Pitanje je zasto moze da skodi ako se kljuk potapa i vise od preporucenog.
Nakon muljanja, odvajanja od peteljke i dodavanja vinobrana, dodajemo hranu i kvasce. Ukoliko su dobri temperaturni uslovi za nekoliko sati krece fermentacija.
Na pocetku fermentacije deo kvasaca se zalepi za dno tanka i prakticno oni ne ucestvuju u procesu fermentacije, a i jos mogu izazvati neugodne mirise na H2S.
Co2 koji se stvara procesom fermentacije, vrsi pritisak na cvrsti deo komine, koji se dize na povrsinu, tako veliki deo sire nije u kontaktu sa kominom. Posto se odvoji cvsti deo od tecnog nemamo maceraciju.
A maceracija nam je neophodna, da ekstrahujemo sto vise komponenti koje ce sacinjavati karakter naseg buduceg vina, tj. antocijana, mekanih i pitomih tanina, raznih mirisnih materija ...Mozemo imati najbolju mogucu sirovinu, ali zbog primene losih tehnoloskih resenja, koji uticu na maceraciju, imacemo losa vina.
Da bi smo uradili sto bolju maceraciju, mi radimo ispiranje cvrste faze, potapanjem komine u siru koja je u donjoj zoni.Lepo sam napisao, POTAPANJE KOMINE.Ucestalost potapanja prilagodjavamo sorti grozdja i tipu zeljenog vina.
A to znaci NEZNO POTAPANJE, a ne neko agresivno mesanje. Cilj nam je da uradimo ispiranje komine, a da pri tome ne uticemo na integritet tkiva pokozice. Ne smemo da od komine napravimo gulas, sa razbijenom pokozicom i polomljenim semenkamo jer ce mo tako izbeci gorke tanine, herbalni karakter buduceg vina i jos mnogo nepozeljnih komponenti koje ce se rastvoriti u siri.
Zato Prvih pet dana, kominu potapati dva puta dnevno, a nakon toga (pod uslovom da je fermentacija u razvoju) potapati kominu samo jednom dnevno, zato sto se stvorilo dovoljno alkohola koji sam nastavlja maceraciju.
Mislim da sam bio jasan. Ocekujem da ce me Blue_moon dopuniti !
Pozz
