Dunjevača (rakija od dunje)

[mtopic]

Moze li neko navesti kako se odredjuje sadrzaj secera u kljuku dunje pre pocetka vrenja, tj. cim enzimi odrade svoje?

[bistrica]

Određuje se na soku od dunje ne treba čekati enzime. Izmjereni procenat rastvorljive suhe materije umanjen za 4,5-5% nefermentirajuće daje sadržaj šećera. Kada izmjerenih 15% i umanjiš za 4,5-5% dobiješ 10-10,5% šećera.

[mtopic]

Ok, a jel treba da se deli sa 4 vrednost sa Ekslovog siromera (kao sto je objasnjeno u drugoj temi) da bih dobio procenat?

[bistrica]

Čime si mjerio, i šta si izmjerio?

[mtopic]

Nisam merio, jos nisam ni obrao dunje. Samo se informisem i prikupljam znanje jer mi je ovo sve novo, a "iskusnije" iz moje okoline ne vredi da pitam jer se sve kosi sa ovde procitanim

Uglavnom, kupio sam od Duvancica "Rakijaski komplet", gde ima alkoholmetar i sirometar. Sada, u uputstvu pise da je bas za vocne rakije siromer i da je Ekslov, a sama skala mu je u opsegu od 0-40 stepeni... Isti je kao sa ove fotografije:

[bistrica]

Sve je u uputstvu korektno napisano. Razlikuje se od uobičajenog Oechsle moštomjera samo po rasponu skale za mjerenje. Tamo je do 130 a ovdje do 40. Sve ostalo je isto jedino što ne možeš mjeriti količinu šećera u soku od uobičajenog voća za rakiju jer bi isplivao preko ove linije od 40. Specijalno je označen i namijenjen za određivanje završetka vrenja. Kod dunje će to biti kada budeš uzastopno tri dana bez promjene mjerio nekih 18-20°Oe.

Normalno ako se dunja radi onako kako treba. Ako se dodaje voda i šećer oni će te vrijednosti promijeniti i ovi brojevi više ne vrijede.  

[mtopic]

Zahvaljujem na odgovoru!
Da li si siguran za 18-20°Oe, na netu (mozda i na ovom forumu) sam nasao podatak da je za dunju od 6-12ºOe.

[bistrica]

Već sam ti odgovorio, ovo se odnosi na fermentisani kljuk za dunjevaču a ne za šećerušu.

Leskovačka dunja, hemijski sasatav u procentima: suha materija 19.59; rastvoljiva suha materija 15,9; kiseline 1,29; pektinske supstance 2,54; a ima toga još... i kako sada samo od ove dvije stvari koje imaju blizu 16°Oe da ostane 6-12°Oe. Možda pojede maca?    

[mtopic]

Sada sam merio % secera od samlevenih dunja (nakon sto je enzim sinoc dodat) i refraktometar mi pokazao 22%. Sada jel od tih 22 oduzimam 4.5-5 da bih dobio procenat secera? Nesto mi puno da dunja ima cak 17% secera...

[bistrica]

Nije ni onih 6-7% o čemu udaraju na sva zvona, ali nije ni ovih 17%, nego je najčešće kod dunja od kojih se pravi rakija 9,5-10,5%. Kod soka može i nešto malo više.

[mungos.na]

Posto sam razumeo da sam pravio greske u do sadasnjim pokusajima pravljenja dunjevace pokusao bih ovako

dunja je trenutno na dozrevanju cca300kg obrana i 200kg na drvetu (sa vocnjaka sam morao da oberem malo ranije da mi neobere neko drugi)

dunju secem na 4 dela nozem i vadim seme sa onim drvenastim delom

meljem na masini koju sam namestio za jabuku (od nje pravi bebi kasu)
odma dodajem enzime

sutra dan razmnozen kvasac (hranu za iste nisam resio niti kupio)
pitanje

dali da cedim i kad? (posto se cedjenje savetuje ali arminu1 je receno da ce dobiti aromaticniju rakiju ako ne ocedi posto je izvadio semenu lozu )

dali bi mogao da pojednostavim tehnologiju tako sto bi dujne samo oprao i samleo dodao enzime ocedio i tek onda pokrenuo vrenje?

[bistrica]

Na fermentaciju za dobivanje vočnih rakija može ići i sok i kljuk od voća. Na oba načina se ne može dobiti isti profil arome a posljedično ni isti kvalitet. Nekoliko najcjenjenijih jakih alkoholnih piča, tačnije voćnih rakija, na planeti se pravi isključivo od soka grožđa i jabuka. Takva pića isto tako isključivo odležavaju dugo vremena u hrastovim buradima da bi taj kvalitet mogla i postići.

Generalno fermentacija kljuka daje puniju i kompleksniju aromu, mirisnu i ukusnu.
Konkretno kod dunje bi imao jako mali procenat soka cijeđenjem a nije u pitanju samo randman nego i sve ono što čini aromu dunjevače a neminovno ostaje u pulpi jer se tamo najvećim dijelom i nalazi.
Tako da bih ja za ovo tvoje preporučio izbacivanje boldanog dijela i rješenje eventualnih problema zagaranja i slično tražio u postupku destilacije...

dali bi mogao da pojednostavim tehnologiju tako sto bi dujne samo oprao i samleo dodao enzime ocedio i tek onda pokrenuo vrenje?

[mungos.na]

Hvala konacno sam razumeo u sustini tako sam i radio do sada jedino sto od sada menjam je izbacivanje kristal secera iz upotrebe  i ubacivanje enzima da bi otvaranjem molekula kvasci mogli da dodju do sto vise vocnog secera i da bi se prenelo sto vise aroma.

kako mi sad sve deluje tako jednostavno 

[mungos.na]

jos nesto koja je idealna temperatura i koji vremenski period da dunja preradi? Posto radim manje kolicine Mogu da kontrolisem temperaturu bez nekih troskova (burad su u hodniku) jednostavno otvaram vrata ili dnevne sobe ili dvoriista i termometar mi  "prica" koja   
nije mi jasno cemu (dali je bolje) da dunju pecem u martu (ako je odma leti napolje)

Znam da pise i ovo i ono ali prosle su godine ajde da cujemo nova iskustva.

hvala

[bistrica]

Nisu preporučljive temperature fermentacije preko nekih 17-18 stepeni a naročito one preko 20. Trajanje je uslovljeno pored temerature i korištenja ili nekorištenja selekcioniranih kvasaca, hrane, enzima, kiseline, i usitnjenošću materijala, prisutnošću vazduha zbog miješanja, i ko zna čega još    U uobičajenim uslovima bi se moglo reći, okvirno 2-3 sedmice.

Sa destilacijom se ide odmah nakon završene fermentacije i nije bitno kako se zove mjesec u kom se to dešava.