Kvasci, enzimi,... za voćni kom

[Game of Thrones]

Iščitao sam vrlo pažljivo sve ovde napisano o enzimima i kvascima i dobio odgovore na većinu svojih nedoumica u vezi sa tom temom. Ove godine sam , spletom okolnosti, dosta experinentisao sa fermentisovim kvascem FD 3 i enzimom safizym clar plus koji se , istni za volju, kod distributera preporučuju za koštičavo voće i tu su zaista kod šljive i kajsije dali dobar rezultat. Ono što me buni je primena tog enzima i kvasca na jabuci i dunji. Naime enzim ni na jabuci ni na dunji nije imao nikakav " vidljiv " efekt u smislu neke veće tečljivosti kljuka bez obzira u kojoj dozi sam ga dodavao. Kvasac pak je kod jabuke imao više efekta kao " aroma killer"  dok je miris dunje ,naprotiv, dao vrlo izraženu aromu.
Elem, i jednog i drugog mi je ostala neka količina pa me zanima Vaše mišlhenje o tom enzimu, za šta i kako ga koristiti ?

[bistrica]

Ove godine sam , spletom okolnosti, dosta experinentisao sa fermentisovim kvascem FD 3 i enzimom safizym clar plus koji se , istni za volju, kod distributera preporučuju za koštičavo voće

A distributer za razliku od proizvođača zna za različite kvasce koji se trebaju upotrebljavati za različito voće? Nemojmo se zavaravati jer proizvođač sam tvrdi kao se radi o aromatski neutralnom soju. Hoće oni itekako prešutjeti ali teško da bi se upustili u toliku neistinu, i to na svoju štetu . Poznato je jako dobro šta soj kvasca takvih karakteristika može dati.  

Kvasac nije toliko složen organizam da bi mogao razlikovati vrstu voća koju fermentira. Jedino od njegovih pojedinačnih karakteristika i od uslova fermentacije zavisi šta će i u kolikoj mjeri napraviti od svega toga.
Naglasak na ovom ispred nije samo zbog tvog pisanja nego generalno jer se marketinški često ljudima nameću i podmeću raznorazne zablude. Kao to su kvasci za vino a nisu za voće, jesu za jednu voćnu vrstu a nisu za drugu, i slične gluposti. Različiti sojevi kvasca će pod približno istim uslovima u različitim materijalima za fermentaciju dati približno sličan rezultat kada su u pitanju one generalne grupe aromatskih jedinjenja koje nastaju fermentacijom. One su nam ovdje i najvažnije. Nećemo o onim specifičnim primarnim materijama prisutnim u voću jer se one ionako generalno ne mijenjaju fermentacijom. To je u stvari jedan od razloga zašto ti je vjerovatno kajsija bolja od šljive, jer u njenoj aromi veći uticaj imaju terpenske materije. Normalno nećemo zanemariti ni kvalitet voća, uslove fermentacije, ni destilaciju, jer igraju jako važnu ulogu u konačnom kvalitetu rakije.

Dakle nema suštinske razlike između kvasaca namijenjenih za fermentaciju jabučastog i koštičavog voća. Nije bitno za šta se taj kvasac najčešće koristi nego šta konkretno proizvodi ili ne proizvodi fermentacijom u većem ili manjem obimu.  Ako je neki kvasac dobar za rakiju od vina onda je zasigurno dobar i za rakiju od ostalog voća. Bez obzira da li to bilo jabučasto, koštičavo ili neko treće voće. Govorimo o voćnim vrstama. Žitarice, krompir, šećerna trska, kaktus i sl. su neka treća, četvrta... kategorija. Velika je još razlika kod kvasaca koji se upotrebljavaju za vino i onih koji se upotrebljavaju za rakije jer je u pitanju generalni uticaj tako nastalih materija na konačni kvalitet proizvoda. Kod vina je na primjer kategorija viših alkohola relativno zanemariva kategorija, ako ne iskače iz uobičajenih vrijednosti, zbog daleko manjeg obima uticaja na kvalitet vina. Kod rakija je to jedna od najvažnijih aromatskih grupacija. Dakle može se jedino pričati o onom šta konkretni soj kvasca stvara prilikom fermentacije a što je poželjno za kvalitet rakije. Takav kvasac je onda pogodan za sve rakije od voća i za sve rakije od grožđa. Da bi konkretno za ovaj kvasac koji spominješ znao koliki mu je doprinos u fermentaciji uporedi ga sa nekim drugim sa kojim si bio najzadovoljniji. Uporedi ga i sa pekarskim ako se već igraš na manjim količinama. Tek tada se ozbiljnije može o doprinosu bilo kog neutralnog soja kvasca pa i o njemu.  

