Amaterski način proizvodnje crvenih vina

[Kanadjanin]

Tatko, ako si zelio lakse i blaze vino uradio si onako kako pise na forumu: otakaj kad si zadovoljan bojom. Da vino bude jace ili blaze u konteksu alkohola to ce ti odrediti kolicina secera u kljuku koju regulises prije fermentacije. Eto vidim na zalost profesionalci se ne javljaju a ponavljam da sam i sam amater i ne zelim da te zbunim nego samo poredim i komentiram onako kako ja odradim. Ja dam paznju da kad se burna fermentacija zavrsi otocim vino i tad sipam posude do vrha. Ako su stakleni baloni tu ostane 2-3cm prostora u grlu i uvijek i na sve stavljam vranjeve. U inox posudama na plivajucem poklopcu vec ima ugradjen vranj sa klikerima unutrakoji se jednostavno podignu kad gas treba da izadje a svojom tezinom zatvaraju rupu da vazduh ne moze da udje. Takav je system vranja na inoxu proizvodjaca iz Niagare. Eto ja ne mjerim za sad nista mozda sledece godine udjem u malo veca istrazivanja ali i sve to iziskuje i pare i vreme. Dodajem vinobran po tim nekim semama i za sad je sve ok.
Znaci ako ti traje burna fermentacija nemoj da brines za otpraznjen prostor cak sto vise i treba da ga bude, kad zavrsi burna fermentacija otoci vino i onda sipaj do vrha jer vino nema vise dovoljo CO2 koji isparava da bi sam sebe zastitito i moze doci do oksidacije. Ja sam experimentisao da ostavim pola napunjenog balona dve sedmice da bas vidim i osjetim kako to izgleda i nista se nije desilo, ostalo i dalje dobro...Ne ide to kvarenje tako brzo ali eto treba voditi racuna. uz put...Zet mi u BL pravi Vranac vec godinama, on i njegova pajtas drze na komu posle burne fermentacije jos 3 sedmice i onda otacu. Vino je jako, crno, suvo...malo previse za mene ali eto oni tako vole i to im je formula. Nikad se nije osetilo na pokvarena jaja ili nesto. Ljudi su mrak...
Pozdrav ,Mirko

[Kanadjanin]

Za Vinogradara u pokusaju pozdrav i savet ako mozes da kupis vrenjacu to ti je najlakse i najjeftinije ako ne eto mozda mozes sa ovom idejom sa inox posuda. Da nekako lepo obraddis plasticnu cijev da na nju stane kliker i sa prstenom sireg promjer stavis okolo da ti kliker ne pobegne i samo stavis kliker na vrh. Kad gasovi izlaze oni podignu kliker a kliker svojom tezinom zatvara odmah cim pritisak pada...

[nenad88]

Danas sam izmuljao 250 kg grozdja Mrlo. Masinja je izmuljala i odvojila peteljke.

Secer : 18%.
PH : 3.7
temperatura : 17 stepeni

Dodati enzimi pektinaze, Izvrsena korekcija secera. Dodato 25g vinobrana.
Kvasci rehidrirani, postepeno prilagodjena temperatura i daodati u kljuk.

[goks]

Veoma sam zahvalan svima sa foruma...
 Hocu da improvizujem vrenjacu...  Potrebna neka sema,ako je ikako moguce!
 Poz

Obično pvc crevo, jedan kraj creva u sud u kome se odvija fermentacija taj kraj mora da dihtuje nesme da ulazi vazduh u sud najlakše je selotepom, drugi kraj u posudu sa vodom. Na slici ispod taj princip je manji balon izmedju dva velika sa vrenjačom.
http://2.bp.blogspot.com/-W_DClFBUUNE/UlKvVWmMnWI/AAAAAAAAACM/R7Wbg8aX-VQ/s1600/mala_vinarija.jpg

[Karlo]

