Amaterski način proizvodnje crvenih vina

[bistrica]

Bolje nemoj, jer je grožđe ove godine ionako dobilo isuviše bakra raznoraznim tretmanima. Inače ga ne treba dovoditi u kontakt sa metalima pa ni sa bakrom zbog reaktivnosti sa organskim kiselinama. Samo sa onim što je otporno na kiseline, inoks.

[jnixic]

Pexus/
Ako si izmjerio da mošt/šira ima sladora 12% Babo-a, to si zapišeš i ništa ne dodaješ u masulj/kljuk, te čekaš uz već kako si napisao miješanje istog 6 – 8 dana. Tada vršiš prešanje i otakanje sve količine mošta/šire u neku bačvu . Tek sada sigurno vidiš koliko imaš količinu čistog mošta/šire i znaš koliko točno moraš dodati šećera da bi popravio alkohol na željenu vrijednost, npr. bar 11,5 Alc (ipak je crveno vino pa se očekuje jači alkohol i u ovoj lošoj godini ).
Tada tek jednostavno izračunaš koliko treba točno šećera.
Onih  već izmjerenih i zapisanih 12 Baboa = 12% šećera što bi dalo tek oko 7%Alc –razlika do 11.5= 4,5 x 1,7kg šeć= 7,6 kg šećera/na svakih 100litara mošta/šire !
Vjerujem da ćeš od te navedene količine masulja/kljuka dobiti 290 litara mošta/šire , te će ti znači trebati (planiranje) 22kg šećera za sve… (2,9 volumen od 100lit x7,6kg na sto lit).
Inače bi dodavanjem odmah svog „izračunatog“ šećera u masulj/kljuk rezultiralo time da ćeš ili previše dodati ili će ti ti malo ostati u pretočenom moštu, jer jedan dio šećera bi ti ostao u tropu/komini nakon prešanja, tj. ne bi se stigao pretvoriti u željeni alkohol…
Na ovaj opisan način će ti vrenje nastaviti u bačvi i sav dodani šećer će se pretvoriti u alkohol, zajedno sa prirodnim šećerom ( 12 Baboa=12kg prirodog šećera/100lit mošta) koji je većim dijelom već prevrio u samom procesu miješanja i držanja 6-8 dana u one dvije bačve.
Ako nisi dodavao kvasce, sada ih možeš i dodati za sigurni tijek vrenja/fermentacije do kraja…

[bistrica]

Na šta će ličiti vino od crnog grožđa sa 12 baboa jasno je svima, tako da 11 i 11,5% alkohola sigurno dođe bolje od alkohola koji je znatno iznad 12% jer bi to najvjerovatnije dobrano stršalo. Da li će neko konkretno dobiti 75% ili 80% šire je isto relativno pa nećemo ni o tome. Ali normalno da hoćemo o onim „školskim“ pogreškama, pa izvini što na taj način moram u daljem tekstu.
Gledajući hemijski sastav pokožice lako je uočiti da u njoj nema saharoze ni u tragovima, da je glukoza i fruktoza prisutna samo u zanemarivim količinama koje se ne mjere procentima nego sa par promila, a da su u njoj prisutni od šećera samo pontoze i pentozani i to sa učešćem od nekih 1%. Da je difuzijom nešto od šećera moglo proći u pokožicu onda bi već prošlo, nego ne može zbog njenog hemijskog sastava. Tako da ti je ovaj prvi razlog, da bi dio šećera ostao u tropu, nešto što nikako ne stoji ni zanemarivim dijelom na teoretskom planu.
Maceracija je postupak kojim se obavlja ekstrakcija. Ekstrakcija iz pokožice grožđa se pospješuje temperaturom, sumporenjem i alkoholom. Iluzorno bi bilo očekivati da grožđe u ovoj godini nema na sebi sive plijesni, a ona je ta koja će smanjiti ekstrakciju pod uticajem sumporenja. Za temperaturu ne vjerujem da je u nekoj gornjoj zoni za maceraciju, zbog sadašnje vanjske, tako da bi se u svakom slučaju trebalo osloniti i na onu pod uticajem alkohola. Pa bi šećer itekako bilo korisno dodavati u startu a ne nakon otakanja. Ovo dodavanje šećera nakon otakanja nosi i druge probleme u konkretnoj situaciji. Nakon 8 dana na temperaturama oko ili iznad 20 stepeni u grožđu sa 12 baboa maltene i nema više šećera jer je sigurno fermentirao. Ako tek sada idemo dodavati novi kvasac onda ćemo ga izložili alkoholnom stresu zbog toga što ga neadaptiranog stavljamo na već dostignuti nivo alkohola od za njega visokih cca. 7%. Ako se nastavlja sa već postojećim prirodno prisutnim kvascima onda ih hvatamo u fazi koja ne samo da više nije eksponecijalna nego je to ona kada dolazi do masovnog umanjenja broja jedinki pa bi ih tjerali na ponovno intenzivno razmnožavanje da bi započeli fermentaciju, ali ovaj put u težim okolnostima zbog alkohola što bi značilo da bi im trebao i jači poticaj a time bi imali i složeniju situaciju od one sa startnim dodavanjem.

