Odležavanje (starenje ili sazrevanje) rakije

[haklberi]

...da li temperatura prostorije ima udela u zivotnom ciklusu"bele" rakije u staklenom sudu?Mislim na kajsiju,krusku...,bez letvica hrastovih,dudovih i ostalih....
pozdrav prijateljima

[bistrica]

Temperatura ubrzava procese dozrijevanja, pogotovo u prvih nekoliko mjeseci. Ona mora da bude ujednačena, bez naglih promjena. Izuzetak je Viljamovka čijim aromama dominiraju esteri osjetljivi na više temperature čuvanja, pogodne su one oko 15 stepeni.

[Kratkoglavi]

Došlo vreme da i ja kažem nešto. Svakako, a više puta do sada citirano i potvrđeno mišljenje da povećane temperature ubrzavaju procese dozrevanja (starenja) rakije, uz prisustvo o2, na čemu se bazira i metode za veštačko dozrevanje, se zanemaruje, odnosno ne utvrđuje činjenice pozitivnog uticaja niskih zimskih t na sazrevanje rakije.

Moje mišljenje je da posle prezimljavanja mladi destilati, neharmonični, napadni, sa jačim estrima se smiruju, omekšavaju i u svakom slučaju harmonizuju. Moji šljivovi destilati se "UVEK" upravo tako ponašaju, te na njih više deluje frigidno no napaljeno stanje.

[bistrica]

Ovo što kažeš je tačno ali se ne odnosi na dozrijevanje, nego na odstranjivanje neželjenih koncentracija dugolančanih masnih kiselina i njihovih estera. Poznato je da su to jedinjenja sa slabijom topljivosti na nižim temperaturama, kao i eterična ulja, u takvim situacijama koaguliraju i možeš ih primijetiti na dnu posude. Njihova količina se može smanjiti i filtriranjem, isto tako na nižim temperaturama. Ponavljam, to nema veze sa procesom dozrijevanja, koje se dešava i na nižim temperaturama, ali nešto sporije.

P.S. Slobodno malo "napali" svoju šljivovicu, pa da vidiš kako kraljica rakija uzvraća.

[Kratkoglavi]

‚Hoću druže.

[KizaHood]

Da, da, ima tu nesto. Ja sam citao knjigu profesora Banica gde on kaze kako konkretno medovaca ne bi trebalo da sazreva na temperaturama ispod 5C, jer dolazi do izdvajanja nekih etericnih ulja. A kako mi je jedno balonce ostalo u vikendici koja se ne greje, tacno sam na pola zime primetio beli talog na dnu balonceta. U prolece je taj beli talog nestao. Doduse, i bilo ga je tako reci ni malo, jedva primetno.

[vesa]

Cuo sam da se srtavlja glicerin u rakiju od kajsije>Pa me zanima da li je to dozvoljenio i koja je procedura i sta se dobija s tim.I koji je glicerin najbolji za to?

[dioda]

I koji je glicerin najbolji za to?

Glicerin je samo jedan...
Dobija se na punoci ukusa a korise ga oni koji rakiju prave od etanola uz dodatak arome

[KizaHood]

Ja sam primetio da poboljsanje kvaliteta rakije posle stabilizacije u staklenom sudu zavisi i od vrste rakije.

NPR, medovaca posle stabilizacije postane primetno bolja, sa izrazenijom aromom, dok sa druge strane lozovaca vrlo malo dobije na kvalitetu ukusa. (doduse lozovaca u startu bude mnogo dobra, bolja od medovace, dok posle stabilizacije medovaca postaje bolja).

Jel' primetio jos neko ovakve anomalije?

Evo, da se referenciram na ovaj post iz 2009., ponovo sam ove godine dosao do istog zakljucka: LOZOVACA iz 2009., tj. onaj njen deo koji sam ostavio u staklu (vecina je u buretu), nema narocito bolji ukus od tek ispecene (doduse, malo bolji jeste); s druge strane, MEDOVACA ispecena 2010. (u oktobru) danas ima DRASTICNO bolji ukus nego sto je imala onda, iako su obe varjante starile u staklu, pod istim uslovima.

Lozovaca je bila odlicna tada, odlicna je i sada; medovaca je bila "tek onako" tada, sada je odlicna. Medovaca iz te godine je do nekle nalikovala na vodku dok je bila taza, ali sad definitivno poseduje aromu koju tad nije posedovala. Lozovaca je u startu imala izrazenu lepu aromu.

Jel' ima neko ideju?