Tatkodvd..na osnovu skromnog iskustva, mislim da si pogrešio kada si već sad vranj zamenio parafinskim uljem u sudu sa burgundcem. On ima veoma dug period tihog vrenja. Pre dve godine sam ga držao pod vrenjevima do kraja februara..tada ga pretočio u inox uz 5gr vinobrana, nalio ulje i opustio se..kad!..vino vec u maju dobilo drugi ukus! Zavirim u sud i imam šta da vidim! Stranice inoxa (iznad plivajućeg poklopca umrljane vinom! Mrlje su izgledale kao trag erupcije..visok i do petnaestak santimetara. CO2 je pronalazio put kroz ulje ali je sa sobom povlačio i malo vina..na tragovima tog vina se razvijalo sve ono od čega vino čuvamo da bi, sledećom "erupcijom", bilo sprano natrag pod poklopac. Rezultat je bio da se u junu moj prelepi Burgundac više nije mogao piti. Prošlogodišnji burgundac leži i danas u punim balonima pod vrenjevima i, pu pu da ne ureknem,..uživaću u njemu kad zaveje! 

[bodo]

Karlo, iz bogatog iskustva mogu slobodno da kažem da Crni Burgundac ni u kom slučaju nema dug period tihog vrenja kao što to ti navidiš, ništa duže od ostalih sorti grožđa . Dužina tihog vrenja zavisi od niza uslova, a nijedan od njih nije vezan za sortu grožđa. Dužina vrenja zavisi od količine šećera u širi, od sumporisanosti šire, od temperature šire, od temperature okoline, od količine stvorenog alkohola u širi, od ostataka pesticida i fungicida, od količine i vrste kvasaca u širi i od zdravstvenog stanja šire. To što ti opisuješ od pre dve godine, to ti je najverovatnije bilo spontano, ponovno pokretanje vrenja koje  u jesen zbog nečega nije završeno do kraja.
Ovo za parafinsko ulje si u pravu. Pozz.

[Karlo]

Hvala Bodo na pojašnjenju mada mi se tek sad kockice ne slažu. Groždje je imalo 24%..do sredine februara nije dodavan vinobran (nisam se o tome informisao pa..), u prostoriji sa vinom temperatura je tokom zime bila oko 10-15 celzijusa i...smatrao sam da je vrenje odradilo svoje. Istna..tokom aprila i maja temperatura u prostoriji je porasla na 18-20 i..eto 

[vinogradar u pokusaju]

Otočio...
po prvi put postavio vrenjaču...
koji sada signal čekam?
Nepišem svaki korak koji sam uradio,samo tamo gde zapnem!
Ono što sam skontao nepišem da ne dosađujem!
Ima puno saveta ali ne mogu sve da pročitam

[Kanadjanin]

Ako si otocio onda mislim da ti je burna fermentacija prosla i sad ti je vino u posudi napunjenoj do vrha sa vrenjacom. Jednostavno ga ostavi da ti se zavrsi tiha fermentacija a znak ti je specificna tezina ispod 990, ili ako meris secer bice 0 ili ispod (suha vina). Tiha fermentacija moze trajati dugo sto ce ti zavisiti od temperature, posto ne pises detalje tesko je pogoditi sta je i kako je...
Pozdrav...

[Pexus]

Pozdrav,
Danas smo obrali i izmuljali (kroz rešetku  ručno odvojili peteljke i malo izgnječili grožđe...) oko 400 kg uglavnom tamjanike i malo nekog crnog stonog groždja. Sve je to raslo u dvoruštu u mačvi pored Save. Grozdovi su bili relativno siromašni (ali ne i truli) tako da smo dobili 360 l  kljuka koji je smešten u dva "plava" bureta u svakom po 170-180l . U to sam dodao ukupno 3,5 kesice vinobrana (35gr), dobro izmešao, prekrio krpom i krpu zategao prstenastim navojem za poklopac bureta. Ćale će to da mulja tri puta dnevno, a ja sutra planiram da dodam šećer i kvasac ako bude otvorena poljoapoteka...  E sad pitanje: Širometar  je pokazao samo 12% šećera. Merio sam sa dva širometra.
Savetovali su me da moram korigovati procenat šećera sve do 20%, tako što bih na 100 l kljuka  dodavao 1,7 kg šećera za jedan % korekcije.
Digitron izbaci da je to 48,96 kg šećera na tih 360 l kljuka   Da li je to OK? Može li se uopšte ošekivati neko vino od ovog grožđa?
 

