Dunjevača (rakija od dunje)

[Dimitrije]

I ovde je QA23.

Da li ti je kod suda gde je on bio aktivan delovalo da se vrenje odvija bez poteškoća na toj temperaturi?

EDIT: Koliko je kod voćnog kljuka uputno i delotvorno dodavanje selekcionisanih kvasaca u izvesnoj količini ako u jednom trenutku dođe do zastajanja vrenja? U brošurama je navedena i ta opcija, kada je vino po sredi.

[blue_moon]

Ipak ću morati više reći.   U brzini sam izostavila temperaturu tokom cele fermentacije.
Prvih 50-72h nakon fermentacije sam držala temp na tih 15-16C.Kako je bistrica detaljno opisao već na jednoj temi, nakon 50-72h fermentacije zbog stvaranja viših alkohola koji su telo rakije, temp sam održavala na 21-22C.

On bi svakako do kraja fermentacije radio i na 15C.
Fermentacija bi doduše trajala malo duže,ali iz ovih razloga sam mu povisila temp.

I zaista je bitno da pratiš specifičnu svakog dana da bi imao predstavu o toku fermentacije, a možeš sigurno naći način da uzimaš uzorak i bez otvaranja suda.

[blue_moon]

EDIT: Koliko je kod voćnog kljuka uputno i delotvorno dodavanje selekcionisanih kvasaca u izvesnoj količini ako u jednom trenutku dođe do zastajanja vrenja? U brošurama je navedena i ta opcija, kada je vino po sredi.

Ma ne razmišljaj u tom smjeru. Teško da će se i desiti s obzirom na sadržaj šećera i izbor selekcionisanog kvasca.
To je jako komplikovana procedura, pri tom, da joj je i sam rezultat upitan.

Uslovi u kojima bi se "restart" kvasac našao su daleko od idealnih kao na početku zbog svih nus produkata fermentacije koja je tekla.

[Dimitrije]

Hvala na podeljenom iskustvu.

Da, nikada mi se nije desilo da u toj prostoriji u novembru i decembru vrenje (jabuka, kruška i dunja) potpuno zastane, ali htedoh znati na kakvu sredinu nailazi restart doza kvasca.

Probaću da posle tri dana temperaturu u prostoriji malo podignem i koliko-toliko je tu održavam.

[blue_moon]

Upravo sam ručno izmleo oko 300kg leskovačke dunje iz svog malog voćnjaka.

Sorta je po mom mišljenju savršena za dunju u destilatu.
Jedino što je količina mala kad pomislim na meku rakiju,i drugu destilaciju..

[Dimitrije]

To je polovina.

Jedan deo stabala traži još sedam-osam dana strpljenja, viši deo padine.

Meku ću destilisati tako u dve etape, na posletku sabrati za prepek.

[blue_moon]

Ok, razumem sad. Baš me zanima kako će sve ići.
Kažem ti, ako stvarno imaš problem sa mešanjem kljuka probaj ovu ručnu mešalicu, sigurno da radi posao..

[vlajkoni]

Da li bi mogao dunju staviti u zamrzivac do proleca pa onda odraditi vrenje? Nemam uslova da zimi radim kvalitetno vrenje.

[blue_moon]

U principu svako voće donekle gubi na aromatici zamrzavanjem.
A šta ti je problematično kod uslova fermentacije?

[bistrica]

Da, pa najbolje da makne zamrzivac a na njegovo mjesto postavi posudu za vrenje. 

[Maggicni]

Pekao sam dunju za vikend, 500kg leskovačke sorte, tretirana enzimom i zasejana selekcionisanim kvascima, fermentacija obavljena u zatvorenom prostoru.Enzim sam stavio lallzyme HC, Bistrica ga je preporučio zbog razdvanja čvrstog dela i soka, bio je u pravu za taj deo, ali je problem nastao jer tečljivost nije bila dovoljna, sam sok je zaista bio redak ali ga je bilo malo tako da sam morao na 150L da dodam nešto vode.U svakom slučaju jabuku sam tretirao fruit enzimom i on je sjedinjavao masu sa sokom što je bilo takodje problematično, sve u svemu rezultat bi bio mnogo bolji sa još sitnije rendanim materijalom.Moje pečenje dunje je završilo tako što sam dobio od 500kg voća 27,5l prepečene rakije od 68%, nisam dodavao ni šećer ni vodu u kominu.

[ibrik]

Nisi pokusao da presujes i na fermentaciju samo sok? Iz svega sto sam procitao stekao sam utisak da je to najbolja varijanta. Ove godine sam radio kajsiju i sljivu, naredne cu i jabuku, krusku i dunju i pokusacu da presujem.

[Maggicni]

Da li si stavljao sok od šljive i kajsije na vrenje ili si cedio kominu?, ako si pekao rakiju od vina spomenutog voća podeli saznanja ako nije problem.Što se dunje tiče cedjenjem soka na presi koju ja imam bih ugrozio i organoleptička svojstva a i ozbljno bih ugrozio prinos rakije jer sam probao presovanje jabuke i rakija od jabukovog vina ima ogroman potencijal ali nisam uspeo da iscedim jabuku više od 40% tako da sam posle velikog rada ipak promašio ciljano, to bi mi se dogodilo i sa dunjom ali dunja barem što se nas tiče još uvek nije potpuno istražena teritorija pa su pravila igre da nema pravila, u njoj leži potencijal zaštite geografskog porekla i zaštite imena ali...

[ibrik]

  Nisam cedio ni sljivu ni kajsiju. Ali cu da cedim jabuku i dunju. Osim ako mi ne pojasnis zasto ce da to cedjenje narusi svojstva o kojima pricas?

[Maggicni]

Jabuku sigurno treba cediti i praviti rakiju od jabukovog vina, verovatno i dunja ima neku svoju priču kada se pravi na taj način ali poenta priče je ako ti je radman soka mali a 40% na jabuci je mali radman, treba bude minim 60%, samim time ćeš preneti malo aroma i ukusa u finalni proizvod.Nisam cedio dunju ali posmatrajući je u toku prerade i fermentacije vidim da je to još teži materijal za cedjenje pa bi radman soka isto bio mali a samim time i rakija od toga bi bila slabijeg kvaliteta.Ovo što sam izneo stoji ako nemaš mogućnost da dunju ili jabuku dovoljno dobro iscediš u suprotnom ne sumnjam da ćeš dobiti odličan ruzultat.