[whisky]

Ja nemam nikakvu ideju zašto je to tako ali mogu da potvrdim iz vlastitog iskustva da jeste tako.
Kod destilata od grožđa (svežeg ili suvog, ili pak vina) odmah ispod lulice je kvalitet prilično dobar, već na lulici ne peče u istima nego sladi itd. itd.
Naravno, posle obavezne tromesečne stabilizacije ovi su destilati još bolji jer se tad voda potpuno sjedinila ("venčala") sa alkoholom, a došlo je i di drugih hemijskih procesa koje treba da se dogode u ovom periodu, ali u poređenju sa drugim rakijama promena na bolje posle ovog perioda nije toliko velika. Dakle, slažem se za zaključkom da za grožđane destilate važi - dobri odmah ispod lulice, još bolji nakon stabilizacije.
Za druge rakije bi važilo - dovoljni ispod lulice, vrlo dobri nakon stabilizacije, to jest poboljšanje daleko veće nego u slučaju grožđanih destilata.
A imam i jedno drugo opažanje koje ću ovde podeliti sa vama a to je pitanje napunjenosti suda, bez obzira da li je stakleno, od inoksa ili je drveno. Sticajem okolnosti držao sam jedan destilat više od pola godina u velikom buretu i nije zazimalo ni pola njegove zapremine.
Rezultat je bio odličan!
Prvo se meni učinilo da je taj destilat sad puno bolji nakon tolikog vremena nego što je bio kad sam ga držao u punom sudu.
A onda su mi to potvrdili i svi ostali koji su probali tu rakiju.
Ne znam šta bi se dogodilo ako se bi se tako, u otpražnjenom sudu, držalo godinama. Na pola godine, ili nešto duže, garantovano, ima dobar efekat.

[bistrica]

Jel' ima neko ideju?

Nadam se da ćemo ovdje pričati o rakiji koja startnim kvalitetom ima najveće pretpostavke za dozrijevanje.

Ne znam šta si sve radio u postupcima prerade i fermentacije grožđa i meda, ali očito je da si kod grožđa izabrao dobru sortu sa izraženom količinom terpena. Te primarne arome, uz doprinos nekih pojedinačnih estera, su ti i dale kvalitet loze u startu. U fazi dozrijevanja terpenski profil arome blago pada i gubi se, a dozrijevanju doprinose jedinjenja koja su stvorena fermentacijom i destilacijom. Kod meda je očito bila u pitanju „loša godina“, nemogućnost izbora i temperaturni tretman.

Ovo je u stvari odgovor na pitanje za ideju kako da ti medovača u startu bude kvalitetna kao loza, i da ti loza starenjem dobije na kvalitetu kao što ga je dobila medovača. Bar tako sam ja razumio ono što si pitao.
Za detaljnija obrazloženja morali bi malo zaroniti u teoriju, a to bi zbog obima možda bilo malo prenaporno, mislim da je ovdje sasvim dovoljno reći da su procesi dozrijevanja u staklu hemijske reakcije u kojima dolazi do povećanja estera, acetala i kiselina, a smanjenja viših alkohola, aldehida i terpena. Brojna su istovremena složena dešavanja oksidacije alkohola na aldehide i ketone, razlaganja aldehida na alkohole i kiseline, razlaganje estera na alkohole i kiseline, reakcije iz alkohola u aldehide u prisustvu kiselina i stvaranje acetala, sinteza alkohola i kiselina u stvaranju estera, nastajanje većih molekula od pojedinih terpena i sl.. Na kraju se na osnovu teorije definiše ono što je sa sigurnošću utvrđeno na brojnim posmatranim uzorcima. Odrede se minimalne i maksimalne poželjne granice za neko jedinjenje, zato što je utvrđeno da svako iskakanje iz tog okvira znači i direktni uticaj na kvalitet. Kako je za mnoga bitnija jedinjenja utvrđen način i uslovi nastanka kao i prelaska u destilat, na osnovu toga se i određuje postupak dobijanja rakije.    
Dakle, zadržat ču se na priči i načinu na koji bih ja to uradio, kroz preporuke koje moraju biti objedinjene u cjelovitom tehnološkom postupku dobivanja rakije, jer kod svih rakija se treba dobiti kvalitet u startu, i bez obzira na to njegov kvalitet dozrijevanjem mora biti unaprijeđen.  
Ako te neki konkretni razlozi dešavanja zanimaju, ako ti se nešto učini interesantnim, ili se sa nečim ne slažeš, reci, ali molim te jedno po jedno, inače će se priča rasplinuti. Uostalom kako hoćeš.

