Namještanje pH kiselosti voćnog kljuka

[ogarski]

Izmerio sam ph lakmus papirom i otprilike je vrednost malo iznad 3. Najvise 3,5. U pitanju je kljuk od cacanske lepotice. Odlucio sam da ne radim zakiseljavanje(a kupio 2l akumulatorske,da se nađe). Pitam se, da li je uobicajeno da ph vrednost bude skoro dobra i sta nam ta cinjenica sve govori?

[bistrica]

Da, za ovu sortu jeste i ne ukazuje ni na šta posebno bez iskazane količine šećera i ukupne oraganoleptične ocjene kvaliteta ploda.

[ogarski]

Hvala Bistrice na odgovoru. Inače šljiva je bila lepa, zrela i imala je 12% šećera. Vidim da je mnogi preporučuju za rakiju, pa rekoh da probam...

[bistrica]

Treba probati, naročito nju takvu kakvu si je opisao. 

[vladimir kisač]

Sumporna kiselina u Novom Sadu, Impuls Hemija, pakovanje od 50 kg, cena 30 din./kg. bez PDV-a, samo preko računa ili gazdinstva.

[vladimir kisač]

Pisano je da se može kombinacija jabučne, mlečne i fosforne kiseline koristiti za spuštanje pH kljuka za destilaciju.
Da li je fosforna kiselina sama- prehrambene čistoće E338, pogodna za spuštanje ph kljuka?
Jer H2SO4 visoke čistoće nije "laka" za nabaviti.

[bistrica]

Jeste.

[početnik.12]

 ako smo ph na početku fermentacije namjestili na 3,2 zna li netko koliki je on nakon druge destilacije (radi se o šljivi) u još nerazrijeđenoj rakiji, a koliki je u gotovoj rakiji recimo spuštenoj sa 65 na 42 vol%. Što nam govori visok ph u gotovoj rakiji? Je li to znak loše kvalitete rakije ili nešto drugo? Imam jednu rakiju gdje je ph vrijednost 5,2 a na okus i miris je dobra, naime jedan znanac koji se bavi pečenjem i prodajom rakije kaže da je to znak loše rakije i da on taj visoki ph osjeti pri degustaciji. Sad meni to baš nije jasno i mislim da nije tako, tj. da se tu nema šta osjetiti pri degustaciji. Molim bistricu da kaže nešto o tome jer smatram da će on to ne samo iskustveno nego i sa znanstvene strane objasniti, pa da opet nešto naučimo.

[bistrica]

Uobičajeno negdje oko 4,5 ali nisu isključena kod rakija ni variranja u široj zoni koja obuhvata i ovaj tvoj pH. Od cca. 3,3 do 5,7. To je potpuno nebitna priča za kontekst koji navodiš. Generalno bi se moglo reći da je niži pH potencijalni predznak lošije rakije zbog činjenice da je takav u patoci, ali ni to kao zaključak apsolutno ne stoji jer ima i ono suprotno. Na tako nešto utiču i materije koje se ekstrahuju u rakiju starenjem u hrastovom buretu.  Kod rakije se pH eventualno može precizno izmjeriti i konstatovati, ali čemu jer dalje je besmisleno nagađanje i naklapanje u ozbiljnijim relacijama.

[vladimir kisač]

Da li se kod jabuke ako se ide sa spuštanjem ph( ukoliko bude bilo potrebe) ne sme prethodno tretirati sa enzimom? T.j. da li ima neželjenih efekata ako se tretira i sa enzimom a potom po potrebi snižava pH? Držaću se preporuke Lallzyme hc.

Nisam još naručio jabuku, ne znam kakva će sorta( ili mešavina) biti dostupna, ali bih da se spremim- kupim enzim, da ne trčim navrat na nos.

P.S. nisam znao da li da ovde postavim pitanje ili na temi jabukovača.

[bistrica]

Odnosilo se na voće sa malim učešćem kiselina i relativno visokim pH, oko 4. Mogu ga imati i određene sorte jabuka. Zavisi i od toga da li se prerada radi odmah nakon berbe ili nakon perioda dozrijevanja. Najviše zbog aroma, ali velikim dijelom i zbog organskih kiselina i pH, se radi miješanje slatkih sorti sa onim kiselim. Stavljaju se u istu posudu za vrenje. Tako se dobrim dijelom prirodno koriguje i pH.

[Tasos]

Zavisi i od toga da li se prerada radi odmah nakon berbe ili nakon perioda dozrijevanja...
 Tako se dobrim dijelom prirodno koriguje i pH.

Bistrice, molim te pojasni mi tvoj zadnji post, jer sam shvatio da pH utice na to koliko dugo stoji jabuka od trenutka branja pa do prerade. Da li pH  opada ili se povecava usled stajanja , tj, dozrevanja jabuke? Po tvom misljenju, koliko je najoptimalnije vreme dozrevanja jabuke? Mislis li da mogu odokativno da dodam h2so4 u kolicini od 50-55 ml na sto litara kljuka, kao sto je preporuceno u prirucnikum a bez prethodnog merenja nivoa pH?  Napominjem da cu jabuku ispasirati, dodati enzime i kvasce , kao i hrane za kvasce. Pozdrav i svako dobro.

[bistrica]

Zrenje jabuke nije isključivo vezano za dešavanja nakon berbe. Itekako voće može sazreti i na grani. Bez obzira kako zrije razvijaju se u potpunosti aromatske materije i jedinjenja iz kojih će one nastati fermentacijom, a padaju kiseline. Niže kiseline jednako veći pH.

Ako je voće ubrano u optimalnom trenutku za skladištenje u hladnjačama, kako se to inače masovno radi u većim voćnjacima kod organizovanog otkupa, onda dozrijevanje traje dvije do četiri sedmice u zavisnosti od temperature tog dozrijevanja i faktora koji utiču na kvarenje i propadanje. Obavlja se na 15 do 20 stepeni uz lagano i umjereno provjetravanje, sa vlažnošću vazduha u prostoriji od nekih 80%. Generalno se zrelost jabuke određuje kombinacijom posmatranja i mjerenja: rastvorljive suhe materije, škrobnim testom, mjerenjem tvrdoće i boje ploda i sl. Može i približno sa određenim nivoom iskustva: mirišljavošću, ukusom, ili čekanja trenutka kada jači stisak palca na plodu ostavlja vidljivo udubljenje i sl.

Odokoativno dodavanje kiselom greniju i na drugoj strani izrazito slatkom crvenom delišesu nije nimalo preporučljivo. Mjerenje, proba na maloj količini, pa tek onda dodavanje kiseline.      

[vladimir kisač]

NIšta bez merenja. Ni u čemu.
Ali mora čovek da se zajebe par puta da bi shvatio- polazim od sebe. Tako naprimer izmeriti temp. kod ukomljavanja, gramažu svih "aditiva", kilažu voća što je najvažnije, manje muke kasnije, manje glava boli.
A iz posta gde sam pitao za fosfornu kiselinu, da li je pogodna i bistrica kaže- jeste. Odmah sam shvatio, da sve dalje treba meriti, da ne postoji univerzalan savet, u stvari to je univerzalan savet- meriti.

[Tasos]

Tacno, potpisujem.  Izgleda, da vremena kad su nasi stari radili odokativnom metodom , ostaju davno iza nas.  I , ono sto je najgore u svemu, ucili su nas pogresno! Ali, na nama je da uciimo, da se menjamo i da one koji ostaju posle nas naucimo pravilno kako treba. Toliko. Pozdrav.