Rakija od kruške, viljamovka i druge

[darko09]

Pročitao sam sve 4 stranice ove teme ali nisam našao podatak koji me zanima . Koliki postotak vode dodajete u kom Vilijamovke prilikom ukomljavanja i da li dodajete još vode prilikom pečenja rakije . Ovih dana ću mljeti odstajalu krušku pa bih htio odmah razrijediti kom i zatvoriti kacu do završetka vrenja .

[darko09]

Pročitao sam sve 4 stranice ove teme ali nisam našao podatak koji me zanima . Koliki postotak vode dodajete u kom Vilijamovke prilikom ukomljavanja i da li dodajete još vode prilikom pečenja rakije . Ovih dana ću mljeti odstajalu krušku pa bih htio odmah razrijediti kom i zatvoriti kacu do završetka vrenja .
[/quot

Ima li koja dobra duša da mi odgovori ?

[bistrica]

A zašto misliš da bi se voda uopšte trebala dodavati.

[darko09]

A zašto misliš da bi se voda uopšte trebala dodavati.

Zato što imam kotao bez mješalice i sigurno će mi zagoriti ako ne razrijedim kom.

[karlos]

Poštovani forumaši da li iko od vas ima kontakt telefon proizvođača rakija Aranđela Bežanovića iz Aleksandrovca Župskog (ili okoline)? Svojevremno sam kupio njegovu rakiju sa plodom kruške i izvrsna je! Međutim već duže vreme je ne vidim nigde u prodaji. Nisam mogao ni iz "belih stranica" telekoma da saznam neki njegov telefon, pa sam unapred zahvalan na svakoj informaciji.

[bistrica]

Zato što imam kotao bez mješalice i sigurno će mi zagoriti ako ne razrijedim kom.

Da, problem je ozbiljan i vjerovatno zahtijeva intervenciju, kažem vjerovatno jer nikada nisam pekao rakiju na kazanu bez mješalice, pa ne mogu pričati o nivou rizika. Rješenje ovakvog problema dodavanjem vode u fermentaciju je najgora moguća opcija. Nakon nje dolazi kao druga najgora varijanta dodavanje vode u kazan. Ako problem želiš rješavati u trenutku destilacije onda ti stoji na raspolaganju, kao treća najgora varijanta, mogućnost razblaživanja komine mekom rakijom (ne patokom i prvencem, to je posebna i duga priča). Tako da ti sa moje strane može biti upućena preporuka da problem riješiš na način da na fermentaciju stavljaš dozrele  plodove kruške (nakon odležavanja-dozrijevanja), koje ćeš potpuno ili u dovoljnoj mjeri prešati i sa tim sokom od krušaka dobiti manje gustu smjesu.

[darko09]

Kruška je veoma slatka i mislim da postotak šećera može podnijeti određenu količinu vode a da se ne popkvari uspješna fermentacija . Samo pitanje je koliko vode .

[bistrica]

Za uspješno vođenje fermentacije postoje uslovi koji se smatraju idealnim sa aspekta kvaliteta dobivenog rezultata, odnosno kvaliteta vina ili materijala namijenjenog destilaciji. Jedan od uslova je kiselost sredine, izražen kao pH reakcija. Kod kruške je taj pH faktor ionako visok (materijal stavljen na fermentaciju nema dovoljnu realnu kiselost) pa bi se dodavanjem vode ova situacija još više pogoršala. Samo naizgled, može se na osnovu ovakvog odgovora učiniti da postoji rješenje. Nakon dodavanja vode dodamo kiselinu, spustimo pH reakciju i riješili smo problem. Međutim stvar, nije baš tako banalna, dodavanjem vode se utiče i na koncentraciju ostalog što se je prisutno ili nastaje tokom fermentacije (u pitanju je veliki broj bitnih hemijskih jedinjenja). Tako da odgovor mora biti ili preopširan ili krajnje jednostavan. Za rezultat bi se dobio lošiji kvalitet vina ili materijala za destilaciju, i to na način da bi procenat pada kvaliteta bio znatno veći od procenta dodate vode.     

... možete li mi ukratko objasniti koji problem nastaje kod dodavanja vode u kom prilikom destilacije ?

Sve što je u širi i kljuku preneseno iz voća ili je nastalo tokom fermentacije sada adekvatnom prvom destilacijom treba prenijeti i obogatiti raznim jedinjenjima koja nastaju kao produkti samog procesa i svih hemijskih reakcija koje se u njoj dešavaju. Na taj način smo stekli mogućnost da u drugoj destilaciji, odnosno  u njenoj srednjoj frakciji dobijemo idealnu kompoziciju svih jedinjenja koja će dati kvalitet rakije. Svakim drastičnim zahvatom u ovoj fazi (kao što je uostalom i dodavanje vode) bitno utičemo na mnoge pojedinačne  elemente iz te kompozicije, kao i na samu kompoziciju u cjelosti. Tako da opet odgovor mora biti krajnje uprošten. Za rezultat bi se dobio lošiji kvalitet rakije. Ovdje je situacija puno jednostavnija i oćiglednija. Uradiš od istog koma dva kazana na identičan način u svim fazama destilacije, normalno uz poštivanja pravila odvajanja frakcija, s tim da u jedan kazan sipaš vodu a u drugi ne. Uočit ćeš značajnu i lako prepoznatljivu razliku. Samo jedna mala napomena, svako nepoštivanje striktnih pravila odvajanja frakcija uvijek više šteti onoj kvalitetnijoj varijanti. Postoje i druge situacije kada ovo i nije baš tako primjetno i očigledno, i kada je u stvari svejedno šta ćeš od ovo dvoje uraditi. To su baš one ekstremne kada si imao jako loše voće, njegovu preradu ili fermentaciju.

