Dunjevača (rakija od dunje)

[peca50]

Dragi forumasi, hvala puno na kvalitetnim savetima, i nadam se da cu uz pomoc njih uspeti da napravim kvalitetnu rakiju od dunje. Treba mi vasa pomoc posto nisam uspeo konkretno da nadjem u literaturi, jer negde pise jedno, negde drugo, pa se nadam da mi vi  sa vasim iskustvom mozete pomoci. Naime, mene zanima ono sto sledi posle pecenja, tj. odlezavanje rakije. Konkretno u kojem sudu drzati rakiju od dunje? Negde sam citao da ne valja hrastovo bure, negde da je dobro, neko preporucuje staklene balone ili inox kazane itd. Dakle u cemu je najbolje sto se tice kvaliteta drzati rakiju od dunje, a takodje me zanima to isto i za viljamovku.

To je na tebi da odlučiš kavu rakiju od dunje i kruške želiš da imaš, obojenu sa aromom hrastovine ili bezbojnu sa izvornom aromom voća. Nepostoji pravilo, ali se preporučuje da voćne rakiju budu bezbojne, tako da proces sarenja   teče u inertnim sudovima (staklo, inox, polipropilen...).Probao sam i jedne i druge, obojene i bezbojne, i ako su dobro tehnološki urađene, sve imaju svoju lepotu u smislu kompletnog doživljaja u ustima, nepcima, grlu i stomaku.

[dosljak]

 jeste 

[bistrica]

Ja lično za dozrijevanje viljamovke ne bih koristio nikakvo bure, jer ona ne podnosi dobro kontakt  sa vazduhom nakon njenog jako kratkog perioda dozrijevanja, i tad joj je potreban u maloj mjeri, a i arome joj se ne bi slagale sa aromama hrasta ili bilo kog drveta koje ih je u stanju predati rakiji. 
Dunjevača bi voljela kontakt sa vazduhom kroz pore od bureta, za dozrijevanje. Nisam siguran da bi njenoj aromi odgovarao jači uticaj hrasta ili drveta uopšte. Iskreno rečeno ne znam zato što nikada nisam imao priliku da je probam takvu, a imam osnova za sumnju.
Normalno da i po meni ostaje opcija sa buretom od duda ili nekim starijim buretom od hrasta u kome je već bila rakija i koje je u dobrom stanju.

[milmarc]

pazljivo sam procitao temu od pocetka do kraja i bas bi voleo da Vas saslusam i da ispostujem vase recepte za dunjevacu do kraja ,ali posto prvi put zalazim u ove vode imam problema sa nabavkom enzima (za kvasac sam se snasao) ,elem VVM se vise nebavi prodajom a u Enovitis-u ga prodaju u onom 100 gr.-amskom pakovanju sto je meni nepotrebna kolicina a pomalo i skupa posto imam po mojoj proceni nekih 200 kg dunja ,pa je pitanje gde ga mogu nabaviti na manju kolicinu

ili mozda da ne komplikujem (tj koliko i sta  gubim )da idem bez enzima
da napomenem imam seckalicu koja bas sitno secka ,ako je to bitno u celoj ovoj  prici

[milorad231]

Uzmi umesto enzima 15 do 20 kg jabuka samelji, izblansiraj i raspodeli ravnomerno u ta dva bureta. Kazu da jabuka ima visak prirodnih depektinansa. Na zdravlje

[armin1]

kolicinu

ili mozda da ne komplikujem (tj koliko i sta  gubim )da idem bez enzima
da napomenem imam seckalicu koja bas sitno secka ,ako je to bitno u celoj ovoj  prici

sto se enzima tice verujem da je bolje da ga ipak stavis,  jer i ja sam novu  voj prici i pravio sam prvi put probno prosle godine a ove sam  godine ""malo" povecao kolicinu. sad miris je  podjednake jacine al je zato ukus neuporedivo  jaci u dunji sa enzimom u odnosu na onu od prosle godine bez, a sto se sitnog seckanja tice , bar iz mog iskustva, sve sto je velicine nokta na malom prstu ruke i vece ti nece prevriti v ec ce u sredini ostati i dalje zivo,  a samim tim  ce i rakije biti manje. iskljucivo pasta i samo pasta od unje nista iznad te velicine.

ovoe sam godine napravio masinu za mlevenje sa sitom samleo sam tako da je izasla pasta, kad sam je cistio skupio sam jedno saku odprilike dunje koja je bila kao klikercici  unutar masine i to sam isto ubacio u kljuk. verovao  ili ne , po zavrsetku fermentacije sam te parcice pronalazio i kad sam ih probao i dalje su bili  ziva dunja.

[pedjamilano]

Potreban savet!

700 kg leskovacke dunje sam pre 25 dana izrendao i to je ispalo kao vrlo tanki listici ( kao cips ). Na to sam nalio oko 400-500 vruce vode u kojima sam rastvorio 25 kg secera. Mirisalo je na prelep kompot od dunja. Posle jednog dana sam ih zasejao Lalemand kvascima 20gr.  (iz Enovitisa) i ostavio u velikoj kaci i dva bureta od 200 litara da vriju. Vrenje je pocelo odmah sutradan i pre desetak dana je stalo sa ovim hladnim danima. Sve vreme sam otvarao foliju na kaci i buradima i mesao potapanjem klobuka. Da li je prestalo vrenje ili je zavrseno neznam? Danas sam merio sa siromerom po Babou tako sto sam procedio tecnost i dolazi do upadanja celog siromera u tecnost sto pokazuje kao da nema vise secera ili ga ima veoma malo. Sta se desava? Da li vrenje gotovo? Zbunjuje me jer kada uzmem listice dunje deluju mi kao da su jos svezi i slatkasti. Procedjena tecnost je lepog ukusa i na ukusu skoro bez secera. Kao aromaticno vino. Neznam da li je ovo normalno sto se desilo, pa mi je potreban savet da li je dunja spremna za pecenje ili sam nesto negde pogresio?
Hvala!

