Kajsijevača ili rakija od kajsije!

[dekara]

Za  4 dana

[bistrica]

Ništa neobično za kajsiju na temperaturi vrenja od 36 stepeni. Nije to sporno nego šećer od 17%.

[deknik]

Kajisija je kupljena u vocnjaku i merena siromerom da budem iskren i meni je bilo cudno pa sam koristio i refraktometar i bilo je isto! Nije kupljena kao konzumna nego su je skupljali sa zemlje sto je otpala! Za cetiri dana! I ja sam imao slicnu reakciju, znao sam da je moguce ali nisam verovao da meni moze da se desi!

[bistrica]

Koliko si izmjerio refraktometrom. Kod koštičavog voća sorbitol može biti jako zastupljen pa iskrivljije sliku stvarnog stanja. Hajde do nekih 15% ali 17% je čudo.

[deknik]

Bilo je 73 okslovih stepeni i uradjena je korekcija od 2 stepena! Dali sorbitol utice na ocitavanje siromerom posto mi se poklopilo! Sto se tice refraktometra nije bila cista linija nego je bilo zamuceno i onda sam koristio siromer! Sto se tice kajisija i procenta secera u selu su svi imali oko 17% sto su mi rekli pre nego sto sam sam merio, nemam intresa da vas lazem ili meni ne valja siromer I refraktometar! Imao sam isto problem sa kazandzijom i gradima za rakiju. Dali rakija od 8 gradi gori kada se baci na zar? Problem je bio da moj grad pokazuje 8 a njegov manje od 5 gradi! Ja imam Tlosov a on ne zna ko je proizvodjac! Kada se ubaci u destilovanu ili demineralizovanu vodu treba da bude nula ako je tacan?

[bistrica]

Širometar, kao i svaki hidrometar, manje uranja u tečnost u kojoj se nalazi više svega onog što je teže od vode, veće gustine, a takav je i sorbitol. Dakle utiče.  
Ne mislim da nas obmanjuješ nego je greška u „matematici“. Na refraktometru pored oechsle skale imaš i onu koja pokazuje brixe. Kada izmjeriš oko 70° Oe izmjerit ćeš i oko 16,5 brixa. Kajsija sadrži prosječnih 3-4% nešećerne rastvorljive suhe materije, i to na sve boljoj kajsiji, sa jačom rastvorljivom suhom materijom, veće je učešće one nešećerne. Kada to oduzmeš od izmjerenih 16,5 dobiješ nekih okvirnih 12,5-13% šećera, što je više nego izvrstan rezultat za kajsiju. Sva priča o pretvaranju oechsle stepeni po tablici za vino i grožđe u nešto drugo, pa na šećere u ostalom voću, je isto kao i put od Beograda do Novog Sada preko Surdulice. Nepotrebno gubljenje vremena, a može se i zalutati.

[dekara]

Ove godine je bilo malo kajsije ali je bila kvalitetna,ali ipak da preradi za 4 dana to prvi put čujem. Meni je ove godine preradila za 12 dana uz povremeno ubacivanje zamrznutih

[bistrica]

Na nekim primjerenijim temperaturama 12 dana za kajsiju je uobičajeno, ali je isto tako uobičajeno trajanje fermentacije od 3-4 dana na temperaturama oko 30 stepeni. Radi se često kod šećerne trske i žitarica.

[deknik]

Bile su visoke temperature Sto je uzrokovalo burnim vrenjem i kipljenjem pene sto je bilo zavrseno za jedan dan i u roku od jednog dana palo je preko 25 okslovih stepeni za jedan dan! Jeste u pravu ste bistrice koristio sam tablicu za grozdje i po njom izneo rezultate, nisam znao da sorbitol utice i isto tako za sadrzaj 3-4% nesecerne rastvorljive suve materije. Sto znaci da sa boljom kajisijom raste i procenat nesecernih jedinjenja i sa matematikom koju ste predlozili ispada ako sam imao npr 17% secera po tablici - 5% nesecernih ispada da je bilo 12% secera! Kod citanja refraktetrom ja koristim  ekslove stepene pa u tablicu i po njoj gledam rezultat, ako sam dobro razumeo za voce bi bilo bolje da se gledaju brix stepeni i ako do ro razumem 16,5 brix=16,5 % secera (u koju ulazi 3-4% nesecerna rastvorljiva suva materija) ako sam dobro razumeo? Jel moze negde da se nadju tablice po kojima bi se moglo gledati za svaku vocnu vrstu kolicina secera sa siromerom?