Navest ču samo ono za što već postoje indicije u porukama koje si pisao na forumu, ili su mi totalna nepoznanica u tvom postupku zato što o tome nisi pisao.
Grožđe koje nije prezrelo, koje još mora biti idealnog zdravstvenog stanje bez plijesni i truleži.  
Svježi tek vrcani med koji ne smije biti sa povećanim učešćem vode, pogotovo ne smije biti kristaliziran.
Izbjeći bilo kakav tretman višim temperaturama u obradi i fermentaciji, u oba slučaja.
Razblaživanje meda kvalitetnom vodom (ne destilovanom) do maksimalnih 15-17% šećera.
U grožđe ne dodavati med, pretpostavljam da to ne radiš ali si često spominjao takve situacije.
Ne znam baš koja je tačna kiselost (pH) tvog meda, ako je blizu ili preko 4 pH onda je treba namjestiti na 3,2.
Ne raditi neutralizaciju kiselina ni u kojoj fazi prerade.  
Čista kultura kvasca, pekarski bi trebalo izbjeći, uz dodatak složene hrane za kvasce pogotovo kod meda, jer je on njome jako siromašan.
Kod meda bi bilo potrebno raditi mikrooksigenizaciju odnosno dodavanje kiseonika u malim dozama tokom trajanja vrenja.
Prije svakog punjenja kazana za destilaciju izmiješati cjelokupan sadržaj posude za vrenje, ovo pod uslovom da je fermentacija urađena propisno uz minimalnu kontrolu temperature i svih ostali elemenata, i da u njenom trajanju i nakon njega ništa nije krenulo po zlu, a to ćeš najbolje osjetiti na neugodnim, prije svega sumpornim, mirisima taloga fermentacije.  
Normalno, važan je i postupak destilacije sa hvatanjem rakije dosta iznad pitke jakosti.
Na dozrijevanje se stavlja destilat sa što većim procentom alkohola jer to povećava reakcije koje se dešavaju u dozrijevanju.  
Na kraju još i dozrijevanje u staklu zahtijeva redovno pretakanje ili prozračivanje posude, češće u prvoj fazi, uz što duže odlaganje razblaživanja, tačnije razblaživanje raditi po potrebi.

[KizaHood]

Oko 80% ovih uslova koje navodis postujem tokom fermentacije, dakle narocito kod grozdja pazim da ubacujem samo ispravne grozdove (moje pravilo: sto nije za u usta, nije ni za u kominu), kiselost namestim kao i ti sto predlazes, med razblazim vodom za pice, nedestilisanom, doduse pustim maaaalcice veci procenat ukupnih secera od onog koji predlazes, a sto se tice pitke jakosti, vec smo ustanovili da se tvoj i moj pojam "pitke jakosti" debelo razlikuju

Pomenuo si da utice sorta grozdja, ja lozu pravim od svega sto rodi vinograd, a to je konkretno oko 60% hamburg i 40% "ostalo" (kraljica, afus, prokupac, dinka, kardinal).

No, sto kazes da se ne raspline diskusija, u tvojim uslovima mi ovo narocito bode oci:

Svježi tek vrcani med koji ne smije biti sa povećanim učešćem vode, pogotovo ne smije biti kristaliziran.

Ja poznajem dosta dugogodisnjih pcelara i svi do jednog kazu da nema razlike u kvalitetu izmedju kristalizovanog i nekristalizovanog meda. Obaska, kad se med razmuti u vodi, kristali se izgube.

[bistrica]

Vjerovatno im je tako lakše prodati med.
Med je jako hidroskopan, upija vlagu, a sadržaj vlage u medu i određuje njegov kvalitet. Za proizvodnju medovine i medovače se preporučuje onaj med koji nije prekoračio kritičnu granicu od 18,6% vlage, iz razloga prisustva divljih kvasaca koji su u ovim uslovima inaktivirani. Povećanjem koncentracije vode ovi kvasci se rehidriraju i započinju fermentaciju, što rezultira stvaranjem alkohola i njegove razgradnje do sirćetne kiseline i vode. Kakve sad ima veze vlažnost meda i kristalizacija? Ima, jer proces kristalizacije znači formiranje kristalne rešetke koja isključivo nastaje iz glukoze koja na sebe privlači vodu i stvara pogodna područja za aktivnost kvasaca. Kristalizacija i vlažnost je jedna strana pojave koja utiče na kvalitet, a druga je da glukoza u alkoholnoj fermentaciji daje više aromatskih komponenti od fruktoze, i da se u ovoj situaciji dešava njeno smanjenje u medu zbog enzimski uslovljene pojave pretvaranja značajne količine ovog šećera u složenije oblike i bitna promjena u međusobnoj proporciji glukoze i fruktoze. Daljnja lančana enzimska aktivnost uslovljava neželjene promjene u kvalitetu, vidljive i u promjeni boje. Rezultat je isti kao i kod „ukiseljenog“ voća, dobivamo materijal, ovdje med, koji nije najboljeg kvaliteta za fermentaciju i pravljenje rakije.

