Kvasci, enzimi,... za voćni kom

[tatkodvd]

ZoSo@ Enzim stavi odmah u toku mljevenja, a kvasac i hranu, par sati nakon stavljanja enzima. Drugo Kvasac se razmućuje u 10 puta većoj količini vode, što je u tvom slučaju 2,5 litara, a ne 25.

Enzim ti je najlakše dodati tako što ćeš uzeti plastičnu flaš (od kesele, soka i sl.), razmutiti ga u toj istoj flaši, a čep probušiti sa 2-3 male rupice. Kad budeš sitnio (mljeo) jabuke i polako punio sud, tako pršćeš sa flašom pa njima u kojoj je enzim. Još malo promješaš i time ćeš obezbjediti ravnomjernu raspodjelu enzima.

Evo jedno kratko upustvo što sam uspio naći kako dodati kvasac.
1. KORAK: kvasac rastvoriti u 10 puta većoj količini vode zagrejane na 35-40 stepeni i dobro promešati (primer 100 gr kvasca u 1 litar vode) .
2. KORAK: sačekati da se kvasac rehidrira 15 do 20 minuta ali ne duže od toga.
3. KORAK: Posle 15-20 minuta sipati postepeno 10 puta više šire (ili ispasiranog voća) od količine rehidriranog kvasca u vodi uz mešanje i ostaviti da se kvasac aktivira 1 sat. Šira ili voće ne sme biti hladnije od rastvora vode i kvasca više nego 10 stepeni. Ako je hladnije raditi postupnije iz više navrata. Količinu šire postepeno povećavati do ukupne količine.

Hranu ne mešati sa kvascem već je staviti naknadno čim izmješaš kvasac.

Posudu zatim zatvoriti, samo ostaviti odušak (obično crijevo sa flšom i vodom) za višak gasova.

[ZoSo]

Puno hvala na brzom odgovoru, sve mi jasno i sigurno ću ovako i da odradim!
Mada, sve mi se čini da ću Vas i u buduće morati pitata za neke savete, ali otom potom,
još jednom hvala. 

[tatkodvd]

Nema na čemu, tu smo da se pomognemo jedni drugima.  

[jon]

jedino sam uspeo da zapamtim da bi kvasac trebao da umutim u 25l vode (40C),

Ne 1:100 nego 1:10, sto znaci razmutis kvasac u 2,5 l sok od kominu ili vode.
Preporuka je da prvo namestis pH vrednost(od 2,8-3,2),dodas enzime, kvasac pa ako ima potrebe I hranu za kvasce.

[tatkodvd]

Preporuka je da prvo namestis pH vrednost(od 2,8-3,2),dodas enzime, kvasac pa ako ima potrebe I hranu za kvasce.

Zar nebi trebalo prvo dodati enzim. Iz razloga što enzimi bolje rade u menje kiseloj sredini. Pa onda namještati PH neposredno prije dodavanja kvasaca.

[ZoSo]

Da da, tu moju grešku u decimalima sam već uzeo u obzir, tačno, 250gr kvasca ću zamutiti u 2,5l vode......
I apotekarka mi je preporučila da prvo dodajem enzim, paralelno kako meljem jabuke, pa kvasac, a hranu tek za par dana kada vrenje dostigne vrhunac, pa malo zastane.
Ja sam po zanimanju električar, pa možda je i mala deformacija ali volim da kada radim nešto i sam pohvatam neku logičnu nit, a ovako mi se baš i čini da je logično 

[bistrica]

...I apotekarka mi je preporučila da prvo dodajem .................a hranu tek za par dana kada vrenje dostigne vrhunac...

Pusti apotekarku u ovom dijelu, jer ne radiš ni grožđe ni vino nego jabuku i rakiju od nje. Dodaj hranu onda kada budeš dodavao kvasce. 

