Amaterski način proizvodnje crvenih vina

[bistrica]

Da, eto vidiš da ne boli. 
Na takvim temperaturama. 18,19 i više od toga, je fermentacija morala biti završena odavno. Zašto nije, to se u ovom trenutku može samo nagađati. Da se ipak ne bi igrali nagađanja na godinu prati fermentaciju svakodnevno po šećeru, i po temperaturi u posudi, pa ti se neće dešavati ovakve nelogične stvari.

[Zoran_S]

Ok, i da sam od pocetka merio i pratio. Sta sam mogao uciniti da fermentacija ne traje ovako dugo. Sem da sam na samom pocetku dodao kvasce, jer kako sam ranije pisao grozdje je imalo 23% secera.
I mogu primetiti da se dosta vas slaze da je knjiga Jovic-Polak, zastarela i dosta se toga promenilo... itd. Slazem se, da su dosta povrsna objasnjenja. Pa eto prilike da neko od vas znalaca napise neku novu. Jer koliko sam video, na nasem trzistu nema nista slicno. Ovo je moglo da se kupi kod nas, ali vise je nema, i na engleskom je.
From Vines to Wines, The complete guide to growing grapes and making your own wine; Jeff Cox
Pozdrav

[danilop]

... Sta sam mogao uciniti da fermentacija ne traje ovako dugo. ...

Bez hemijske i mikrobiološke analize konkretnog vina ne možemo da znamo šta je konkretan uzrok.

Nekoliko generalnih smernica za uspešnu fermentaciju u amaterskim uslovima:

1) pedantna dezinfekcija prostorije, opreme za muljanje, posuda za fermentaciju - sve što dolazi u kontakt sa grožđem i širom MORA da bude sterilno uključujući i ruke!
2) sobzirom na nedostatak iskustva u vođenju fermentacije, OBAVEZNO jače sumporisanje prilikom muljanja kako je lepo navedeno u knjizi prof. Jovića - vođenje fermentacije bez ili uz minimalno korišćenje so2 i ako izvodljivo, zahteva poveće iskustvo vinara i obavezno praćenje u laboratoriji kako bi se na vreme uočili potencijalni problemi.
3) minimum od laboratorijske opreme: PH metar (sada ih ima jeftinih i zadovoljavajuće preciznih), dobar širomer (može i refraktometar ako vinar zna da izvrši korekciju rezultata u excel-u tokom fermentacije), sobni termometar kao i termometar za prehrambenu industriju kojim se prati temperatura same komine. Revnosno vođenje evidencije, kako za freme fermentacije, tako i za vreme odležavanja. Beleške su jedno od najjačih oružja vinara.
4) OsNOVNO poznavanje enoloških termina - termina koji su bitni za pravljenje vina i kojima se služimo da komuniciramo o procesu proizvodnje - šta je i šta radi kvasac, šta je bakterija, šta je i zašto je bitan PH, od čega se sastoji vino, itd, itd ... ZNANJE JE KLJUČ PROIZVODNJE konzistentno DOBROG VINA i to se na forumu ne može naučiti!!!!
5) OBAVEZNO korišćenje selekcionisanog kvasca - ne želim da nagađam, ali je vrlo verovatno da se u tvom slučaju desilo da fermentacijom dominira soj divljeg kvasca koji nije otporan na povećani alkohol, tako da je fermentacija zastala kada je nivo alkohola dostigao nivo koji dotični kvasac nije mogao da toleriše. Kombinacija tehnike preventivnog sumporenja i korišćenja selekcionisanog kvasca nam barem garantuje da će fermentaciju voditi kvasac za koji znamo kakve su mu performanse i kakvi su mu prohtevi za temperaturom i hranom. svaka šira koja potencijalno daje vino sa više od 9-10% alkohola može da bude problematična za divlje kvasce.
6) Mogućnost hlađenja i grejanja (barem prostorije) je veliki plus.

 

[Zoran_S]

Hvala Danilo. Ove informacije nisam nasao u Jovicevioj knjizi. Zato sam odgovore potrazio ovde. Obzirom da fermentacija jos uvek traje, da li je potrebno da povecam temperaturu. I da li neko ima iskustva sa gore navedenom knjigom. Ili ima neku drugu za preporuku. Jos jednom hvala na iscrpnom odgovru

[tonini]

https://www.njuskalo.hr/strucna-literatura/licul-premuzic-prakticno-vinogradarstvo-podrumarstvo-oglas-23392006

Ja imam tu knjigu i to je moja preporuka

[nenad1]

Pozdrav svima ako moze mala pomoc
Zavrsila se fermentacija u plasticnom buretu pa sam vino pretocio u inox bure stavio plivajuci poklopac i sipao parafinsko ulje.Zaboravio sam vinobran da stavim i sad ne znam da li da ga stavljam ili ne?