[bistrica]

16,5 brixa =16,5% ukupne rastvorljive suhe materije (RSM) koja sadrži 3-4% nešećerne RSM. One iz koje kvasci ne mogu proizvesti alkohol. Kada se od ukupne RSM odbije nešećerni dio dobije se količina ili procenat šećera, 16,5 - 4 = 12,5%. Dakle 12,5 kg šećera na 100 kg voća. Oechsle je jedinica kojom određujemo koliko imamo šećera u 100 litara, a ne kilograma, a to su dvije različite stvari. 
Nema tablica za različito voće jer je njega nemoguće strpati u isti koš ako se ne uzmu u obzir različite sorte čak iste voćne vrste, stepen dozrelosti, podneblje, klima, pa i pojedine agrotehničke mjere. Složenija je za odrediti zbog većeg variranja kiselina, daleko većeg sadržaja rastvorljivih pektina i pogotovo sorbitola i sl. Dovoljno je neprecizno pa ga ne treba dodatno relativizirati jedinicama poput Oechsle. Inače su odstupanja relativno velika. Tako na primjer preciznije kod kajsije, pojedine rane sorte imaju nešećerne RSM od 3-4%. Mađarska najbolja kao standard 4-4,5%, a one kasnije kao i većina NS sorti ćak i 5%, pa pokoja i 5,5%. U nekim godinama i područjima mađarska najbolja ide sa čestih 3,5%. To je ujedno i odgovor na pitanje za tabelu nešećernog dijela kod ostalog voća. Kod različitih šljiva na primjer sorbitol varira od nekih 2% do ogromnih 6% pa se stvarno javlja potreba za određivanjem RSM kod pojedine sorte i u konkretnim uslovima. Sve to dodatno usložnjava i variranje kiselina i pektina u zavisnosti od zrelosti ili nezrelosti. Jedino rješenje je par godina iskustva na svom voćnjaku ili sličnom voću u regionu, i tu smo već na zadovoljavajućem nivou preciznosti.

[deknik]

Hvala vam na odgovoru, sada ste me upitili u materiju i definitivno cu posvetiti ovoj temi vise vremena! I to je u stvari nesecerni deo RSM koji ostaje pri merenju siromerom da ne moze komina da izvrije do 0 okslovih stepeni nego ostane od 6-9 O°? Sto se tice sortimenta kajisija je bila ns sorta mada ne znam koja tacno! Dali mozete da mi napisete ako vam nije tesko za svaku vocnu vrstu okvirno kretanje nesecerne RSM ili ako znate literaturu gde moze da se procita? U napred vam hvala!

[bistrica]

Mislim da takvih tabela ima i na forumu, na internetu sigurno. Da ne tražim sada jer ionako su sve orijentacione zbog razloga koje sam naveo. Ipak neki dosta pouzdan okvirni prikaz važnijeg voća za rakiju:
Šljiva 3-5%
Jabuka 2-3%
Kruška 2-4%
Kajsija 3-4%
Dunja 4,5-5%
Grožđe 3%.

Ako već ideš detaljnije u ovu temu samo jedna mala napomena. Ovo je nešećerni dio RSM kod svježeg voća. Kada fermentacija započne stvara se i alkohol koji je lakši i rjeđi od vode. On će uticati na prikazanu količinu zaostale nefermentirane RSM na način da će na moštomjeru biti prikazane manje vrijednosti a na refraktometru veće zbog različitog principa rada tih mjernih uređaja. Tako da se na primjer dodavanjem šećera može očitati i nula na kraju fermentacije moštomjerom, a na refraktometru i 10 brixa.

[deknik]

I ovo ce raditi posao za pocetak, pokusacu da nadjem na forumu i da procitim sta ima! Hvala puno!

[janka]

pozdrav

da li neko zna gdje moze da se kupi kajsija za rakiju i kolika cijena bude od prilike

hvala

[lolo]

pozdrav svima na forumu.
ovde sam počeo čitati a zatim i praviti rakiju, po uputsvima . Ne mogu da kažem da se u svemu 100% pridržavam svega ( klimu nemam, pa se fermentacija odvija po temperaturama koje je Bog dao,iako ubacim zaleđenu bocu kod ovako visokih temp.  )..
sad bih imao pitanje, za koje mislim da nije pisano na forumu. pošto imam jedno drvo kajsije (koje je izuztno rodilo ),ona ne sazreva odjednom,pa ih ja skupim ,izvadim košpice i zamrzavam. kad sve sazriju ,onda mislim da ih stavim na fermentaciju.
šta mislite da li je to ispravno ?