, dakako. Ako ne znate onda vam ostaje da postujete onakva pisma kao ovo prethodno.

[mk]

Pa da zna on bi odgovorio,no nije greh neznati,("drz se recepta! ,a zasto to tako ?,to nije bitno").Mozda su enzimi u danasnje vreme pomogli da se vise nekuvaju ili nebare dunje!!?

[shuca]

pa lepo vam covek veli i to tri puta da se ne kuva nego obari , a ja ne bih ni jedan od tih pojmova koristio vec ,,podgreje,, .nisam expert za dunju ali sam u dva navrata dobio lepu dunjevacu, sto kazu bez mane i upravo sam radio ,,po receptu,, po onoj narodnoj ,,vezi konja,,.....a to znaci  da sam dunju spremljenu za vrenje sipao u kazan i nalozio dve tri vatre koliko da kljuk bude topao.ostavio sam to do ujutro u kazanu i onda vratio u bure a da sam pri tom u jednoj kofi razredio 3kg secera na  100kg .e sada je moje razmisljanje zasto je to dobro.pa verovatno sto je ove godine dunja brana kada su temperature vec bile oko nule i da ste ostavili tu dunju da prevri mislim da bi je pekli negde oko djurdjevdana ove god.tako nda je mislim taj postupak smoje tacke gledista opravdan jer se na neki nacin potpomaze vrenje.ja sam moju burad morao da smestim u staru kucu i cak sam joj pomagao povremenim ukljivivanjem grejalice.dobio sam na taj nacin 5lit  na bure od 100lit odlicne dunjevace jacine 47 posto alk i na 4 bureta mi je ostalo patoke  jedno 20 lit koja ce otici u sledecu sezonu .to je moje misljenje i iskustvo a ko zna bolje neka objavi pa da vidimo .prihvaticemo .pozzzzz

[jovanovichb@gmail.com]

Evo još jednog,poslednjeg objašnjenja.Danas sam na jednom od foruma o rakiji našao potvrdu potrebe da se dunja malo omekša u vrućoj vodi.to je potrebno stoga što je njena struktura zrnasta sa čvrstom opnom.Barenje pomaže da se nakon mlevenja lakše i potpunije odvija proces vrenja

[alambik]

Moguće je da se to radi zbog pektoenzima koje dunja sama sadrži. Pektoenzimi optimalno rade na nekih 60 stepeni (ili tako nekako, ne znam sad tačno iz glave) pa može biti da kad dunju zagrejemo na ovu temperaturu da prirodni prktoenzimi koja ona već ima urade posao, a to je da razbiju pektine, što će reći da razbiju ćelijsku strukturu voća i da se oslobode svi tečni delovi.
Ako je ovo tačno onda bi ovo značilo da je dobro svako voće zagrejati na ovu temperaturu i da tad ne treba koristiti pektoenzimski preparat. Ili čak i kad ga koristimo, ipak zagrejata da optimalizujemo njegov rad.
Ali sve ovo što pišem puka je spekulacija koja polazi od jedne pretpostavke za koju ne znam da li je tačna.
Bilo bi najlepše da nam ovi što zagovaraju podgrijavanje voća objasne o čemu se tu radi.

[bistrica]

Najveći broj enzima (bar onih koji su aktualni u ovoj prići) postaje neaktivan na temperaturama preko 55 stepeni, a tretmanom u trajanju od 10 do 15 minuta na temperaturama od 60 do 65 stepeni uspjeli smo uništiti gotovo sve kvasce.

[Mladen81]

Da li je potrebno dunju bariti pre presovanja(cedjenja), planiram destitlisati sok u koji cu dodati odgovarajuci enzim i malu kolicinu secera. Moje misljenje je da barenje nepotrebno kod destilisanja soka. 

Takodje, pitao bih  kolege koji je najbolji nacin pripreme kljuka za pecenje, dakle ne najlaksi vec najbolji.

[alambik]

Moguće da ste u pravu, bistrice, ali ja sam još uvek ubeđen da sam negde pročitao da pektoenzimi najbrže deluju na nekih 60-70 stepeni.
Ovo ne znači, čak ako je i tačno da sam to negde pročitao, da je ta informacija tačna. Danas se na internetu pojavljuje previše informacija i masa je netačnih.
Međutim, bilo bi dobro kad biste vi dali izvor vaše tvrdnje.
Naime, pectoenzimima je potrebno sve manje vremena što je temperatura niža. Tako na, recimo, na 19 C treba im 24 sata, na 26 C 12 sati a na 33 C 6 sati. Dalje nemam ali se sećam, kao što sam rekao, da sam pročitao da ovo skraćenje vremena ide i dalje pa tako na nekoh 60 C treba 5 minuta.

[dioda]

Optimalan opseg za pektinaze je od 45 do 55^oC a pH od 4,5 do 5,5, zavisi od enzimskog preparata i mora biti navedeno na pakovanju.
Temperature od 70 stepeni se koriste kod ukomljavanja u tehnologiji piva, za razgradnju skroba pomocu amilaza.

.... a tretmanom u trajanju od 10 do 15 minuta na temperaturama od 60 do 65 stepeni uspjeli smo uništiti gotovo sve kvasce.

Ovo je tacno, zbog toga se inokulacija proizvodnim mikroorganizmom vrsi nakoh enzimske razgradnje...