[ibrik]

Koje vino, koliko je vec bilo sumporisano ranije?
Ja ne bih, sacekao bih prvi mraz da ga dohvati pa onda dodao vinobran i pretocio.
A zasto vrenje u plasticnom buretu?

[nenad1]

Vrenje u plasticnom zato sto imam na jednom poklopcu vranj vec montiran

[ibrik]

Da, taj vranj je aksiom, tu ne sme da se dira. Ono i da se dve paralelne ne seku je bio aksiom pa sad znamo da nije bas tako.
Po zavrsenoj maceraciji prebacis vino u prohromski sud i tu nastavi fermentaciju. Ili zapocne ako je belo vino. Ja taj vranj nikad nisam upotrebio. I nikad nisam imao problem sa vinom u toj fazi gde je preporucen.

[bistrica]

Da, taj vranj je aksiom, tu ne sme da se dira.

Stvarno više ne razumijem čemu ovakva potreba?

Ništa na ovom forumu nikada nije bilo nedodirljivo. Samo je potrebno ispuniti jedan jedini, i to vrlo jednostavan uslov.
Potrebno je u iznošenju stavova oko ispravnosti i neispravnosti nekog postupka nastupiti precizno, direktno i argumentovano, a ne poput neke babe tračare olajavati i prigovarati ovako iza leđa, usputno.
Evo ti prilika pa pokaži sav repertoar znanja o prednostima otvorene fermentacije nad zatvorenom, u kojoj je vranj kako kažeš aksiom.
Normalno, samo nam prije toga još moraš reći o kojem segmentu pričaš, jer pored sličnosti kod različitih fermentacija uvijek postoje i različitosti.  
Fermentaciji voćnog kljuka ili vina? Crnog ili bijelog? Ako je crnog je li onog namijenjenog dugom odležavanju, ili mlađem, namijenjenog brzoj potrošnji. Možda i onom najmlađem tipa „božole“. Vinima koja se rade karbonskom maceracijom, ili je možda u pitanju delestage postupak...
Upućivao sam ovakva pitanja i do sada a još me niko nije udostojio iole ozbiljnijim odgovorom.
Evo budi ti prvi, a bit će mi razumljivo ako to i ne uradiš.  

[ibrik]

Zasto ne bih? Ne mislim da sam ikoga uvredio tim sto sam rekao da je vranj nedodirljiva kategorija. Naravno da je zatvorena fermentacija najbolje resenje. Ako mozemo to da precizno napravimo u amaterskim uslovima kakve imamo. Video sam i nekoliko puta da je vranj uradio los posao. Ja sam opisao kako sam radim vino a da bih izbegao plastiku i suvise tumbanja. Naravno vino, za vocni kljuk iskljucivo kako ste mi i rekli ovde na forumu.

[bistrica]

Video sam i nekoliko puta da je vranj uradio los posao.

Ma vidio sam i ja slupanog ferarija pa mi to opet ništa ne govori o kvalitetu njegovog sistema za ubrizgavanje goriva.  Uostalom nebitno.

[nenad1]

Da radim nesto ili ne pustite vranj

[bistrica]

Kad već insistiraš, ali molim te nemoj mene pitati kako da izmjeriš SO2 u vinu.  
Najvažnija stvar kod zaštite od oksidacije i kvarenja vina je praćenje i kontrola slobodnog SO2. Ako ga imaš nedovoljno svakako bi ga trebao dopuniti. Tek nakon brige o njemu ide dolijevanje vina, plutajući poklopac i sl.. Parafinsko ulje lako može imati i štetnih posljedica pa ga mnogi ozbiljniji vinari sve češće izbjegavaju. Dakle, slobodno ga ukloni pa nakon kontrole vjerovatno i dopuni vino sa SO2.

[Etanol]

Kad već insistiraš, ali molim te nemoj mene pitati kako da izmjeriš SO2 u vinu.  
Najvažnija stvar kod zaštite od oksidacije i kvarenja vina je praćenje i kontrola slobodnog SO2. Ako ga imaš nedovoljno svakako bi ga trebao dopuniti. Tek nakon brige o njemu ide dolijevanje vina, plutajući poklopac i sl.. Parafinsko ulje lako može imati i štetnih posljedica pa ga mnogi ozbiljniji vinari sve češće izbjegavaju. Dakle, slobodno ga ukloni pa nakon kontrole vjerovatno i dopuni vino sa SO2.

Može li malo opširnije o ovome ?