Rađena su mnogobrojna i jako ozbiljna istraživanja u kojima je neupitno ustanovljeno šta to kvasac treba u većoj ili manjoj mjeri stvarati da bi bio kvalitetan za rakije od voća i grožđa.
Vjerovatno si već pročitao ali je jako važno pa i presudno po kvalitet rakije zbog čega ću onaj najbitniji dio i ponoviti.
Kvasci za rakiju moraju dati povećan sadržaj estera, a uravnotežen ili relativno niži sadržaj viših alkohola i dati niske isparljive kiseline. Moraju imati nisko stvaranja acetaldehida i etila acetata. Ne smiju stvarati previše sirćetne niti stvarati previše SO2, H2S i sličnih sumpornih jedinjenja. Kod određene vrste voća uz ne baš adekvatan postupak pravljenja rakije može itekako biti važno stvaranje povećanih količina metanola, HCN, etil karbamata i sličnih po zdravlje štetnih jedinjenja koji su isto tako zavisna i od soja kvasca. Normalno nije sve ni do njega nego su jako bitni uslovi u kojima kvasac djeluje. Temperatura, prisutnost ili odsustvo kiseonika, pH ili kiselost, hranjive materije, stepen vlažnosti i inhibitori ili kočničari vrenja. Pored svih tih uslova koji su dosta poznati pa se mogu relativno kvalitetno regulisati ostaju različiti sojevi kvasca da daju glavni pečat različitoj proizvodnju aromastkih estera, viših alkohola, acetaldehida, SO2, H2S, sirćetne i drugih isparljivih kiselina. Podare nam unutar velikih i dominantnih grupa aromatskih jedinjenja njihovu pojedinačnu proporciju, za koju je inače utvrđena pozitivna aromatska korelacija. Poznato je da kvalitetne rakije imaju bolji omjer estera naspram viših alkohola, estera - isparljivih kiselina, aromatskih estera naspram etil acetata, aromatskih aldehida naspram acetaldehida, ostalih isparljivih kiselina naspram sirćetne...

Govorim o onom što si ovdje mogao pročitati...
http://www.sveovinu.com/index.php?topic=1213.msg59532#msg59532
http://www.sveovinu.com/index.php?topic=1213.msg60053#msg60053
... uz napomenu da jabuka u dobroj mjeri preferira kvalitetne bayanuse, pa ako ti se već neki od njih pokazao dobrim, a na primjer Lalvin QA23 jeste jer inače ne zna drugačije zato što nije neutralan nego ističe sortnost i daje povećan i kvalitetan sadržaj estera, onda ga itekako trebaš probati kod jabuke, dunje i ostalog voća.  Normalno da daje izvrstan rezultat i na njima. Njega ti spominjem jer ga smatram kvalitetnim a lako dostupnim na lokalnim tržištima, za razliku od nekih drugih po meni još kvalitetnijih za rakije. Zbog kompleksnosti se ne bih zadržao samo na njemu nego bih u igru uključio najmanje još jedan kvalitetan kvasac. Izaberi neki od dostupnih sa linka.

Kod enzima je lagodnija situacija kod koštičavog voća mada ni kod njega nije baš do kraja bezazlena. Kod jabučastog, kod kruške, a naročito kod dunje zbog pektina i metanola oni mogu stvoriti teže rješiv problem. Uz kvalitetno mljevenje i sa kvalitetnim enzimom kod jabuke naprosto moraš imati odnos tečne i čvrste faze čak i kod liaza u proporciji 60:40 a kod poligalakturonaza bi on trebao biti 75:25. Ako to enzim nije dao onda ne znam za šta bih ti ga mogao preporučiti kad je rakija u pitanju.  
  
