Sudovi za proizvodnju i cuvanje vina

[dioda]

Vinski sudovi imaju vaznu ulogu u proizvodnji vina. Ova uloga se ispoljava u prihvatanju, alkoholnoj fermentaciji sire i kljuka, cuvanju i transportovanju vina itd.

Sudovi se razlikuju prema materijalu od kojeg su izradeni (drveni, metalni, betonski, plasticni, stakleni) i prema nameni kojoj sluze (za previranje sire i kljuka, za kupaziranje i bistrenje vina, za cuvanje vina).

Vinski sudovi ne smeju da menjaju miris i ukus vina, da su otporni prema koroziji, dugotrajni, da se lako peru i odrzavaju.


Drveni vinski sudovi

Drvo je odavno u upotrebi kao materijal za izradu vinskih sudova. Za izgradnju drvenih vinskih sudova uglavnom se koristi hrastovo drvo. Zbog svoje cvrstoce i male poroznosti, kao i relativne neutralnosti prema vinu u odnosu na ostale vrste drveta hrast je najpogodniji za izradu drvenih sudova. Moze se koristiti jos i kesten, jasen, bagrem ili cetinari. Nedostaci ovih sudova su skupa gradnja, odrzavanje i sanacija, gubici vina su znatni usled isparavanja i lako mogu da se uplesnive i ukisele.

Drveni vinski sudovi izradjuju se u razlicitim velicinama. Drveni sudovi do 1000 litara su burad, a iznad te zapremine su bacve. Burad su ovalnog oblika, a bacve mogu biti ovalnog ili elipticnog oblika. Prednost elipticnih nad ovalnim bacvama je sto bolje koriste podrumski prostor.

Vek trajnosti drvenih sudova je razlicit, zavisi od vrste drveta i njihovog odrzavanja. Najvecu trajnost imaju drveni sudovi od hrastovog drveta i trajnost im je od 50 do 130 i vise godina. Zbog visoke cene drveta i rucne izrade drveni sudovi sunajskuplji.

Najcesce mane drvenog suda su miris i ukus na plesan i miris na sirce koji se tesko odstranjuju.


Metalni vinski sudovi

Metalni vinski sudovi izranuju se od plemenitog nerdjajuceg celika, obicnog celika i aluminijuma. Najbolji metal za izradu metalnih vinskih sudova je nerdjajuci celik.

Obican celik i aluminijum su manje pogodni od plemenitog celika. Ovi sudovi su podlozni koroziji kako sa unutrasnje tako i sa spoljasnje strane suda. U dodiru sa vinom jedan deo se rastvara i prelazi u vino odakle se aluminijum veoma tesko odstranjuje. Zbog toga se ovi sudovi moraju izolovati sa unutrasnje strane od dodira sa vinom, a sa spoljne strane radi zastite od korozije.

Sudovi od plemenitog celika imaju niz pozitivnih osobina (iskoriscenja prostora u podrumu, otpornost na kiseline vina i uopste na koroziju, lako se odrzavaju, imaju male gubitke usled isparavanja, nepropustljivi su za vazduh i dobro zadrzavaju ugljendioksid), zbog cega danas spadaju u najcenjenije vinske sudove.

Odrzavanje metalnih vinskih sudova

Odrzavanje i ciscenje metalnih vinskih sudova je znatno lakse nego kod drvenih.Redovno odrzavanje praznih sudova se sastoji u pranju sa vodom uz dovoljno jak mlaz. Posle pranja sud se ostavi da se unutrasnja povrsina osusi.

Za ciscenje unutrasnjih povrsina metalnih sudova od necistoca preporucije se pranje sa 2,5% rastvorom sode i vodene pare. Ukoliko je sud od plemenitog celika ne sme se upotrebiti sredstvo koje u sebi sadrzi hlor.

Za sterilisanje metalnih sudova moze se upotrebiti zaparivanje vodenom parom ili sumporisanje. Pri zaparivanju metalnih sudova svi ventili treba da budu malo otvoreni i para se uvodi odozgo, a pri dnu ispusta. Ako se umesto zaparivanja vrsi sumporisanje radi sterilizacije sud treba najpre sa unutrasnje strane pokvasiti sa vodom i uvoditi sumpordioksid koji ce preci u sumporastu kiselinu. Ovako sumporisani sud treba ostaviti da stoji 3-4 sata a zatim otvoriti slavine pa isprati vodom.