[ZoSo]

I 'oću, moram verovati iskusnijima od sebe, kad već tražim savete 
Nego imam jednu dilemu tehničke prirode, radi se o tome da sam pozajmio buradi za kom, koji ima poklopac na zavrtanje....
E sada, interesuje me kako bi ja mogao izvesti fermentaciju bez prisustva kiseonika i mešanja, a da se bure ne razleti od pritiska co2, da li bi pomoglo da svako veće malo popustim, tek toliko da višak pritiska izađe iz bureta??
Uh, možda sada lupam gluposti, ali prvi put sam sada saznao da nije najidealnije otvarati burad i mešati svako veče, kako sam ranije radio 

[bistrica]

Da su tvoji jednostavno probušiš poklopac, na njega staviš jedan kraj crijeva za odušak, a drugi u flašu sa vodom. Ovako nemoj koristiti poklopac nikako, nego umjesto njega najlon koji ćeš dobro izlijepiti trakom, preko i ispod navoja, i na isti način staviti crijevo da i ono dobro  dihtuje.  

[jon]

Zar nebi trebalo prvo dodati enzim. Iz razloga što enzimi bolje rade u menje kiseloj sredini. Pa onda namještati PH neposredno prije dodavanja kvasaca.

Ovo je preporuka i uputstvo za pripremu koma iz kataloga Begerow:
Semenasto voče (Jabuke )
Ukomljavanje:
-Izabrati voče,listove i trulo voče otstraniti.
-Voče prati,otstraniti drške,samljeti i pasirati voče.
-Kominu stavljati u čiste posude za fermentaciju sa kapakom i vrenjačom.
-Namjestiti pH vrednost na 2,8-3,2 sa SIHA Combisäure (tečna) 1-2l/hl ili
SIHA Combisäure Granulat 100-300g/hl
-Enzim SIHAZYM Supra Mash Granulat za maksimalno razvodnjavanje koma i oslobođivanje arome 5-10g/hl i Amylase AG 300L 3-5ml/hl
Fermentacija:
-Kod hladne fermentacije na temperaturu 12-16 C sa SIHA DESTAROME 10-20g/hl
-Kod fermentacije od 16-20C sa SIHA Aktivhefe 6(Brennereihefe)10-20g/hl.
-Optimalna hrana za kvasce sa SIHAFERM Plus (aktivan kvasac i prihranu za kvasce) 100-200/hl
Ovako je to pisalo redosledno.

[jon]

@ZoSo,
Ovako to izgleda sa vrenjačom.
Ako kapak od bure ne dihtuje dobro ,moraš to zaštititi i sa celofan ili salotejpom,onaj široki(može i duck-tape)za kartone.


Ovako to izgleda sa najlonom i unutrašnom gumom automobila.Ja ču sledeči put ovdje samo promeniti crevo.Bolje je tanje silikonsko crevo.


Ovako to izgleda na cisternu od 1000l

[bistrica]

Zar nebi trebalo prvo dodati enzim. Iz razloga što enzimi bolje rade u menje kiseloj sredini. Pa onda namještati PH neposredno prije dodavanja kvasaca.

Ovo je preporuka i uputstvo za pripremu koma iz kataloga Begerow:

Kriv sam za ovu konstataciju iz citata jer sam @tatku direktno dao takvu preporuku, pa ću i odgovoriti na napisano.
Može Begerow pisati šta hoće i svako od nas raditi kako hoće ali i dalje ostaje neoboriva činjenica da aktivnost enzima direktno zavisi od pH sredine. Za određene pektolitičke enzima optimalni pH je tek iznad 3,5-4. Postoje još dva faktora kojim bi se moglo uticati na njihovu aktivnost i dinamiku. Prvi je temperatura u koju nije nimalo pametno ulaziti u datoj situaciji jer kljuk ne smijemo štititi sumporenjem. Drugi je koncentracija enzima koja ne smije biti prevelika zbog negativnih efekata na aromu buduće rakije. 

[jon]

 
...ja sam hteo I napisati na kraju poruke i preporuke Begerowa -"ali ipak bolje je da pitamo bistricu,on ce objasniti kako i zasto je bolje"
 

[ZoSo]

Uh, upravo sam istovario tonu jabuka u podrum, posle ručka počinje zabava.....
Jako korisne slike, i saveti 
Kako je rešeno dihtovanje na mestu gde crevo prolazi kroz najlon, mislim da je to najkritičnija tačka na sistemu 

[bistrica]

Lako se riješi sa malo pažnje i malo ljepljive trake. Jon je to očito radio sa onim što je imao pri ruci. Dovoljno je i ono tanko providno crijevo, i manje od 10 mm. Može biti i mnogo kraće, a i manje plastične flaše.