Miješanje i otvorena fermentacija voćnog kljuka

[marko van basten]

Hvala puno...Sledece sezone cu da pratim i vremensku prognozu i izbaciti sve ove dodatke....samo,sto se tiče kvasca,to sam pročitao u onom priručniku od Jovića....20 grama onog suvog  kvasca ili kaže od 100 do 150 grama pekarskog na 100 kg kljuka...onda mora da ja opet nešto nisam dobro skontao...No u svakom slučaju hvala još jednom i javiću se sa,nadam se,ipak  nekim ,,korisnim,, rezultatima kad završim destilaciju....Sve najbolje...!!!

[bistrica]

Izvini, otišao sam na suhi pekarski kvasac, a ti si očito dodavao onaj svježi (germu) koji ima manji broj živih ćelija-jedinki.

Bez obzira na dodanu količinu, problem u suštini ostaje isti. U ovoj godini je prirodno prisutna veća količina kvasaca na voću, a veću biomasu kvasaca ionako stvaraju temperature vrenja iznad 30 stepeni. Dakle, proizvedena je veća biomasa kvasaca od potrebne, odnosno stvoren veći broj ćelija-živih organizama. Kvasac se u sredini u kojoj se nađe ponaša na način da u svoju ćelijsku membranu uvuče svu raspoloživu hranu kako bi je kasnije upotrebljavao za metabolizam, odnosno formiranje membrana budućih generacija koje se stvaraju diobom ćelije. Dakle stvorio si veći broj radnika sa izrazito slabijim radnim sposobnostima, a još ih ostavio bez hrane. Poznato je da se kvasac od negativnih uticaja brani kvalitetno izgrađenom ćelijskom membranom, koja se i gradi od one hrane koja mu je za to potrebna. Svaka jedinka, ako ih ima više u odnosu na raspoloživu hranu, izgradila je slabiju membranu i time su stvoreni manje vitalni i osjetljiviji kvasci koji više nisu sposobni završiti posao do kraja. Pored toga, kvasac kad ostane bez hrane prinuđen je da je traži tamo gdje je inače ne bi tražio, a to su aminokiseline koje sadrže sumporna jedinjenja. Na taj način se stvaraju jedinjenja koja izuzetno negativno utiču na kvalitet vina ili kljuka, a višestruko više je izražen njihov uticaj na kvalitet rakije.

[marko van basten]

Pozdrav svima....Evo da se javim,obecao sam,sa rezultatima...Bio sam zabrinut zbog te visoke temperature za vrijeme fermentacije,kako sam i pisao,ali eto dobro je ispalo..koliko-toliko...Nisam doduse Bistrice odmah,kako si mi predlagao,izvrsio destilaciju ali nije bio trud uzalud...Od otprilike 650 kg kljuka ja sam dobio oko 50 litara rakije jacine 47,5 stepeni...Prvi put sam samostalno pekao rakiju i prema ovim vasim uputstvima...znaci prvanac,srednji tok pa patoka...i bolje nije moglo...u stvari moralo je bolje da sam ispunio sve uslove koji se ovdje na forumu mogu primjetiti...na sve nacine sam pokusavo sto sporije,laganiju vatru ali je to ipak nekako po meni islo brzo...kazan je prva liga...Nije mi jasno kako je moguce dobiti kako citam ovdje duplo vece kolicine rakije od ove kolicine kljuka koju sam ja imao...vidi, kazu ljudi od 100 kg ispekao 10-12 litara rakije jacine koliko i moja itd...doduse te enzime,kiseline,amonijak itd nista nisam dodavao osim one germe jer ovo nista ne mogu da nadjem da kupim...konkretno u BL ili SA itd...mozda mi je sve to nedostajalo...a valjda cu saznati neke adrese do sledece sezone...Jos ovo da kazem,posle prelaska sa srednjeg toka na pataku negdje je bilo oko 40 stepeni ispod lule ja tu pataku nisam iskoristio ni za sta,ustvari prekidao sam odmah...nisam znao sta cu od toga,vjerovatno bi bila mala kolicina a puno vremena gubim...ili...No bez obzira ja sam sa okusm i mirisom zadovoljan,jedan dio sam vec razblazio sa medicinskom destilovanom vodom jer mi je trebalo.nemam u kuci rakije..nije se moglo cekati sa strarenjem...ha ha...otprilike polovinu sam ostavio u staklenu pletaru,nju jos nisam razblazio i planiram ovinjene hrastove letvice ubaciti i drzati duzi period......nikakvog zamucenja nema...cista ko suza...Zasad toliko i cujemo se...POZDRAV!!!