[DarkoK]

Kako se održavaju drveni sudovi? Da li postoji neki postupak i da li postoji tačno određeno vreme kada sudovi treba da se peru u odnosu na vreme berbe grožđa?

[dioda]

Najvaznije je da se sudovi dobro operu i konzervisu nakon praznjenja. Pranje se vrsi 20 procentnim rastvorom sode (na 5 litara vode 100 grama sode) i na kraju dobro isperes vodom. Ispira se dok voda koja izlazi ne bude potpuno bistra i bez mirisa. Ako bure neces koristiti odmah nakon pranja moras ga konzervisati inace ce se razviti plesni i bakterije koje ce kasnije kvariti vino. Konzervisanje je najjednostavnije ako u buretu spalis jednu sumpornu traku koja na sebi ima 2,5 grama sumpora na 100 litara zapremine, znaci ako imas bure od 500 litara spalis 5 traka ili 12,5 grama sumpora. Kada spalis traku/e bure dobro zacepis da ne izlazi sumpor dioksid i taj postupak ponavljas na svakih 5 nedelja do upotrebe bureta... Drugi nacin konzervisanja je sa 0,05% rastvorom sumporaste kiseline. Ovaj nacin je efikasniji i bolji jer je bure stalno napunjeno sa rastvorom kiseline i ne dolazi do rasusivanja sudova. U prodaji se moze naci 6% sumporasta kiselina, da bi se dobio 0,05% rastvor litar 6% kiseline se razblazi sa 200 litara vode i napuni se sud koji se konzervise. Pred upotrebu opet pranje sa sodom, ispiranje i onda ga punis...

[DarkoK]

Da li je bitno da se pere samo hladnom vodom ili toplom ili je to skroz nebitmo?

[dioda]

Sa sodom topla a kada sipiras hladna...

[boris]

u surovini ocito prednjaci HRAST
pred redko upotrebljivima kao sto su :
- akacija
- tresnja
- orah
- kesten
- cedra

EUROPSKI HRAST   ( QUERCUS ROBUR  IN QUERQUS PETRAEA )
AMERICKI HRAST ( QUERQUS ALBA IN QUERQUS GARRZANA )



            AMERICKI HRAST     I    FRANCUSKI HRAST  I  ISTOCNO EUROPSKI ili BALKANSKI HRAST
vrste :  alba , garryana         I   robur , petraea         I  robur , petraea
            ==========================================================                             
            alba : Missouri ,        I   Allier , Troncais        I    Madzarska , Slovska , Slovenija ,
            Kentucky, Minesota,  I    Nevers , Vosges ,    I    Hrvatska - Slavonija ,
            Illinois , Virginia        I   Limousin                 I     Bugarska
            garyyana : Kentucky I
            ==========================================================
cena :   300 - 400 $              I    550 - 680 $             I  veoma variraju u vise slucajeva
            garryana 500 $         I                                 I  i jeftiniji su od americkih
            ==========================================================
uled      ***                          I  *****                      I  od * do ****                       
 

[DarkoK]

Negde sam pročitao da kada se spaljuju sumporne trake treba potpuno da sagore. Ukoliko ne sagore treba nastaviti sa pranjem. da li je to tačno?

[dioda]

Ukoliko ne sagore treba nastaviti sa pranjem. da li je to tačno?

Moram priznati da mi ovo nije bas najjasnije..

Treba da sagori cela traka jer samo onda ces postici optimalnu koncentraciju SO₂ jer se spaljuje jedna traka na odredjenu zapreminu, najcesce 100 litara. Najbolje je da uzimas trake sa azbestnim nosacem jer njega mozes izvuci kada traka sagori odnosno pepeo nece padati u sud. Takodje pazi da ne upadne nesagorena traka u sud (ili sumpor u prahu ako ne koristis trake) jer ces kasnije imati problema sa mirisom na sumporvodonik. O tome opsirnije imas u ovoj temi

[scorpioX]

Negde sam pročitao da kada se spaljuju sumporne trake treba potpuno da sagore. Ukoliko ne sagore treba nastaviti sa pranjem. da li je to tačno?