P. S. Igra prijestolja je samo početna vizualizacija kompleksnijeg i sveobuhvatnijeg djela koje se zove Pjesma leda i vatre. Važniji je pjev nadahnut inspiracijom, i oganj koji iz njega izvire, pa žari krv u venama gdje neutoljenu žeđ može gasiti jedino voda sa ledenog izvora kojeg ljudi još nisu zatrovali svojim namjerama. Ko to još gubi vrijeme braneći ono što se ne može otuđiti, nego uživa i prepusti se pjevu kojim doziva onoga koji je dostojan da zaposjedne prijestolje i napravi novi iskorak. Vječna Igra sa jednim jedinim ciljem, da se povede naprijed i na tom putu osposobi boljeg i jačeg od sebe.  Kako bi ga skinuo, vodio dalje i žudio da njega isto tako skinu i povedu.  Nema civilizacije dostojne čovjeka i života u kojem se diše punim plućima bez toga. Sve ostalo je nepodnošljivo tlačenje koje generira jad i bijedu, laž, obmanu i licemjerje. Ubija biće u čovjeku.
Eto toliko o onom na šta mene asocira Game of Thrones.  

[Game of Thrones]

A može presto da bude  neki zacrtani , neostvariv cilj poput 20 poena za rakiju  ? Ne mora se  sve gledati samo kroz složene neretko licemerne društvene odnose iz kojih se uteha traži i u dobrom piću :-)
Hvala na iscrpnom odgovoru. Fd3 ću svakako sačuvati i potrošiti dogodine na kajsiji ponovo uz kombinaciju još nekog kvasca a od ove kutijice enzima ću se definitivno rastati  koliko danas ( ne piše u upustvu sme li se prosuti u wc šolju, utiče li na ekologiju :-D.

[Joca-Sremac]

Pitanje za gospodina Bistricu:procitao sam danas sve postove o enzimima i kvascima i vidim da za sljivu preporucujes enzim lalyzime hc,i kvasac uvaferm cm.Ako kojim slucajem nema da se nadje,sta je tvoja preporuka.Ovih godina sam uzimao iz  Enovitisa enzim exv ili fruit i kvasac lalvin V1116.Ove godine sam mislio da probam nesto novo sto nisam do sada koristio.Unapred sam zahvalan na odgovoru,mada i enzim i kvasac je tesko naci u Srbiji.

[bistrica]

Kod kvalitetno zrele šljive, i kod kazana koji ima mješalicu, ako već ne možeš nabaviti kvalitetan i provjeren enzim, kada je u pitanju voće namijenjeno za destilaciju, onda je bolje ne koristiti nikakav nego neku potpuno nepoznatu mučkalicu kakav je ovaj fruit. Lallzyme EX-V je klasični maceracioni enzim, i enzim za crno grožđe koji će prije svega dati doprinos punoći vina, boji i taninima, što nije baš od najpoželjnijeg uticaja kod nečega namijenjenog destilaciji. Oslobodit će normalno i dio aromatskih jedinjenja ali će njih isto tako, pa još u većoj mjeri osloboditi kiseli i vrući uslovi destilacije. Pa bih ti umjesto ova dva enzima, pored već rečene kvalitetno zrele šljive i kazana sa mješalicom, radije preporučio namještanje pH na 3,0. Za maceracione enzime je inače karakteristično da se koriste kod pravljenja kašastih sokova, za razliku od onih bistrih sokova, što nije baš najbolje rješenje za destilaciju zbog veće opasnosti od mikroprogorjevanja i njegovog lošeg uticaja na aromu rakije.    

Od provjereno dobrih enzima bih ti bez ikakve opširne priče, upozorenja, i bez ikakve rezerve svakako mogao preporučiti one novije koji pretežno sadrže liaze. Poput SIHA Distillery Enzyme SK Plus, i naročito Endozym Rapid ili Panzym Smash XXL. Na žalost nisu baš dostupni na svakom koraku. Kod svih drugih koje eventualno koristiš jako pažljivo. Po dozi koju koristiš, pa tako i odvajanju košpica prije fermentacije, vremenu i načinu izvođenja destilacije, odvajanju frakcija...  