[sale]

Vodi se ovde dobra rasprava.Ali,niko ne pominje ostale materije koje nastaju sazrevanjem grozdja.Secer ce se popraviti,dobice se kolicina alkohola,ali to vino ce biti tanko i prazno.Nece liciti ninasta.Alkohol ce strcati iznad svega ostalog.U ovakvim godinama je najbolje svo grozdje ispeci u rakiju i gotovo.Jednostavno nemoze se napraviti dobro vino.

[bistrica]

Slab kvalitet vina od grožđa sa 12 baboa je nešto što niko i ne pokušava da dovede u pitanje. Ovdje samo pričamo o onom daj da izvučemo što je moguće, kada je već tako.

[jnixic]

Teška „školska“ pogreška je u ovoj jako lošoj godini dodavati „vreće“ šećera u masulj, jer je velika to količina dodanog…koja se neće sva u 6-8 dana maceracije pretvoriti u alkohol, te će masulj ostati slatki- Niti prešanjem istog se ne može tada taj šećer odvojiti, sa korisnim nam sokom, na daljnje vrenje, već će trop ostati dijelom slatki. koliko? ne znamo, ali sigurno hoće, neki dio dodanog šećera, ostati u tropu-… to je „opravdano“ samo, ako se od toga tropa još peče rakija inače si bacio šećer i neće ti proračun o željenom alkoholu biti točan.

[Pexus]

^^ E baš to, Bistrice. Nemamo neka velika očekivanja što se tiče kvaliteta. 150-200 l vina zadovolji naše porodične potrebe. Volimo pitko lagano, malo slađe vino. Do sada (počeli smo pre dve godine   ) uvek ispadao neki...polu-roze, valjda jer pomešamo svo grožđe koje imamo po dvorištu i bašti   , i oba puta kao da je bilo blago gazirano, kako kaže ćale "reži", kao blagi šampanjac.... ali njemu je to opet oooodlično vino. Prošle godine smo toliko izgrešili u procesu vrenja i pretakanja, da se završilo tako što je tata posle sipanja jedne dvolitre, slučajno ostavio slavinu da kaplje i iscurelo nam je na pod oko 100 l "vina"  :'(