[KizaHood]

Vjerovatno im je tako lakše prodati med.

Nisam ja blesav pa da verujem prodavcu. Ja navodim stavove dugogodisnjih pcelara od kojih NE kupujem med i kojima verujem, jer mi je jedan rodjeni stric, drugi dobar drugar, za treceg garantuje moj najbolji drugar (koji takodje od njega NE kupuje med)...

Nego, odosmo gde ne treba. Ova diskusija je pre za temu o medovaci, a sto se starenja tice, meni se "problem" nije javljao kod medovace, nego kod lozovace. Moja medovaca stari bas onako kako i ocekujem, tj. porast kvaliteta sa protokom vremena je evidentan u svakom pogledu. Fenomen ekstra ukusa koji se kasnije gubi, a mnogo kasnije opet vraca, ali u drugom obliku, primecujem SAMO kod lozovace.

To si ti objasnio da je najverovatnije zbog terpena, i to je u redu. Inace, fenomen je primetan samo kod lozovace koja stari u staklu, ne i kod lozovace koja stari u buretu.

Da li mislis da je to zbog toga sto porast kvaliteta rakije dobijen starenjem u buretu prevazilazi manu uslovljenu razgradnjom terpena, dok, sa druge strane, porast kvaliteta rakije dobijen starenjem u staklu NE prevazilazi manu uslovljenu razgradnjom terpena (naravno, kao aksiom uzimamo da je porast kvaliteta rakije dobijen starenjem u buretu znacajno veci od porasta kvaliteta rakije dobijenog starenjem u staklu, odakle sledi da je moguce da se pad kvaliteta uslovljen razgradnjom terpena po svom intenzitetu "uglavio" negde izmedju ova dva)?

(uf, nadam se da ovo pitanje nije suvise konfuzno)

[bistrica]

Ne mislim te ubjeđivati za med, nego sam samo pokušao iznijeti razloge izostanka kvaliteta u startu. Ne treba se puno uzdati u ono što i ja i neko drugi priča, eventualno može ali samo ako postoji snaga argumenata. Pokušaj jedne godine sa svježim i nekristaliziranim medom bez pasterizacije, odnosno temperaturnog tretmana i mislim da bi riješio taj problem. Ja da imam problem pokušao bih nekako drugačije nego do tada, ali dobro to je ionako samo tvoja odluka i neću više o tome.

Za ovaj drugi dio bih istakao da terpenski profil arome blago pada ili biva potisnut u oba načina dozrijevanja, kod dozrijevanja u hrastovom buretu ta pojava je i izraženija. U oba slučaja arome dozrijevanja ili buke se gradi iz jedinjenja nastalih fermentacijom i nastalih ili prenesenih destilacijom. To dozrijevanje je uslovljeno koncentracijom etanola i svih trećih komponenti koje se nalaze u rakiji. Pored ovog terpenskog profila postoji i onaj cvjetni i voćni profil arome koji je sličan terpenskom po ukusu i mirisu ali se ne smatra primarnim aromama zato što ga čine esteri i druge komponente koje prije svega nastaju fermentacijom. Njihov izražaj se nastavlja povećavati starenjem u staklu ili inoxu, a blijedi starenjem u hrastovim buradima u zavisnosti od količine aromatskih komponenti koji nam taj hrast ispušta u rakiju. Zbog ovog aromatskog profila koji dominira u lozovači a ne dominira u konjaku, iz razloga različitih sorti grožđa i različitog materijala stavljenog na fermentaciju (vino i bobice grožđa sa pokožicom) se i preporučuje dozrijevanje u inertnom materijalu jer se tako i zadržava poželjna i karakteristična aroma. Starenjem u hrastovom buretu se dešava prenos aromatskih komponenti hrasta koje u rakiju unose nove elemente arome kako samostalno tako i stupajući u reakcije sa već postojećim aromama koje su se nalazile u destilatu. Starenje u hrastovim buradima utiče na aromu u zavisnosti od veličine bureta, nivo paljenja i starosti ili upotrebljavanosti tog bureta.

U svakom slučaju u pojedinim kombinacijama ovih elemenata kod dozrijevanja u hrastovim buradima dolazi do povećanja broja novih jedinjenja u rakiji. Na drugoj strani je utvrđeno da istovremeno dolazi do gubitka posebnih ukusnih nijansi koje se ne dešava kod dozrijevanja u staklu ili inoksu, tako da za lozu i njen poželjni profil arome „obogaćenje“ hrastovim aromama ne znači povećanje kvaliteta. Što tebi ne mora da znači nešto, ako i kod nje želiš uživati u ovom profilu arome, ali time propuštaš nešto mnogo vriiednije, a zbog čega loza i jeste na glasu kao rakija.