LALVIN 1116 je kvasac koji sa rakijama ima jako malo dodirnih tačaka. Doduše ima generalno senzorski uticaj stvaranjem nižih estera. Onih koji daju prije svega cvjetne arome ali su za takav vidljiviji doprinos potrebni i uslovi za kontrolu fermentacije. Temperature ne preko 16 stepeni. Znatnije Iznad 16 već dobrano omane i u tom elementu, a prati ga jako puno nedostataka kada je rakija u pitanju. Znatnije pojačana proizvodnja acetaldehida, glicerola i SO2, uz pojačanu proizvodnju isparljivih kiselina, sirćetne. Više nego previše toga za kvasac, kada je rakija u pitanju.

Preporuku za kvasce sam već davao i to u širokom spektru pa biraj bar dva od ovih.

Neki od njih su nešto bolji drugi nešto malo manje dobri u konkretnim okolnostima ali svakako spadaju u elitnu grupu. Sve ostalo, uz ogradu da sam možda na ponekog i zaboravio, spada ipak u nižu kategoriju.
LALVIN FC9 EDV, Lalvin ICV D254, ZYMASIL AROMATIC. Fermivin SM102, Fermivin 7013, Fermiblan Arom, Lalvin QA23, Uvaferm CM, Enolevure AR, i Enolevure SL,  FERMOL SPIRIT, FERMIFLOR, Oenoferm Freddo, Lalvin EC1118, Anchor VIN13, Uvaferm 228, Uvaferm CGC62, SIHA DESTAROME,  SIHA Active 6...

[Joca-Sremac]

Ph znam da nàmestim imam skoro konstantnu temperaturu u prostoriji.Uvaferm CM nema u Srbiji ali cu ga naci,a za Sihu nisam ni cuo a verujem ni vecina nas u Srbiji

[blue_moon]

a verujem ni vecina nas u Srbiji

U srbiji su najveći preprodavci enovitis i revin,a prvi prodaju kvasce lallemanda,drugi enartisa.
I jedni i drugi imaju tehničke listove koji se mogu naći na njihovim sajtovima.
Na tim tehničkim listovima imaš sve ono što te usmjerava da li je kvasac dobar ili nije za fermentaciju kljuka koji kasnije ide na destilaciju.

Znatnije pojačana proizvodnja acetaldehida, glicerola i SO2, uz pojačanu proizvodnju isparljivih kiselina, sirćetne.

Pri čemu zaista treba izbjegavati mala prepakovana pakovanja od trgovaca.

[bistrica]

Znaci prijatelju samo enzim lalyzime hc i Uvaferm Cm.

Ima toga još sa spiska lako dostupnog.  

imam skoro konstantnu temperaturu u prostoriji.

Nedovoljno jer je u posudi za vrenje i do 10 stepeni više od toga. U početnoj fazi kad je i najvažnije, i u zavisnosti od veličine posude.

P.S. Temperatura je kod LALVIN 1116 bitna za njegov pozitivan doprinos. Ono sve ostalo negativno ostaje i kod drugačijih temperatura.  

[Joca-Sremac]

Sada sam gledao Sihu.toga kod nas nema nigde.Ima u Hrvatskoj.Enovitis ima icv d 254 i dv10 kvasac,Uvaferma cm ima u hrvatskoj,jedino mislim da moze da se nadje kog nas lalizyme hc enzim

Pogledacu sta jos ima u Revinu,ako ne ostaje mi icv d254 ili cm kvasac i enzim lalyzime hc.Ja mislim da ce to biti dobro po tvojoj preporuci.

[ibrik]

Ja sam koristio ICV D254 za kajsiju. Dobio sam prilicno dobru rakiju. Onaj osecaj kad se zagrize zrelo voce.
Za sljivu sam koristio uvaferm CEG. Tu sam dobio nekako slatkaste ukuse. Miris topljene cokolade. E sad nisam bas siguran da nije na to uticalo novo hrastovo bure, ako nije sramota moja iskustva sa rakijom su veoma kratka. Ove godine cu da im promenim uloge pa ce slika biti jasnija.