Danas smo ugrejali do 40 step. oko 40 litara šire (12% po bobou) koju sam izvadio iz kljuka preko rešetke (đevđira). U to smo rastvorili 20 kg šećera i izmešali sa kljukom(ukupno 360l). Sutra ću izmeriti koliki je sada procenat šećera, jer smo danas razbili širometar   .Kako sam juče stavio vinobran, video sam tak malo pene na površini, a ni kožice se još ne odvajau i ne dižu na površinu, te mislim da još nije počelo vrenje.
Sutra treba i da po poljoapotekama potražim kvasac za vrenje (valjda neki "Vrelko" ili šta mi ponude) i da ubacimo u kljuk koji ćemo muljati 3 x dnevno. Zadnja opcija je uvek spreman kazan za rakiju  
Nova pitanja:
1.Koliko da stoji kljuk (u prostoriji je trenutno 15%)? Da li je OK savet koji sam dobio da ga cedimo kada šećer spadne na 4%?
2. Da li dan pre ceđenja treba dodati 5gr/hl vinobrana ili to ide pre drugog ortakanja sa taloga? Imali li neka preporuka o % šećera ili stepanima alkohola kada treba vinobranom prekinuti dalje vrenje?

[bistrica]

Teška „školska“ pogreška je u ovoj jako lošoj godini dodavati „vreće“ šećera u masulj,...

Zato i predlažem manje šećera nego neki u ovoj priči. Po ovoj tvojoj logici se ni iz prirodno prisutnog šećera ne bi dobila očekivana jačina vina nego bi se morao odbijati procenat šećera koji zaostaje u tropu, a ne odbija se nigdje.  

Za trop sam već rekao da naprosto ne može difuzijom primiti šećer. Ono što on primi je alkohol pa se od prešanog crnog tropa nakon maceracije uz fermentaciju iz koga se dobiva 80% šire odmah može raditi destilacija. Druga je stvar kada ide sa samotokom pa se namjerno ostavlja dio šire u tropu koji onda mora još previrati za pravljenje komovice.

...i neće ti proračun o željenom alkoholu biti točan.

Normalno da neće jer „navijam“ za vino sa 10,6% alkohola, kao što neće ni iz dodavanja na način koji si opisao, ali ne zbog toga što će šećer ostati u tropu nego zbog činjenice da iz 100 kg glukoze i fruktoze nastaje 59 litara čistog etanola, a iz isto toliko saharoze ne nastaje toliko nego više, 63 litre apsolutnog alkohola. Pa onda nije tačno ni ono za 1,7 kg. Zato što se iz kilograma saharoze ne dobija kilogram glukoze i fruktoze, nego više od toga pa se onda dobija i više etanola. To je bila netačnost koja uvećava alkohol, a ona koja ga umanjuje je da se u otvorenom vrenju dešava gubitak od prosječnih 0,1 alkoholnih stepeni vina dnevno. Što je za osam dana 0,8 a sa miješanjem i najmanje sa okvirnih 1,0. Dakle u malo preciznijem preračunu „moje“ vino sa nekih 10,6: a „tvoje“ ne sa 11,5 nego sa 11,1% alkohola.

Ovdje ne cjepidlačim ja nego ti pa neću sada ići u dodatno detaljisanje i onaj dio priče o koeficijentu 0,59 etanola, koji je isključivo vezan za okvirnih 22 do 24% šećera, gdje se 95% šećera pretvara u etanol i CO2, 1% se pretvara u čelijski materijal, a preostalih 4% se pretvaraju u nusprodukte vrenja, od čega pola, 2% ide za glicerol. I kako je to u situacijama sa ovakvom količinom prirodno prisutnog šećera sve malo drugačije pa ide od 89-92%. Ovdje je ona identična kao kod voća od koga se prave voćne rakije, pa koeficijent iskorištenja nije više 0,59 nego niži. Ili možda u onu priču o različitom nastanku alkohola kod prirodno prisutnih, i različitih selekcioniranih kvasaca. Sve ovo sam već navodio, doduše na rakijskim temama.

P.S. Sve ovo i nije toliko bitno jer je svako preračunavanje u stvari okvirno, ali ako se već insistira na nekoj preciznosti onda se o njoj može pričati i u relacijama koje su najčešće nepoznanica.