Da, u pravu si. Opereš bure, zapališ traku i začepiš. Ako traka ne izgori do kraja znači da bure nije dovoljno dobro oprano i da postupak pranja treba ponoviti.

[dioda]

scorpio pojasni mi malo ovo ako nije problem...
ako sam dobro povezao traka izgori do kraja samo ako je bure dobro oprano?

[scorpioX]

scorpio pojasni mi malo ovo ako nije problem...
ako sam dobro povezao traka izgori do kraja samo ako je bure dobro oprano?

Da, upravo tako.

[dioda]

A zbog cega, sta sprecava traku da izgori ako je bure prljavo?
Ovo nisam znao...

[scorpioX]

A zbog cega, sta sprecava traku da izgori ako je bure prljavo?
Ovo nisam znao...

To ti nama reci, to je ipak tvoja struka. 

Isto sam to čuo i od moje babe pošto se njen otac bavio vinarstvom kad je ona bila mala mala (30-ih godina prošlog veka).

[dioda]

he he, zatecen sam iskren da budem...
Sad ste me zaintrigirali, pokusacu da saznam...
Ako neko zna odgovor neka napise, zivo me zanima...

[peca50]

A zbog cega, sta sprecava traku da izgori ako je bure prljavo?
Ovo nisam znao...

Kada operete bure ili bilo koji sud za vino, najčešće drveni, upalite sumpornu traku u njemu, a ona neće da gori, zašto?
Zato što sud nije dobro opran i znači da je zaražen sirćetnim bakterijama koje će  obavezno ukiseliti novo sipano vino. Hemičari će najbolje razumeti šta je to u sastavu sirćeta što gasi plamen na sumpornoj traci. Sud može vizuelno i na miris izgledati besprekorno čisto, ali u dubini drvenih duga je ostalo "sirće", koje je jedan od najvećih neprijatelja vina, i to je proces koji se sem termičkom obradom nemože nikako u potpunosti zaustaviti, poput lančane reakcije. Može se privremeno zaustaviti raznim merama, ali posle izvesnog vremena ponovo krene. Ponovno pranje i eliminisanje sirćetnih bakterija je obavezna mera. Mada mislim da je to već napisano, nije odmet da se ponovi. Tretiranje, ispiranje sa  kalciniranom ili živom sodom, zaparivanje vodenom parom, ili zaparivanje vrelom vodom. Ovo poslednje je najednostavnije i najbezazlenije, u uslovima male proizvodnje. Evo kako: Potrebna količina za sud od dvesta litara: trideset-četrdeset litara vode zagrejati da proključa, pa pošto u vreme berbe ima dosta opalog orahovog lišća, uzeti tridesetak listova i potopiti u ključalu vodu i poklopiti sud sa vodom i lišćem da odstoji 10-15 minuta. Velu vodu u kojoj je potopljeno orahovo lišće sipati u lepo oprano bure(normalno bez lišća), bure začepiti, ali ne totalno, i kotrljati ga na dve postavljene gredice. Podrazumeva se da taj rastvor treba držati u buretu oko 30-tak minuta, a može i do sat vremena. Na svakih pet-šest minuta bure prokotrljati, stim da vrela voda obliva i oba dna bureta. Posle toga vodu prosuti, isprati bure hladnom vodom, okrenuti da se dobro iscedi i prosuši, pa opet izvršiti probu sa otvorenim plamenom (šipka šibice, uvijena hartija ili sumporna traka) ako se negasi plamen, to je znak da u dugama bureta nema više sirćetnih bakterija. Ako se  pak plamen gasi, ovoga puta ići sa tretiranjem bureta sa 10-to procentnim rastvorom gašenog kreča (1kg kreča na 10 litara hladne vode), ovim rastvorom tretirati bure na nčin kao i sa vrućom vodom od orahovog lišća, samo što treba duže ispiranje, a i češće "mućkanje" bureta kako kreč nebi zasušio na unutrašnjim stranama duga. Provera na kraju sa otvorenim plamenom ista kao i kod predhodnog tretiranja.