[Jasho]

Loša ti je matematika

Po mom proračunu i po sećanju iz jovićeve knjige, ide ti 240 grama šećera za poravljanje za 1 stepen ekselove tabele, ti imaš 12% po babou to ti je 57 po ekselu, hoćeš 20 po babou, odnosno 87 po ekselovojoj tabeli, znači razlika ti je 30 stepeni, 30 stepeni puta 0,240 kg šećera ti je 7,2 kg šečera na 100 l, odnosno x 3,6 (360 l) u tvom slučaju izađe 26  kg šećera.

p.s.
ovo za 1,7 kg šećera za povećanje od 1 stepena ti je kad računaš iznos alkohola u vinu, a ti to ne računaš, barem ne u ovom slučaju

[Pexus]

  Zar nije 20 % po babou = 99 stepeni po ekselu  (tako sam pročitao u ovoj tabeli: http://www.sveovinu.com/index.php/topic,95.0.html )


edit: sad gledam da  20% po babou daje očekivanu jačinu od 13,8 % Alc u vinušto mi ne treba?
Da li onda da radim korekciju do 87 stepeni po ekselu što bi na mom širometru pokazalo otprilike 17,3 te bi onda to i odgovaralo računici od 26 kg šećera

[bistrica]

Lapsus kod očitanja sa tabele ali je tačno sve što je rekao, jedino nije vidio da se radi o dodavanju šećera na količinu masulja-kljuka crnog grožđa.
S tim da se Salleronova tablica ne upotrebljava u ovakvoj godini nego ona Oechslova jer je grožđe bogato kiselinama u svim regijama, naročito na ovih 12 baboa, i ako se radi popravka sadržaja u crnim vinima mora se uzeti u obzir samo šira prisutna u kljuku. Računa se da 100 litara kljuka sadrži oko 75 litara šire, pa se sve to koriguje sa faktorom 0,75 i dobiva konačna vrijednost šećera za dodavanje, 26 x 0,75 = 19,5 kg. Tako ćeš imati vino sa približno 11% alkohola što je mnogo primjerenije ukupnom ekstraktu u ovakvoj godini.
A inače, kao što je Jasho i rekao, stvar je jednostavna i ide ovako.
Dodavanje šećera u mošt:
1) Na osnovu očitanih °Oe:
X = 100 ×(B - A) x 0,24 x V
X - kg šećera koje je potrebno dodati moštu
B - željeni °Oe
A - očitani °Oe
V - volumen mošta
2) Na osnovu očitanih °Kl (Babo):
X = (B-A) × 1,25 × V  
X - kg šećera koje je potrebno dodati moštu
B - željeni °Kl
A - očitani °Kl
V - volumen mošta
3) Na osnovu željenog % alkohola u vinu:
X = (B – A) × 1,7  
X - kg šećera koje je potrebno dodati moštu
B - željeni volumni % alkohola
A - volumni % alkohola izračunati iz sadržaja šećera u moštu
Dodavanje šećera u masulj-kljuk ide sa onom korekcijom uz koeficijent 0,75.

[Jasho]

Hvala Bistrice  , moja greska, sad sam sebe naterao da pronadjem Jovicevu knjigu, i dobro sam rekao sve osim da je on u knjizi stavio eksel-saleron odnose, ja sam permutovao da je babo u pitanju. Cak u njoj drzim ostampanu eksel-babo tabelu koju je Pexus osle naveo. Pozz

[Pexus]

Hvala puno na odgovorima. Sada je sve mnogo jasnije.
Još jedno pitanje:
Pošto mi je temperatura u prostoriji sa kljukom 16 stepeni, a i radi lakšeg rastvaranja šećera, ja bih deo šire (30-ak litara) zagrejao do nekih 40 stepeni. Da li za to smem koristiti bakarni kazan za rakiju?