[Joca-Sremac]

Za Ibrika:Hvala ti prijatelju

Bistrice u Sloveniji imaju Oenoferm program

[bistrica]

Ma da, ima toga. Nije to baš tako nedostupno kao što izgleda na prvi pogled. Normalno izuzev trenutne situacije sa putovanjima. 
Kao što sam već i pisao izaberi par kvasaca i kreni u igru sa različitim kvascima u različitim posudama za vrenje. Nije kvasac jedini koji uslovljava priču o kvalitetu i aromatskom profilu rakije. Postoji još takvih bitnih i međuzavisnih faktora uticaja. Nema kod rakije recepta za pripremu pa ni kada su kvasci u pitanju. Vremenom ćeš sam odrediti svoj pravac.

[Joca-Sremac]

Hvala ti prijatelju.Mnogo mi je jasnije sada kada si mi objasnio sta se gleda.Svaka firma ima po nesto dobro pa cu izabrati.Evo ovako moj izbor ce biti sledeci.Od Enovitisa lalvin icvd254,uvaferm cm,i enzim hc:od Revina Vintage red kvasac  enzim zym 1000s; Od Oenoferma kvasci Rouge F3,Fredo F3,enzim   Trenolin Fast  flov Df,i hrana Vitamon Combi.Jutros do 2 sata sam listao dok nisam izabrao,mislim da cu od te tri firme napraviti korektnu sljivu sa svim ispistovanim pravilima ph,temperatura vrenja,tatvorena fermentacija.Plan mi je ove gofine da odradim 20 tona sljive ako bog da,i par tona loze od muskatnih sorti.

[blue_moon]

Ah,ta lakoća življenja. Neko ti da recept i držiš se njega oslobađajući te svih onih momenata koji je sam morao proći da bi taj izbor napravio.E pa ne ide to baš tako pa ni ovdje.

Onda se stvore sitni trgovci koji su u ovom slučaju došli i do te bahatosti da na kesicama nemaju ni naziv kvasca stavivši ga pod imenom "univerzalni".Vidjeli su s kim imaju posla pa su čak i stvorili monopol.A šta to znači u ovom slučaju?Nefer utakmica,diktiranje uslova i univerzalna priča.Što manje zahtjeva i pravih pitanja od kupca to veća bahatost koja vredja inteligenciju.I na kraju,manja sloboda izbora.
Tražiti recept od nekoga ko je ostavio smjernice počev od uslova fermentacije do nepoželjnih parametara koje taj kvasac stvara u njoj govori da se nisi baš dao u čitanje i razumevanje.Što smejrnica ovdje detaljno opisanih do originalnih stranica samog kvasca.Na tebi je da u tim smjernicama redukuješ ono što ti ne treba a ostaje ti dobar izbor onoga gdje možeš sam da kreiraš sopstveni stil.Naravno uz poštovanje svega što toj fermentaciji prethodi,kako se ona odvija do samog destilata.

Moram se sad nadovezati jednom pričom vezanom upravo za taj univerzalni kvasac.Na pitanje šta zapravo pakuju od soja u te kesice,dobila sam odgovor sa druge strane: Pa znaš kako kod nas ljudi drže otvorene kace,visoke temperature fermentacije pa to bude 1116 koji sve to može da iznese.Da ne bude poslije kako im kvasac nije završio fermentaciju.

Što bi se i oni bespotrebno mučili kad sa druge strane imaju nekoga kome je dovoljna jeftina reklama.

Sada sam gledao Sihu.toga kod nas nema nigde.Ima u Hrvatskoj.

U BIH se mogu naći begerowi kvasci.Baš ovi SIHA Destarome i SIHA Active 6.

[ibrik]

Moram se sad nadovezati jednom pričom vezanom upravo za taj univerzalni kvasac.Na pitanje šta zapravo pakuju od soja u te kesice,dobila sam odgovor sa druge strane: Pa znaš kako kod nas ljudi drže otvorene kace,visoke temperature fermentacije pa to bude 1116 koji sve to može da iznese.Da ne bude poslije kako im kvasac nije završio fermentaciju.

Suvise su im jeftine te kesice univerzalnog kvasca da bi ista normalno stavili unutra. Meni vise pije vodu ona druga prica: sve sto im ostane od prethodne godine izmesaju i eto univerzalca. Pa sta ti zapadne