[Black]

Veoma sam zahvalan svima sa foruma...
 Hocu da improvizujem vrenjacu...  Potrebna neka sema,ako je ikako moguce!
 Poz

Malo zakasneli odgovor , ali evo mog iskustva : na plastičnom poklopcu običnog plastičnog bureta za kiseli kupus od 120 , 150 ili 200 l burgijom sam izbušio rupu odgovarajuću za plastično crevo ( mislim da je 10 ili 12 mm ) , stavio crevo u rupu , izvršio zaptivanje oko rupe i creva pur-penom , stavio najlon pa preko njega dobro zatvorio ( zašrafio ) poklopac i drugi kraj stavio u flašu od 2 l punu vode. I , vranj radi...

[jnixic]

Po ovoj tvojoj logici se ni iz prirodno prisutnog šećera ne bi dobila očekivana jačina vina nego bi se morao odbijati procenat šećera koji zaostaje u tropu, a ne odbija se nigdje. 

Vino se ni ne dobije od tropa, već od soka kojeg mjerimo i računamo što i kako dalje, zato se ni ne odbija ništa.  Zato se i točna korekcija alkohola vrši naknadno u soku, dok se zna koliko tog soka stvarno imamo.
Žao mi je da netko troši šećer bez veze ili da ga malo doda... .


Za trop sam već rekao da naprosto ne može difuzijom primiti šećer.

Nisam spominjao difuziju  .  Može i slikovito; zamisli da imaš grožđe sa 0%šećera  –teorija, samo radi prikaza, znači i masulj (350l) od njega sa 0%,  te ga zašećeriš sa 77kg šećera, sve promiješaš i nakon 6 dana otočiš sok prešanjem ---Pitanje: da li će trop nakon toga imati slatki okus, tj. da li će biti i dalje sa 0% šećera?? Vjerujem da se svi slažemo da će trop koji bacamo imati dio šećera u sebi, na sebi, jer neće sve sa sokom otići van iz preše...
Lako je u normalnim  godinama kada se pojačavanje vrši sa malim vanjskim šećerom, ove godine  to ide" na lopate." Na našu žalost.
Nadam se da smo pomogli raspravom kolegama u odluci o postupku...

[bistrica]

Ili me zezaš ili stvarno ne razumiješ, pa sam ulaziš u potpunu kontradiktornost u onom što pišeš. Ako se u prvoj situaciji vino dobije iz soka a ne od tropa i ne oduzima ništa (jer je šećer u tropu 0%), zašto bi onda sve to isto u drugoj situaciji bilo nešto drugačije. I u drugoj se vino dobije od soka kojem smo samo popravili šećere, jer je šećer topljiv u soku a ne u tropu. Kako to da ti prvi trop nije sladak, a drugi jeste.
Trop ne može ni otopiti ni upiti šećere, ni one koji su prirodno prisutni ni one koji su dodani. Svejedno da li se to zove difuzija ili ušao ti šećer u trop pa je sladak.

P.S. Postaje trakavica u kojoj se ponavljaju već rečene stvari pa da dalje ne „trljamo“ bez veze.

[Pexus]

Danas sam izmerio kljuk i nažalost ima samo 15% šećera   (po novom širometru) iako smo na 12% (360l) dodali 20kg šećera. E sad, ostavljam mogućnost da to nije bilo 12% nego 11% (greška u očitavanju zbog subjektivne želje da ima više šećera :9 ) , a možda smo malo omašili i količinu....   .

Da li je neophodno dooobro procediti(izbistriti) širu pri merenju % šećera?

Danas sam odneo ćalu 100gr nekog vinskog kvasca (piše da za crvena vina ide 20-30gr na 100l) te sam mu rekao da sve to aktivira i ubaci u onih naših 360-370 l kljuka.
Da li još dodavati šećera ili ostaviti ovako ili dodati kasnije .... ili ispeći rakiju  

E, da: odvojio sam sebi 3 L u plastičnu flašu (procedjen kljuk, tj kao neka jako gusta šira), da mi previre u stanu pa da ga prekinem i da dobijem slatko vino (prošek) : Moram li i njega da aktiviram kvascem jer je u masulj dodat vinobran? Da dodam i u njega šećer do 17-18%  ? kada da prekidam vrenje, na koliko % šećera? Za sada stoji u balonu i ništa ne radi  

[jnixic]

Ili me zezaš ili stvarno ne razumiješ,

Da to i ja mogu tako napisati , no evo priznajem da ne razumijem da nešto što pošećeriš nemože ostati malo slatko . zato odustajem od daljnjih objašnjenja, ali vjerujem da je mnogo ili bar nekoliko drugih shvatilo što sam htio reći, te mi je to dovoljno.