[samar]

  mene zanima koliko dana treba mesati kominu , koliko puta dnevno po koliko minuta. kad i kako prepoznati da je dosta mesanja i da treba ostaviti kominu da u miru bez mesanja fermentira do kraja. dali skodi toku fermentacije ako otvaramo sud promesamo i opet zatvorimo kacu sa poklopcem i sa vrenjacom na poklopcu kace. dali je neko pokusavao da recimo probusi poklopac kace po kroz njega provuce drvenu mesalicu u obliku obrnutog slova T. zamolio bih pecu50 da malo bolje pojasni onaj njegov patent sa pvc cevi i rupama od 8mm na njoj nisam bas razumeo kako napraviti tu cev koliko tih rupa ima na cevi i kako je postaviti u kacu sa kominom.

[bistrica]

mene zanima koliko dana treba mesati kominu

Ako bi to značilo otvaranje posude za vrenje, onda ne treba nikako.
Ako je voće dovoljno dozrelo, pogotovo ako je usitnjeno, onda nema ni razloga za miješanje.

[samar]

Hvala bistrice, bio sam u nedoumici kako promesati ispasirnu kominu a neotvoriti kacu u kojoj je vrenje.

[nenad88]

Govorim za fermentaciju vocnog(sljiva, kajsija, dunja...) kljuka i kljuka od grozdja. Takodje je zakljucak da mesanje nije potrebno

u amaterskim ulovima moraš mešati

@Jaso
Hvala na brzom odgovoru.
Kazes da u amaterskim uslovima moram mesati, tu pretpostavljam mislis na crno grozdje a ne na ostala voca?






Korekcija zbog premještanja poruka iz druge teme.

[Jasho]

Bistrica je ti sve objasnio , to se odnosi i na ostala voća, predpostavljam da želiš da pečeš rakiju, ista priča i za kacu gde držiš šljive ili već od čega praviš (nisam rakijaš, ali moj tetak jeste, pa znam da on mješa)

[nenad88]

Bila je jedna diskusija vezana za kajsije, konacan zakljucak je da se ne mesa sve do kraja fermentacije. Dakle da se ne otvara.

Mozda bi bistrica mogao da da konacnu ovde?

[sale]

Pri pripremi kljuka za destilaciju i proizvodnji crvenog vina se ne koristi ista tehnologija.

[Jasho]

Rekoh nisam rakijaš 

Znam da kad otočim vino, kominu što ostaje odnesem tetku u Grocku da izvuče rakije koliko se može i tamo sam bio u prilici da vidim da u kacama drži i šljive koje meša, e sad šta, kako dalje ne znam, znam da čeka da prevri i onda peče, inače dobra mu je rakija, ovi što voledu istu kažu da ubija konja

[nenad88]

Pri pripremi kljuka za destilaciju i proizvodnji crvenog vina se ne koristi ista tehnologija.

Dilema je onda resena. Hvala 

Kod vocnog kljuka za rakiju nema otvaranja i mesanja.

Kod fermentacije grozdja za proizvodnju crvenog vina neophodno je mesati ukoliko nemamo vinifikator koji prska klobuk bez otvaranja posude.

[Jasho]

Pri pripremi kljuka za destilaciju i proizvodnji crvenog vina se ne koristi ista tehnologija.

Dilema je onda resena. Hvala 

Kod vocnog kljuka za rakiju nema otvaranja i mesanja.

Kod fermentacije grozdja za proizvodnju crvenog vina neophodno je mesati ukoliko nemamo vinifikator koji prska klobuk bez otvaranja posude.

Ima mešanja, ali...