[bistrica]

Iako je dioda već odgovorio, dok sam ja kucao tekst, korektno je da i ja odgovorim na postavljeno pitanje.

Nije u pitanju podatak skinut sa interneta nego usvojeno „bazno“ znanje iz ove oblasti.
Za svaku kataliziranu enzimatsku reakciju postoje tri faktora koji je određuju:
Temperatura, PH sredine ili kiselost i količina supstrata.
Brzina reakcije se udvostručuje sa porastom temperature za 10 stepeni (o tome sam već pisao kod „lagane kondenzacije“) ali to ima i svoje granice kada su enzimi u pitanju. Na temperaturi od 45 stepeni dostižu i svoj maksimum, na 50 stepeni več se znatno usporava ta reakcija a na 55 do 60 stepeni su inaktivni.
Sve to iz razloga što su enzimi po prirodi bjelančevine (peptidi), spojevi osjetljivi na temperaturu.
Optimalana pH reakcija za ovu aktivnost je od 3,7 do 4,5.
Količina supstrata (ovde enzima) isto ima svoju gornju granicu i nakon nje svako dodavanje više ne ubrzava reakciju.
Ako si negdje pročitao da se voće ili sok tretira na temperaturi od 60 stepeni to je upravo iz razloga (kako sam i naveo) da se izvrši inaktivacija svih enzima i nakon toga izvrši hlađenje i dodaje „plemeniti“ enzim kojim kontrolišemo nastale produkte. Ovo iz razloga što u voču imamo različite enzime koji cjepaju molekule na različite načine i u skladu s tim nastaju i različiti produkti. U tom slučaju  bitno je da nam rade pektinaze ili poligalakturonaze a da imamo što manju aktivnost esteraza koje „daju“ metanol. I ne samo to nego inaktiviramo enzimatsku aktivnost koja za posljedicu ima promjenu boje (posmeđivanje) i gubitak aromatskih materija i prekursora raome.

[alambik]

Optimalan opseg za pektinaze je od 45 do 55^oC a pH od 4,5 do 5,5, zavisi od enzimskog preparata i mora biti navedeno na pakovanju.
Temperature od 70 stepeni se koriste kod ukomljavanja u tehnologiji piva, za razgradnju skroba pomocu amilaza.

.... a tretmanom u trajanju od 10 do 15 minuta na temperaturama od 60 do 65 stepeni uspjeli smo uništiti gotovo sve kvasce.

Ovo je tacno, zbog toga se inokulacija proizvodnim mikroorganizmom vrsi nakoh enzimske razgradnje...

Bistrice, hvala na opđirnom odgovoru. Jeste da ponovo ništa ne razumem ali svejdno hvala.


Diodo, ja sam rekao da se ne sećam tačno na koliko stepeni pa sam rekao da mislim da je na 60, ili tako nekako. Ti kažeš 45-55. To je to. Kad je voda na preko 50 stepeni onda to peče. Dunje koje bismo hteli zagrejati na 50 stepeni treba zaista dobro podgrejati.
Međutim, nema nam zagovornika pogrevanja dunja pre ukomljavanja da nam potvrde da li se to zbog toga radi.

[romanijac]

Samljeo sam 700kg dunja.Nisam ih cetkao,niti sam odstranjivao nikakve kospice iz njih.Zatim sam je pokiselio,stavio 1% secera razmucen sa vodom.Stajala je 6 mjeseci,od cega je 1,5 bila u ledu na temperaturi od -20 stepeni.Nije ni cula da nadodje.
Takvu sam poceo da je pecem sa kazanom od 80l  i prve kapi su protekle 50 stepeni.
Zatim je kroz 5min jacina opala na 30 stepeni.
Ostavio sam 3 l  od 50 stepeni koja je bila izrazito bijele boje i nedefinisanog mirisa i ukusa.
Zatim sam svu prepekao i od 700kg dunja sam dobio 10l cisto bistre rakije jacine 55 stepeni,s tim sto je bolji ukus i aromu imalo onih 3 l rakije izrazito bijele boje.Je*ala mi je dalje od majke.
Sad je koristim za vanjsku i unutrasnju masazu posle koje ne mogu da se dozovem narednih 7 dana.
Zato vas molim POMOZITE MI tako sto cete mi dati savjet kako sledeci put da pripremim.

[Maestro]

...........od cega je 1,5 bila u ledu na temperaturi od -20 stepeni.Nije ni cula da nadodje.
Takvu sam poceo da je pecem ............... mi je dalje od majke.

To što "ti je dalje od majke", verovatno nisi napisao da ti je kazan, čak pri laganoj vatri, nekoliko puta "povraćao". Većina nas je to već prošla, jednostavno je: kom ti nije bio prevreo (fermentirao), zato si ukupno dobio nekoliko litara od tolike mase. 

Stručnjaci tvrde, a lično se uverio, bez min. 30 dana na temperaturi od oko 20 stepeni Celzijusa nema prevrelog koma dunje, pa šta god da staviš u njega. Ovde mi se čini da je i mala količina stavljenog šećera, bez selekcionisanog kvasca, nije bilo šanse, posebno na minus 20!?.

Najbolji savet: pročitaj post-ove na ovoj Temi od početka, urednik peca50 , a i drugi učesnici su dali kvalitetna uputstva (nažalost ja pročitao tek pošto sam "upropastio" dva bureta po 200 lit. koma od dunje - ali više neće  ).

Srećno sledeći put!