U potragu za istinom se može krenuti samo onda kada se dovede u pitanje neko vjerovanje koga smo se do tada čvrsto držali. Sokrat

[bistrica]

Sada već moram biti direktan što ne znači da nisam dobronamjeran.  
U ključnom trenutku analize brkaš pojmove količine i koncentracije što te onda odvlači u pogrešne zaključke da koncentracija šećera u širi i količina alkohola u budućem vinu neće biti ista, a hoće.

Inače bi dodavanjem odmah svog „izračunatog“ šećera u masulj/kljuk rezultiralo time da ćeš ili previše dodati ili će ti malo ostati u pretočenom moštu,...

dio dodanog šećera, ostati u tropu........ i neće ti proračun o željenom alkoholu biti točan.

Logika je jako jednostavna. Izmjeriš, dodaš šećer i ponovno izmjeriš. Ako u masulju nije bila očekivana količina mošta od 75%, nego veća, onda će nam to moštomjer pokazati, i korigovat ćemo dodavanje.
Time je stvar sa dodavanjem šećera završena i potpuno identična sa situacijom kada je sav šećer prirodno nastao u grožđu.
Ne može doći do promjene koncentracije šećera i jačine alkohola u budućem vinu.

Ako sada prešanjem ne dobijemo tu količinu šire nego manju, ne možemo reči da nam je šećer ostao u tropu, nego je u tropu zaostala šira kao što bi zaostala i u situaciji prirodno nastalog šećera bez ikakvog dodavanja.
To više nikako nije stvar dodavanja šećera nego prešanja, bez obzira da li ga dodavali ili ne.
Ni u jednoj ni drugoj situaciji nema promjene koncentracije šećera niti alkohola u budućem vinu.

P.S. Kad si već krenuo sa citatima iz mog potpisa, ne zaboravi na ovaj. Nemoj dozvoliti jeziku da grmi, ako ti znanje i snaga šapuću. Seneka

[ducia]

Juce i danas rucno probrano i izmuljano 80kg Merloa kupljenog iz vinograda sa Fruske Gore. Dodat Lallemandov enzim EX-V i 15 gr vinobrana (10 gr na grozdje koje nisam stigao juce da izmuljam + 5 gr u kljuk). Dobijeno cca 60l kljuka. Grozdje je, za ovu godinu, bilo korektnog zdravstvenog stanja i, kao i sok, odlicnog ukusa, slatko i nije se osecala preterana kiselost. Sutra dodajem isto Lallemandov ICV D254 kvasac kojem cu treceg i petog dana dodati hrane za kvasce Fermaid. Za 8-10 dana otacem.

E sad ono gde ste me zbunili jeste merenje secera. Siromer sa kojim sam merio pokazuje 12.1 po Baume skali, sto prema proracunima treba da da nesto preko 12% alkohola. Ja jesam, preko prijatelja, kupio grozdje od coveka koji se ozbiljno bavi vinom i pretpostavljam da zna sta radi jer je i ovo sto sam kupio bilo namenjeno za njegovu proizvodnju. Elem, zbunili ste me sa komentarima da je ove godine prakticno nemoguce imati dovoljnu kolicinu secera za kvalitetno vino. Zar nije ovih poslednjih 10 dana sunca bilo dovoljno da se nakupi dovoljno secera i uravnoteze kiseline? Sutra uvece cu pre dodavanja kvasca jos jednom izmeriti secer mada sam 100% siguran sta je siromer pokazao.