Bistrica

 Odg: Uslovi za kvalitetnu fermentaciju
« Odgovor #6 Poslato: 18. Decembar 2011, 12:28:59 »

Ako ne radiš miješanje uvijek će se stvarati kapa ili krovina na vrhu kace bez obzira da li radiš zatvoreno ili otvoreno vrenje. Ta kapa predstavlja potencijalnu opasnost zbog pogodnih uslova za rad mikroorganizama kojima je potreban vazduh, i nisu u pitanju samo bakterije i plijesni nego i površinski kvasci koji rade samo u  prisutnosti vazduha (kiseonika). Po završetku fermentacije pogotovo u uslovima otvorenog vrenja ovaj gornji dio krovine se skida i baca jer su u njemu stvorena jedinjenja koja bi negativno djelovala na kvalitet rakije. Česte su situacije, prije svega zbog nedozrelog i neusitnjenog voća, pogotovo kada se sa destilacijom ne ide odmah po završetku vrenja, da se ova infekcija proširi i na tečni dio kljuka i tako dobije rakija sa izraženim manama, gorko i različiti aspekti kiselog. Zbog takvih mana neki su se okrenuli miješanju krovine i tako dobivali zadovoljavajući kvalitet rakije. Namjerno sam upotrijebio termin zadovoljavajući da bi istakao činjenicu da je to u stvari polovično rješenje i da se tako samo eliminiše onaj ekstremno visoki uticaj na kvalitet rakije, a povećani negativni uticaj time nikako nije otklonjen. 
Da sada ovdje ne bih ulazio u pojedinačnu analizu svakog elementa ili pojedinog jedinjenja i njegovog negativnog doprinosa kvalitetu rakije, većinu toga imaš opisano na ovom linku.
http://www.sveovinu.com/index.php?topic=1145.msg14292#msg14292
Drugačije rečeno kod otvorenog vrenja nije rješenje u miješanju, nego je rješenje dozrelo i dovoljno usitnjeno voće koje će na površini kace biti zaglađeno kao što se to radi sa betonskim glazurama, kako bi se imitirali uslovi zatvorenog vrenja, i pravovremena destilacija odmah po završetku vrenja uz odbacivanje gornjeg dijela ukiseljene i pokvarene kape. Konačno i najbolje rješenje nije u imitaciji nego u potpuno zatvorenom anaerobnom vrenju gdje će taj dio kape biti zaštićen stvorenim CO2 i onemogućenim pristupom vazduha. 


http://www.sveovinu.com/index.php/topic,1480.0.html

[nenad88]

Pozdrav svim forumasima,

Imam jednu nedoumicu vezanu za fermentaciju. Ako se fermentacija vrsiu uz pomoc vrenjace. Da li se kljuk ikako mesa ili ne?
Ako se mesa kako? Otvaranjem poklopca ili nekim mehanizmom?

Sale priča o vinifikaciji crnih vina kod kojih se uporedo odvija proces maceracije i fermentacije, gdje je zbog posebnih uslova i hemijskog sastava crnog grožđa itekako poželjno raditi remontažu klobuka-kape, pa i njegovu oksidaciju. Dakle miješanje i izlaganje kiseoniku u određenoj mjeri je postupak koji se inače radi samo onda kada za to postoji neki debeli razlog (koncentracija šećera i fenolnih jedinjenja), a kod fermentacije voća za pravljenje rakije ne samo da ga naprosto nema nego bi se na taj način radilo suprotno od poželjnog pa bi i rezultat bio isti takav, manje poželjan.

Tako je.
Nema otvaranje i mesanje kljuka dok traje fermentacija(ili samo na kratko da bi izmerio ostatak secera i odredio kraj fermentacije)
Gornji sloj se cisti i ako nije pljesniv, do onog dela gde kljuk izgleda "svjez" i nije potamneo.

Dakle ne treba mesati vocni klljuk za pripremu rakije.

[bistrica]

Mislim da je u redu premjestiti neke poruke koje pripadaju ovoj temi, a ne onoj o proizvodnji crvenog vina. Nadam se da će ostati razumljiva priča na obe teme.
U ovoj prići sam do sada najčešće obrazlagao štetnost postupka miješanja, u otvorenoj fermentaciji voćnog kljuka namijenjenog destilaciji, gubitkom aroma i stvaranjem uslova koji će negativno uticati na kvalitet rakije. Nije nimalo zanemariv i onaj drugi bitan razlog. Gubitak alkohola. U takvoj situaciji dnevni gubitak alkohola iznosi 0,1 vol. %.. Za nekih deset dana je to 1 vol. %. Kada se uzme u obzir da voće sa uobičajenih 10-12% šećera nakon fermentacije daje voćni kljuk sa cca. 5,5-6,7 vol. % alkohola, onda je jasno da se radi o gubitku od cca. 15-18%. Jednostavnije rečeno najčešće se na taj način gubi oko 2 litre rakije na svakih 100 kg voća.