Pedja

[dioda]

Ponovo cuveni test sa plasticnom flasom

Naspi do vrha, promuckaj par puta da izadje co2, zatvori, stavi na toplo, ako se flasa naduva jos nije zavrseno vrenje...

[bistrica]

Potreban savet!

Nedovoljna usitnjenost je spriječila kontakt enzima i razgradnju pektinskih materija koje omotavaju one tvrde celulozne materije, pa kasnije i kvasaca kako bi fermentacija na takvom materijalu bila u potpunosti provedena.
Nedovoljna enzimska aktivnost je inače karakteristika svih voćnih kaša jer ga rijetko koje voće prirodno ima u dovoljnim količinama. Još se mora uzeti u obzir dodatno djelimično  umanjenje enzimske aktivnosti: izostankom potpunog dozrijevanja, blanširanjem (sipanje vrele vode), i šećerom (glukozom).
Tečni dio je sigurno završio vrenje, dok onaj čvrsti čips nije mogao. Sad dolazimo do pomalo nezgodne situacije. U tom dijelu je ostalo zarobljeno i dosta aromatskog potencijala, a na destilaciju ne smije da ide kljuk koji sadrži veće količine nerazloženih pektina i neprerađenog šećera, u ovoj situaciji specifično još i onih materija koje su zarobljene u okviru pektinske strukture, a to su sluzi i gume. Ako bi cijeli kljuk išao na destilaciju sigurno dobivamo veću količinu jedinjenja koja će izazvati neugodne arome i efekte: gorčinu, oporost, pa čak i tonove na petrolej i benzin. Nisam imao ovakvih situacija pa bi mi ovo bilo interesantno za eksperiment jedne i druge varijante destilacije da se uvjerim, ne da li se to tako dešava, nego da vidim koja je to mjera i uticaj jedne i druge stvari, mislim da je velika. Moja preporuka je odvojiti onaj čips dunje na vinarsku prešu ili neku kiselo otpornu rešetku promjera otvora 4-5 mm. i raditi destilaciju na onom ocijeđenom dijelu, a na godinu dozrijevanje, enzim i sitnija prerada. Šećer ću prešutjeti, ali onakvu količinu vode ne mogu.

[pedjamilano]

Hvala Bistrice!
Nazalost moju mislim da ste u pravu! Imao sam dobru volju, ali malo znanja o tehnologiji prerade dunje. Biće bolje sledece godine. Barem se nadam.
Uradicu ovo sto ste rekli i procediti tecni deo i od njega peći rakiju. Sta mislite koliko je tu  % dunje preslo u tu tecnost. Da li ce to biti šećeruša ili ce to biti neka kombinacija sa dunjom? Vredi li to čemu?
Koliko je vode bilo potrebno dodati na 700kg dunje da bi to bilo optimalno dunji i koliko enzima depektinaza je potrebno na 100kg vocne mase?
Hvala jos jednom i obavesticu vas sta sam dobio iz kazana.
Pedja

[bistrica]

Može to biti fina i solidna rakija, jer dunja stvarno ima jak i raznovrstan aromatski potencijal, a po onom što peca govori neće se postidjeti mnogih kupovnih. Svaka čast onim koje spadaju u vrhunski kvalitet, to je jedna druga kategorija, njih ovdje ne pominjem. Vodu bi u stvari trebalo izbjegavati, a sa enzimom u kombinaciji sa dozrijevanjem se može i bez nje, i ako se mora dodati samo onoliko koliko je nužno da se ne bi dozvolio pristup vazduha. Ne treba praviti plivajuću smjesu nego gustu kašu. To se postiže povremenim miješanjem u toku djelovanja enzima, od par sati, i ide konačno zatvaranje posude za vrenje. Nakon fermentacije to je sve jedna jako lijepa plivajuća smjesa za destilaciju. Lallemandov enzim se za dunju dozira sa 2 grama na 100 kg ili litara, svi proizvođači napišu dozu na pakovanju.

[ACAPK]

ja sam ih potopio s vodom do vrha bureta,plivajuca smesa,kakva je tu greska?

[bistrica]

Sa tolikom količinom vode se stvaraju lošiji uslovi za obavljanje fermentacije pa kasnije i destilacije, i utiče na kvalitet rakije.

[ACAPK]

e jbg nisam znao,pa sad kako ispadne,za drugi put necu!a jel treba da se smesa mesa svaki dan ili ne,mislim da ako ima malo vode a ne mesa se moze da se ubudja?

[bistrica]

Zbog toga se i dodaje enzim da bi dunja otpustila što više soka i ujedno oslobodila arome. Kada se dobro promiješa enzim na početku, nakon toga zatvori posuda za fermentaciju i ne radi više nikakvo miješanje da u nju ne može uči vazduh, onda počinje vrenje u kome CO2 štiti gornji nešto suvlji dio kljuka i nema opasnosti od kvarenja.