[darko09]

Hvala na opširnom odgovoru . Znam da zbog kotla koji  imam , a koji nema mješalicu moram napraviti štetu na destilatu ali nastojim napraviti što manju štetu . Jučer sam odstajalu žutu viljamovku očistio i samljeo . Dodao sam 2 gr limunske kiseline na kg kruške . Vodu nisam dodavao . Kacu sam zatvorio i postavio vrenjaču .  Dodat ću vodu prilikom destilacije .

[peca50]

Dobro sazreli plodovi kruške se teško mogu presovati preko prese, izuzev preko prese za talog. Koliku ćeš štetu napraviti ako dodaš vodu neznam, ali ako nedodaš vodu, tek onda nećeš imati nikakvu korist, zagorevat će kazan, izuzev kazana koji koriste vodenu paru za destilaciju. Pošto se već mora dodati voda, dobro je dodati i 5% šećera da bi se nadomestilo razblaživanje, i tvrdim da će se od ovakve mase posle fermentacije dobiti odličan kvalitet. Bistrica zagovara jednu tvrdu tehnološku opciju, koja je sto-posto ispravna, ali takav način rada se može primeniti kod ljudi koji imaju tehnološko znanje na većem nivou i normalno tehnološku opremljenost. Ja ipak podržavam ovu blažu opciju gde se može primeniti kod ljudi koji nisu profesionalno opredeljeni, već ljubiteljski i idu korak po korak prema što boljem dobijenom proizvodu, uz primenu stečenog znanja, delimične improvizacije, jer drugačije nemogu. Zato i tebi prijatelju Darko09 ipak preoručujem da odstupiš od strogih preporuka(a koje su ispravne), i da tvoju proizvodnju prilagodiš onome što znaš i sa čime se može, mislim na sredstva. A tebi Prijatelju Bistrice takođe preporučujem da neodstupaš od pravog načina tehnološki ispravnog, ali da ipak ostaviš opciju da može i malo drugačije, jer kad ih ubiješ sa onakvim komentarom, mnogi će zaboraviti sve, pa i želju da proizvedu nešto za svoju dušu.

[bistrica]

Hvala na iskrenim i lijepim željama i ja sam mišljenja da je to jedini put kojim, i ka kojem se treba ići. Baš zbog toga ga i potenciram. Svjestan sam i činjenice da znam i pretjerati sa svim tim, ali kao što kažeš imaju i druge opcije napisane na forumu. Darko je izabrao jednu i nije mi bilo ni na kraj pameti da ga odgovaram od nje.

[bane30]

E sad cu da se ubijem ko siroce! Pomno pratim sve sto pisete zadnjih meseci ali slabo sta kucam jer slabo sta i znam! Juce sam zavrsio ukomljavanje viljamovke, sve i jednu dozrelu krusku sam isekao sa nozem koji odvaja kostice i peteljku, napravio starter sa kvascem koji mi je bistrica preporucio, stavio u kacu sa poklopcem i vrenjacom, kaca se nalazi u podrumu u kome je temperatura konstanto 17 Celzijusa, naduvao kompresorom vazduh i tek sad video da ne valja dodati vodu a ja sam na nekih 350 kg krusaka dodao 45-50 litara vode! Inace jutrosa kad sam gledao i mesao bas je lepo pocelo da radi da tako kazem. En sad vidim da je preporuka da se pojaca secerom ali ja necu tamo ici do petka, mogu li to tad da uradim ili sta da radim?

[bistrica]

Ne diraj ništa dalje, bar bih ja tako uradio. Dodao si vodu i nešto malo pokvario situaciju, 10% nije tako strašno, nemoj sada da je kvariš još gore. Imaš dobru temperaturu i tu su sirćetne i ostale bakterije manje aktivne. Drži samo zatvoreno vrenje do kraja i odmah po njegovom završetku idi na destilaciju. Ako se odlučiš da dodaješ šećer nije ga kasno dodati ni u petak, baš naprotiv kod njegovog dodavanja i bolje je to uraditi naknadno.

[bane30]

Uh sad mi je malo lakse jer bas sam se trudio da uradim sve kako je ovde pisano a da ne pricam koliko dusebriznika i pametnjaka me je odgovaralo od procedure. Secer nisam mislio dodavati uopste ali me je ovo sa vodom zbunilo tako da cu jos porazmisliti da li da ga ubacujem al i ako to uradim necu vise od 5%. Inace sve ostalo je super. Koliko sam shvatio u tim uslovima bi trebalo da kjuk bude spreman za pecenje za otprilike dve nedelje? Imam ekslov siromer i hteo sam odmah da vidim procenat secera ali je masa i pored te vode bila jako gusta pa nisam mogao da je profiltriram a kad je spremno za pecenje treba da pokaze od 0-16 OE ako sam dobro ukacio?

[bistrica]

Za viljamovku 10 do 16, za ostale sorte 6 do 16, uglavnom ovo 16 ti je mjera. Kada budeš mjerio objavi podatak.